只知吃栗香，谁晓“灌香糖”为何物？_美食料理

美食美佳

2023-02-27 17:40:53

糖炒栗子的声誉与买卖，尽享在京城里的招摇与风靡。按说，它更富有厚重的历史积淀为佐证。宽城板栗：生于斯、成于斯；燕山之脉的博大襟怀，给予了神栗最久远、最深厚、最饱满、最真挚的礼遇。

有一句曾流传的诗句：“堆盘栗子炒深黄，客到长谈索酒尝。寒火三更灯半灺（xiè），门前高喊‘灌香糖’”。说起来，此闲诗在京津冀地盘中萦绕，已经很有些年头儿。今如若问路人，“灌香糖”为何物？十有八九楞杵在那儿，多且无语。

街头炒栗子。无不冠名：糖炒；别看锅里热石头子显得多。栗子与砂石类、栗子与饴糖类，借以砂石加热为媒介，并伴固糖又被热熔为稀；转而，糖稀为固再粘于栗。揉揉搓搓、滚滚爬爬、磨磨蹭蹭，遂成就了栗子从山林村姑到城里娇娘的转变。

“京师炒栗最佳，四方皆不可及”

实打实的老北京糖炒栗子，那是凝结了所有干果的优良品质。

掐指一算，糖炒栗子的溢香于京城街肆，应该是几近千年。清代文人赵翼在一篇《咳余丛考》中有所记载：今京师炒栗最佳，四方皆不可及。清代文人郭兰皋也在《晒书堂笔录》中留下此言；“及来京师，见市肆门外置柴锅，一人向火，一人高坐机子上，操长柄铁勺频搅，令匀偏。”

郭先生只用二行文字，既把炒栗子的情景描述得十分生动、具体。北京糖炒栗子的要诀还有八个字；“和以濡糖，藉以粗砂”。即可达到：中实充满、壳极柔脆、手微剥之、壳肉易离、皮膜不粘。

离不开蜜糖紧紧的缠绵、少不了粗砂予以的百般“蹂躏”。这大概是栗子必须历经的“涅槃”效应吧！

炒板栗，给人以印象最深的无外乎三点。即：声响、异香、颜值。

深褐油亮冒热气，飘逸生香聚人气。刚出锅的“糖炒栗子”；咬开一个，露出金黄色的果仁，吃到嘴里，甜香满口，回味无穷。难怪乎，古人就把糖炒栗子称之为“灌香糖”。