原标题：破除五个烧烤肉类方法的迷思

“煎牛排时，锅的温度应足以盖住酱汁。”您可能听过有人这样说过，但这句话只说对了一半。锅要够热，但目标是出李子，钠反应和堵酱的理论只是一个早已被科学家揭穿的“神话”。

你可能已经知道这一点，但你知道为什么不吗？还有，虽然高温可以把肉炒熟，但是肉的厚薄不一样，要注意什么？腌泡汁真的能让肉变嫩吗？酱汁变清了，是不是就完成了呢？烤箱盖打不开？

针对这些问题，美食美酒专家MeatheadGoldwyn和食品科学家GregBlonder博士联手撰写《Meathead: The Science of Great Barbecue and Grilling》，解开烧烤的科学秘密。LuckyPeach书中的五个肉类烧烤神话打破了你的误解一旦了解了原理，您就不会害怕犯错误，无论您使用的是炭火、烤箱还是煤气。

误区一：把炉子开得很热，把肉放在锅里用高温煎。

分解方法：

首先，需要准备一个面积足够大的烤箱，这样可以把它分成两个加热区，一个温度高，一个温度相对低。高温一侧采用直接火焰加热，另一半采用间接热对流加热。如果您使用燃气烤架，请关闭其中一种燃气；如果选择碳炉，需要将煤全部转移到一侧；这样您就可以轻松控制温度。

对于厚牛排，最好的方法是反向灼烧或红色真空低温烹调法。这种烹饪技术不仅适用于户外烧烤，也适用于室内烧烤。.

一般来说，直接加热烹饪有利于形成酥脆的外层，但下面的肉可能会煮过头，在完美烹饪的肉块中间只留下薄薄的一层。.或者里面还没有熟透，表面已经焦糊了，尤其是做鸡肉的时候，高温让肉变干。因此，花时间慢炸比速炸容易得多。

除了非常精致的食材外，这种方法可以让烧烤产生的烟雾覆盖，从间接热对流开始，逐渐加热。这种烟熏的香气是任何香料都达不到的效果。用小火慢烤可以让牛排受热均匀，酶开始使肉变嫩。但是Mena反应后的红脆皮还是完整的，所以诀窍是在肉内部温差5-10摄氏度时，将牛排从间接加热区移到直接火焰区。转移。设置理想的温度并快速烧烤，直到表面烧焦，这个过程直接开盖就可以完成。

因此，它将所有热能引导到一侧并使皮肤变红。为避免一次吸收太多热量，每一面只能与火源接触一两分钟，然后翻面煎，让另一面慢慢冷却。每两分钟转动一次，直到表面烧焦并且中心达到标准温度。在烤厚牛排或鸡肉，甚至烤土豆时试试这个技巧。

误区2：烧烤以锁住果汁

分解方法：

肉中约有70%是水，其中大部分被锁在数千根又长又细的肌肉纤维中，加热通常会导致肉汁流出。有些酱汁会在烹饪时滴落，有些会蒸发，您无法阻止这个过程。你听到沙沙声了吗？那是水撞击铁水的声音。即使你在高温下烹饪以获得硬热的皮肤并使其更具吸引力，它也不会关闭纤维并且不会粘在果汁上。事实上，通常在表面形成的脆皮主要是由于高温油炸导致水分蒸发。如果你尝试用高温和低温来锁住汁液，当肉在相同的温度下烤时，前者的重量会更轻。有经验的炸锅都会告诉你，即使酱料被堵住，表面仍然会有很多酱料，如下图。真正的重点是让它静置，这样汁液就会回到纤维中。

误区3：腌泡汁能深入渗透并使肉变嫩

分解方法：

腌料的效果主要在表面，尤其是较厚的肉块。肉就像一块吸收水分的“蛋白质海绵”，不会为其他液体留下空间。就风味分子而言，盐是由两个钠(Na)和氯(Cl)原子组成的微小分子，在潮湿时会带电，可以分解并渗透到肉中。然而，蔗糖（C12H22O11）、大蒜和胡椒等分子太大，无法通过表面的裂缝和孔隙。即使经过隔夜腌制，渗透深度也不超过1/8英寸，这对于薄牛排来说很好，但对于两倍厚的猪排或鸡胸肉则不然。

比方说你腌了一块厚厚的牛排，把它煮熟，小心地切开，让表面的汁液不接触到中心，然后试试，你只会尝到肉的咸味和你看到的原汁原味下图显示了用3/4杯菜籽油、1/2杯蒸馏醋、1汤匙盐和10滴绿色食用色素将牛肉切片浸泡8小时后去除异物是多么困难。证明。渗入肌肉组织。

误区4：烤鸡应煮至汁液清澈为止

分解方法：

如果您相信这一点，您可能会吃到一块煮过头的鸡肉，或者您可能会在厕所里过夜，或者更糟的是，在急诊室过夜。鸡肉、火鸡，甚至猪肉和肉类都含有被肌红蛋白染色的粉红色液体。当肌红蛋白受热时，其结构发生变化，变化后的分子不再呈粉红色。问题是，肌红蛋白在什么温度下会变色？

答案是没有固定的温度，因为影响的因素很多，尤其是肉的酸度。肌肉pH值的差异是由遗传、应激和屠宰前的气候造成的。因此，在160-165华氏度（约71-74摄氏度）下长时间烹饪，即巴氏杀菌后，酱汁的颜色保持粉红色，反之亦然，在完全煮熟之前变成棕色。透明的。

另一个常见的情况是，当鸡肉煮到安全温度时，骨头下面的肉呈紫色。下图中的鸡腿是用温度计烤到180华氏度（约82摄氏度）的精确温度。信不信由你，这块肉可以安全食用。最近，紫红色的骨头越来越常见了。这是因为现代鸡通常只在繁殖几周后就被宰杀食用。年轻的骨骼有更多的毛孔，因此用于造血的骨髓很容易张开或漏出。即使经过适当的烹饪，紫色也不会消失。但应该记住，颜色对于判断是否准备就绪并不可靠，只有温度。

误区五：盖上盖子不煮

分解方法：

几乎每一本烧烤食谱书上都说，“如果你去找它，这东西根本不会煮”。这已经是一个基本的总体思路。这意味着每次打开烤肉店或烟熏炉的盖子时，热量都会逸出，烹饪速度会减慢，每次转动都会增加烹饪时间。一个常见的误解是，如果您正在烤需要大量时间的肉类，例如猪里脊肉、排骨或牛腩，您应该每次都打开盖子。当您烤制时，您需要多烤十五分钟。生长。'

但事实并非如此。烤箱中的热空气只加热肉的表面，但真正煮熟肉内部的是集中在肉周围的直接热能。由于大部分肉都是水，比空气更能保持热量，打开烤箱门可以降低温度，但降幅不大。

波士顿大学物理学和食品科学教授GregBlonder在木炭、煤气和木炭烤箱中测试了鸡肉。他将探针温度计直接放在鸡皮下，插入鸡胸肉中，测量环境温度。结果发现，打开烤箱门导致温度急剧下降，但鸡皮的温度只是略有下降，鸡胸肉内部的温度丝毫没有受到影响。因此，将肉向东或向西移动、取出肉并转动它，或将温度计插入烤架中央都没有坏处。不要害怕。

您是否同意以上五个误区的解决方案？不信你自己试试，一起努力烤出完美的牛排吧！