酱王府——酱酒为什么会有“挂杯”现象？_美食料理

酱王府——酱酒为什么会有“挂杯”现象？

酱王府

2023-02-26 05:41:47

经常喝酱酒的朋友都知道，酱酒有一个独特的现象，我们称之为挂杯。挂杯是指分布在酒杯壁周边的酒液会产生一种张力，使酒液不会很快地落下。这样的现象其实是和白酒内部的物质以及物理现象有关。白酒中风味物质越丰富，其挂杯现象也会越明显，喝起来酒体也越醇厚、口感更丰腴。

品鉴酱酒的一个重点也是看它是否挂杯，挂杯的就是好酒吗？今天我们就来分析一下。

白酒和红酒挂杯的挂杯形象相同，都是在重力作用下，酒液缓缓下滴，最后这些小酒滴粘附在酒杯壁上。从物理学的角度来解释，酒液铺满于杯壁时，和空气的接触面积变大，蒸发作用加强，而且酒精的沸点比水低，酒精先蒸发，形成了一个向上的牵引力。

与此同时，酒精和水相比，单位面积的表面能升高，酒精浓度下降。酒液的表面能会增高，表面张力增大，在杯壁上的附着力也增大，酒液便累积形成一个拱起，由于万有引力的作用，重力最终取胜破坏了酒液表面的张力，就能够看到非常明显的挂杯现象。酱酒历经的年岁越久远，越是醇厚，口感越丰满，张力就越足，挂杯就越多、越久。

但更多时候，白酒挂杯是由酒精含量造成的，此外，“三精一水”的新工艺白酒通过某种添加，也能达到或者增强挂杯的效果。因此并不能够在看到白酒出现挂杯就直接说这种酒是好酒，因为假酒有些时候也有这种现象。

因此，这一概念虽然可以一定程度上反映酒体中酒精含量的高低，但无法准确反映酒体的品质，挂杯也就永远不能成为判别酱酒质量的标准。所谓‘观挂杯评酒质’也是有失偏颇的。

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