酒楼旺销招牌菜，实力爆款
#头条创作挑战赛#
脆香猪软骨
原料
猪软骨150克、莲藕200克、青蒜苗25克、红牛角椒25克
调料：
干锅爆炒酱50克
《五花肉粒100克、香菇粒100克、海米粒70克、干葱茸100克、蒜茸100克、姜茸75克、火辣干锅酱500克、蚝油75克、海皇爆炒酱50克、安多夫腌粉20克、花椒粉10克》小火煸香原料，加入小料煸透 倒入调料；推匀熬香即可制成干锅爆炒酱。干锅爆炒酱供25份菜肴使用。老抽2克
制作：
1猪软骨改刀冲水后沥干，加入腌料，拌匀腌制后备用。
2莲藕改刀成条和猪软骨入六成油温中炸至香脆备用，辅料改刀成条过油备用。
3爆香家乐干锅爆炒酱，加入主辅料，放入二汤50克，大火快速翻炒至干香即可。
双椒小南瓜炒牛仔粒
原料:
腌好牛仔粒250克,云南小南瓜150克,青美人椒40克,拍蒜10克,红美人椒40k
调料:
鲜露（腌料）2.5克,鲜柠檬汁（腌料）1.5克,蛋黄（腌料）10克,清水（腌料）50克,安多夫腌粉1.5克
【辣鲜快炒汁】25克
辣鲜露70克,鸡精50克,家乐和味烧汁20克,黄酒50克,菌粉15克混合均匀即可（注：该配方可烹制13份此菜肴）。
制作:
1将主料用腌料腌好拉油至熟待用；
2将辅料用腌料切成小件飞水，拉油待用；
3炒香小料，下入主辅料，加入辣鲜快炒汁快速翻炒均匀。
烹饪要点
1本才选用云南特产小南瓜，与牛仔粒搭配，鲜甜脆爽的小南瓜与美滑的牛仔粒相搭口感极佳，再用辣鲜快炒均匀，家乐辣鲜露与家乐鸡精的结合，不但辣鲜更均衡，而且肉质感更足，整道菜肴营养均衡口感丰富口味绝佳。
生炒尖椒鸡
原料：
仔鸡公肉300克、青小米椒100克、红小米椒50克、鲜花椒30克、姜片5克、蒜片5克
调料：
鲜味麻辣汁20克、麻辣鲜露10克、辣鲜露5克、鸡精5克、混合均匀
制作：
1新鲜鸡腿肉改1cm见方的丁用5克鲜味麻辣汁和安多夫腌粉腌制；
2青红小米辣洗净对破；
3锅置火上炙后，加热至7成油温，下鸡丁快速炒散，下姜蒜片，鲜花椒，青泡小米辣碎炒出味，下青红小米辣快速翻炒至断生。烹入15克鲜味麻辣汁炒出锅气装盘即成。
菌香青椒牛腩
原料：
牛腩400克、薄皮青椒块150克、洋葱块50克、胡萝卜块60克、小米椒20克、水面筋150克、茶树菇100克
调料：
盐4克、鸡精5克、白糖7克、家乐牛肉清汤粉5克、沙嗲酱30克、蚝油8克、白酒18克、胡椒粉3克、白芷2个、三奈1个、小茴香2克、猪油20克、黄油25克、熟菜籽油50克
制作：
1整块牛腩汆水三遍去除血污，改刀称3cm的块;水面筋手撕成条、汆水备用;茶树菇改刀6cm的节拉油备用;取杭椒和小米椒切颗粒、蒜仔轻轻拍破；
2净锅下熟菜籽油、猪油、黄油烧热，投入姜片、葱结、洋葱块、胡萝卜块、青椒块、三种香料煸炒至出香出味;放入牛腩块、茶树菇和剩余的调味料翻炒、烹入白酒炒香，添清汤漫过牛腩；
3把添过清汤的牛腩倒入高压锅，中火压制15分钟后关火，等汽自然排完再揭盖，挑出牛腩和茶树菇，过滤原汤备用；
4起净锅，放入牛腩，茶树菇，水面筋，原汤，大蒜仔，杭椒及小米椒颗粒，大火收至略粘稠，出锅点缀香菜即可。
烹饪要点
1处理牛腩时一定要去尽血水，出品才不会发黑；
2可批量预制，打包抽时尚速冻，开餐拿出加热；
3控制好压制的时间，不能过火，保证筋道口感 。
清新跳水蛙
原料：
牛蛙450克、青笋200克、水发木耳500克、龙利鱼柳100克、魔芋结60克、子弹泡椒20克
调料：
蚝油10克、料酒20克、胡椒粉5克、食盐5克、蛋清1克、红薯淀粉13克、二汤200克
【麻辣料】
《麻辣鲜露20克、火辣干锅酱20克、海皇爆炒酱10克、辣妹子酱20克、泡仔姜18克、鲜小米辣10克、泡小米辣10克、鲜花椒15克、香芹10克、香葱15克、蒜子20克、菜籽油15克、红油100克、色拉油10克》
制作麻辣料：
1小米辣泡姜剁碎；
2锅里下菜籽油红油色拉油放入蒜子香芹香葱小米辣泡姜熬制出香，放入辣妹子家乐干锅酱，家乐海皇爆炒酱炒沸加家乐麻辣鲜露备用 。
制作：
1炒酱炒好备用；
2牛蛙斩件冲水。放蛋清食盐3克料酒5克红薯淀粉上浆封油；
3锅里放油加热到130度放牛蛙滑油十秒钟就好。捞出备用；
4青笋木耳魔芋结沸水垫底。龙利鱼柳片片上浆滑油；
5放入炒好的麻辣料。开锅之后打去多余的料渣；
6放入滑好的牛蛙打薄芡出锅；
7锅入红油放子弹椒蒜蓉鲜花椒爆香，淋浇到菜品上即可。
小煎樱桃肉
这是把传统菜樱桃肉再次回锅，加入青红椒煸香而成。成菜具有鲜香微辣、肉糯可口的特点。
制作：
1.把猪五花肉治净，再切成小指般粗细的条，待用。
2.净锅里放菜油烧热，下五花肉条煸炒至吐油时，放八角、山柰、老姜片和大葱段爆出香味，随后掺入适量鲜汤，加放冰糖色、红萄萄酒和盐，改小火烧至肉熟软糯时，拣去八角、山柰、姜片和葱段便得到樱桃肉。
3.锅洗净后重新上火放菜油，下干花椒、青红椒颗煸炒香后，倒入樱桃肉并放少许盐和味精，炒匀便可装盘。
羊汁柠香银鳕鱼
原料：
银鳕鱼180 克 夏威夷果50 克 青红椒圈30克 柠檬皮5 克 羊肉汤50 毫升 葱段、姜葱水、柠檬汁、盐、酸辣鲜露、白糖、味精、胡椒粉、生粉、黄油各适量
制作：
1.银鳕鱼去皮去骨，切成2.5厘米的小块，用柠檬汁、羊肉汤、姜葱水、盐、胡椒粉腌制入味，捞出用厨纸搌干水分，拍少许生粉。
2.平底锅上火入黄油，下入鳕鱼煎至金黄时尚，放入青红椒圈、葱段，调入盐、酸辣鲜露、白糖、味精、胡椒粉，撒夏威夷果，收汁装盘，点缀即成。