01 辭職的培訓新來的

很多廚房人員流動頻繁，往往有某個崗位青黃不接的狀態，而我們店沒有。因為我們規定，員工辭職要在15天前提出，公司準予後才進新人，然後交給這位要辭職的員工，由他帶新人實習10天左右，最後考核，如果新人不合格，這位辭職的員工就不能走，接著帶他實習，直到新人符合要求為止，這樣就防止了崗位空缺造成的不便。

曾經有一個擇菜工，辭職前帶了一個新人實習，考核的時候，我們讓他擇豌豆苗，他只將根蒂去掉，留了老的莖葉，但是廚房規定豌豆苗只要細嫩的尖兒，這雖然是個小失誤，但同樣視為不合格，所以，就需要原來那名擇菜工繼續帶他一段時間。

確保辭職老員工必須帶新人的措施是：辭職員工只有在所帶新人考核合格後，才能拿到當月薪水。而且員工薪水和獎金不是同時發，即使他拿到薪水，也不一定拿到獎金，所以辭職員工拒絕帶新人的事情，在我們這裡沒有發生過。

02 照片式標準菜單保證出品穩定

出品穩定離不開標準菜單，我們的標準菜單不是表格，而是照片，用照片說話。新菜的推出用照片，新員工的培訓也用照片。

比如，廚房要推出新菜了，菜品研發小組先將新菜拍好清晰照片：成菜兩張、配料和主要原料一張。照片洗出來後，成菜照片分別分給炒鍋師傅和打荷工各一張，配料照片和刀工照片給砧板師傅，然後由菜品研發人員將此菜在三人面前演示一遍，再由三人配合練習三遍，研發人員在旁邊指導，直到口味、造型、色澤跟照片一致時為合格。合格後，此菜將永遠以此"面目"展現在客人面前。

但編制標準菜單不是一勞永逸的，要在實踐中不斷小修小改，使之越來越完善、實用。我的感覺是，作為後廚統一出品的主要工具，標準菜單最好能細到初加工應預製多少份，當天用不完怎麼辦，以及下脚料怎樣再利用等。

比如鄉情洋芋丸這道菜，剛剛創出來後，我就從選料到成菜全部過程操作一遍，直到炒鍋完全掌握為止。但有一次我發現洋芋丸看上去很有質感，但吃到嘴裡卻硬邦邦的，我便詢問到底是怎麼回事，原來是頭一天做熟了沒有用完，怕浪費，放入冰柜凍了一夜，今天又取出來加工賣出去了，而洋芋丸凍一夜口感就不好了。

後來，我發現主要問題是廚師對每天需求的洋芋丸份數把握不准，由此導致客人流失是因小失大，於是我連續兩個星期，每天都讓人統計洋芋丸的銷量，最後再算出每天的平均銷量，根據以上的教訓修改了標準菜單，然後在上面特別標明洋芋丸每天應出品的份數。

由於這道菜銷量比較穩定，所以一般不會被剩下，偶有剩餘則做為工作餐處理。

03 設員工基金會，給員工穩定的後方

我們飯店設立了員工基金會，專門為困難員工提供保障。當時，老闆拿出一部分資金作為啟動資金，平時的罰款也納入基金會裏，酒樓規定，每月2‰的利潤都要劃到員工基金會裏，保證基金會有比較充裕的資金來幫助困難員工。

比如，有一次發現一比特王姓員工工作不在狀態、精力不集中，詢問後得知他小孩生病要手術，費用比較大，他為籌不到錢而著急，於是我瞭解了情况之後，就為他申請了員工基金，順利幫他解决了困難。而這位員工在日後的工作中，表現得更加賣力。

04 重視基層意見，鼓勵並獎勵

在廚房裏不要忽視任何人的意見，每個人的經驗都有可能是一條捷徑。

比如我們店的刷碗工是比特50多歲的農村婦女，平時大家都願意跟她聊天，當時我們店第一次開闢了一個場地專門用來醃酸菜，那位阿姨說可以幫忙。而按照我們以往醃酸菜的經驗，就是把生白菜洗淨，放在缸裏撒鹽加水就可以了，但刷碗阿姨堅持要先把大白菜焯水，加完鹽和水後還要加白酒，並且用石頭壓住，於是我就按她的辦法單獨做了幾缸。沒想到醃好後，味道比用我們的辦法好多了。所以後來，我們廚房都按她的辦法去醃酸菜，並用這種酸菜做了一道"鄉情媽媽鍋"，賣得很不錯。