01、工艺流程

原料→解冻、清洗→去头、去壳→去肠线→清洗→调味腌制→剖切展开→裹面粉、上蛋清→裏面包糠→摆盘→冻结→脱盘，包装，冻藏

02、操作要点

一、原料选择

原料虾要求品质新鲜，色泽正常，无异味，无红变的去头冻虾或鲜虾。

二、解冻

冻虾用流水解冻(水温低于10℃)，解冻至半解冻状态为宜，再用清水清洗干净待用。

三、去头、去壳、去肠线

去头时，不允许带黑膜;去壳，保留虾的尾节与完整的尾扇，腹肢要去除干净;去肠线，牙签插入第五腹节的背部，将肠线挑出。

四、调味腌制

配料( 按虾的百分比计):盐1.8%，味精0.8%，料酒适量，虾和调味料混合均匀后，腌制15分钟。

五、剖切展开

将虾放平，用刀在虾的背部中间全开(深度约4/5)，在桌面上摊开、摊平呈蝴蝶状，两边剖匀对称。

六、裹粉

准备好面粉、蛋清、面包糠，按照面粉-蛋清-面包糠的顺序依次将虾裹好。

七、摆盘

将虾尾扇展开，整齐摆放在托盘上。

八、冻结

摆好盘的面包蝴蝶虾迅速放入速冻库中，快速冻结至中心温度-18℃以下。

九、脱盘、镀冰衣

手工将面包蝴蝶虾脱盘，并放入0-4℃的清水中3-5s,应连续操作2次以上，使冻品表面镀上一层完整均匀的冰衣，冰衣的厚度-般在1-3mm。

十、包装、冻藏

将冷冻后的蝴蝶面包虾包装后，在低于-18℃温度的冷库中贮藏。

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