原創 世界名廚Joёl Robuchon在上海開法餐廳，靠蝴蝶酥在魔都書寫神話熱榜排名第一
在上海必吃的烘焙除了鮮肉月餅，還有就是刻進了上海人DNA中的蝴蝶酥。
上海人對蝴蝶酥的熱愛是每月定期的往返3小時排隊2小時的上海國際飯店蝴蝶酥採購計畫；是每年都要舉行上海蝴蝶酥大賽；是各大烘焙門店籠絡上海客戶必上產品……
在上海的福斯某評網上有上海蝴蝶酥的排名，每月更新，從去年8月份開始一家店躋身上海蝴蝶酥第一名，且至今為止常據第一。
他就是法國米其林餐廳Joёl Robuchon麵包房。
Joёl Robuchon靠著這塊比臉大的法式蝴蝶酥，就能擠掉上海一眾老牌蝴蝶酥名家成為上海年輕人心中蝴蝶酥頭牌，究竟是靠實力還是噱頭呢？
01/
Joёl Robuchon的巨型蝴蝶酥
上海Joёl Robuchon，是全球摘得了32顆米其林星星的世界名廚Joёl Robuchon在上海開的法餐廳，並開設麵包房，如今的上海熱門第一的蝴蝶酥就出自於此。
不僅霸屏福斯某評和某紅書，甚至每天出500-600只巨型蝴蝶酥的Joёl Robuchon還長期買不到！
Joёl Robuchon的這塊蝴蝶酥成為第一有三個原因：
第一：在全球的眾多Joёl Robuchon餐廳中，只有上海店的麵包房裏有售賣蝴蝶酥；
第二：這是一塊出自米其林二星大師只手的正宗法式蝴蝶酥；
第三：比臉大的蝴蝶酥真的做到了層次飽滿、金黃香酥、焦甜迷人。
真正吃過才發現其他家的巨型蝴蝶酥和它相比真的不在一個段位，Joёl Robuchon是真正的用實力做好了巨型蝴蝶酥，而不只是為了"巨型蝴蝶酥"的噱頭而做。
Joёl Robuchon完全展現了一塊優質法式蝴蝶酥的完美樣態。
小編幸運的買到了當天的最後兩個
02/
法式蝴蝶酥VS海派蝴蝶酥
蝴蝶酥是起源於不知是法國的巴黎還是奧地利的維也納，但發揚於法國的一款傳統點心。
相傳法國最出名的蝴蝶酥來自奇迹之城聖蜜雪兒山，這是一個海拔僅有88米的小海島，通道之路只有在退潮之後才會顯現。
在聖蜜雪兒山有一比特大廚叫Lemaire，專做蝴蝶酥，他製作的千層麵團，擀到平滑均勻，能疊到100層以上，再以自己的獨門秘方烘烤，香氣能飄滿整座島嶼。
漲潮之後無法到往聖蜜雪兒山，所以購買不限制，這讓Lemaire的蝴蝶酥更為出名。
法國的聖蜜雪兒山
法式蝴蝶酥的特點是：重黃油奶香，酥皮層次繁多但分明，做到香酥脆甜而不硬，外表是烤制熟透的焦糖金棕色，外形規整。
在上海作為通商口岸對外之後，蝴蝶酥就隨之來到了上海，並在上海存續了一百多年，並得到了成功的落地發展，成為海派點心的重要元老。
由於蝴蝶酥烤完之後的酥餅兩側像綻開雙翅的蝴蝶，中國人美其名曰"蝴蝶酥"，但在法國人眼裡它更像棕櫚樹葉，所以在法國稱蝴蝶酥為Palmier（棕櫚樹Palm tree）。
在上海眾多海派蝴蝶酥中名氣最大的莫過於國際飯店。
國際飯店曾是上海的地標，在2007年由於法國著名麵包品牌Paul進駐上海，讓國際飯店從新認識到了法式蝴蝶酥，同時獲得了一些技術支援，大力投入研發、推廣，以更出眾的口味蝴蝶酥，在上海市民心中一炮打響，至今也是上海人心中蝴蝶酥的頂流。
電視劇《流金歲月》裏蔣南奶奶心念國際飯店蝴蝶酥
國際飯店的蝴蝶酥有大有小，有多重口味。而且國際飯店是上海第一家做巨型蝴蝶酥的，所以巨型蝴蝶酥在上海並不是什麼噱頭。
海派蝴蝶酥更加講究香脆，其次是酥，上海人愛甜，所以會更多表現甜，在表面會有明顯的砂糖粒，咀嚼間能明顯吃到砂糖顆粒的甜香。
上海法式蝴蝶酥熱門品牌：
Joёl Robuchon、COVA Caffè、La parisienne、Luneurs
上海海派蝴蝶酥熱門品牌：
國際飯店、上海哈爾濱食品廠、上海第一食品商店
相對於法式蝴蝶酥和海派蝴蝶酥，你更喜歡哪一派別的蝴蝶酥呢？
03/
巨型蝴蝶酥配方
開酥麵團
品名
克重
品名
克重
T65
1000g
全蛋液
90g
砂糖
130g
海鹽
1g
氷水
500g
片油
550g
黃油
35g
黃金糖
120g
巨型蝴蝶酥不容易做，因為尺寸較大，所以在製作過程中容易走形以及烤制不到位，蝴蝶酥不酥不脆，出現死面感。
製作巨型蝴蝶酥需要注意：
1：麵團不用發酵；
2：製作麵團過程中全程保持較低面溫，開酥時需要反復將麵團冷凍後再開；
3：開酥完成後進行酥皮折疊不可壓的過實，否則影響烤制過程中成型；
4：烤制酥皮展開大致成型後需要在蝴蝶酥壓一塊烤盤，用以定型以及上色，使得蝴蝶酥表面更加平整，色澤有更均勻的焦糖色。
奶步驟流程
▶step01：製作麵團。
▶step02：T65、砂糖、鹽、攪拌均勻
▶step03：加入全蛋液、氷水打至6-7成。
▶step04：加入黃油打至8成筋即可。
▶step05：放入冷凍1個小時。
▶step06：然後包裹住片油。
▶step07: 然後開酥機4折3次
▶step08:表面撒上黃金糖再折疊起來。
▶step09放入冷凍凍硬。
▶step10然後切成形狀。
▶step11:風爐180°烤制10-15分鐘，差不多定性後在蝴蝶酥上面壓一個烤盤繼續烤制30分鐘。完成烤制後裝潢即可。
