本帮菜泰斗嫡传的排条秘方！3步搞定，全网独一份！
说起排条，那可是陪伴上海人长大的经典小吃。
图片源自网络
对于学生时代的小编而言，椒盐排条既是一份可以在路上边走边吃，和同学们一起分享的零食，也是一道可以端上餐桌的美味大菜。
在这家位于黄浦区汝南街上的 名厨本帮馆，有这样一道排条料理—— 咸蛋黄排条。
自店内推出后，它的热度一直居高不下。
酥脆的排条搭配上甜甜咸咸，又粉又沙的咸蛋黄，尝上一口就让人欲罢不能。
这道几乎桌桌必点的热门菜，出自饭店老板陈建新， 他是本帮菜泰斗李伯荣的关门弟子。
如今年过六十的他，把店传给了自己的儿子。 父子俩也在坚守传统本帮味道的同时，对店里的菜谱进行了一定的改良与创新。
咸蛋黄排条，就是两人共同合作的成果。
我们也特意问陈大厨，要来了制作的独家秘诀。
只需简单的三步，这浓郁的咸蛋黄味，就可以轻松复刻到自家的餐桌哦！
喜欢记得点赞转发~
每天一分钟，看名厨教做家常菜！
食材准备
/ 食材 / : 2片里脊肉、2个蛋黄、125g咸蛋黄
/ 调料 /：淀粉、盐、葱花
计量单位：
以右图中的勺子大小为准
1调羹 = 15 ml
以右图中的勺子大小为准
1茶匙 = 6 ml
以右图中的碗大小为准
1碗 = 250 ml
制作过程
01
第一步：处理里脊肉
将里脊肉去骨，用刀背把肉敲松。
肉质敲松后，排条更容易入味。
里脊肉敲松后正确示范如下▼
将里脊肉切成约 两根筷子的粗细。
切好的里脊里放入两个蛋黄，然后抓匀。
用蛋黄上浆，排条炸后更酥脆。
再放入0.5调羹（7.5g）淀粉，抓匀， 从同一个方向搅拌，给里脊上浆。
直到用手触碰里脊肉，感受到有黏性即可。
将处理完的里脊肉放入冰箱， 醒15-20分钟。
腌制时不要放黄酒，
挥发后会产生酸性，影响口感。
02
第二步：炸制里脊肉
饭店用宽油炸以保证口感酥脆
在家制作时可以用少量油煎
开中火，起锅烧油。当油微微冒青烟时，放入里脊肉炸制定型。
当油表面微微冒青烟时，
是大约五六成油温。
第一次炸制
不要超过三分钟！
炸的时候轻轻用锅铲推动排条，当排条往上浮的时候，即可捞出。
待油温升高后，再复炸一次，将排条内部彻底炸熟。
捞出一根排条捏一下，如果触感较硬，则说明炸制完毕。
淘米粉们要保护好自己不要被烫伤，
记得这一步使用筷子哦。
03
第三步：炒制咸蛋黄排条
排条保持酥脆的秘诀
一定要快速翻炒！
开中火，锅中留底油，放入0.5碗（125g）咸蛋黄煸炒。
放入0.5茶匙（3g）盐和1调羹（15g）葱花， 咸蛋黄炒至起泡时，放入排条。
快速翻炒，当咸蛋黄均匀的裹在排条上时，就立刻出锅。
排条入口是浓郁的咸蛋黄味，口感绵密，回味咸香。
里脊炸得外酥里嫩，咬开甚至还有肉汁。
这一份金灿灿的咸蛋黄排条，是父子俩对于本帮菜的坚守与热爱，也是最令人怀念的老上海家常味道。
TOP KITCHEN
内容合作
微信：tzsh2021
拍了拍你，点个在看~