不要被“纯粮酒”忽悠了：白酒的品质和风味，关键是酒曲_美食料理

不要被“纯粮酒”忽悠了：白酒的品质和风味，关键是酒曲

桃花说历史

2023-03-03 00:41:25

好酒都不会把纯粮当卖点，后半句我就不说了。

那些喊着卖纯粮酒的，估计也是没有什么可以炫耀的。

那些喊着喝纯粮酒的，大多也是被卖纯粮酒的忽悠了。

三分原料七分工艺

“纯粮”只是白酒的最低标准，不要把及格线当作天际线。哪怕是添加的食用酒精，也是谷物原料，白酒还有不是纯粮的吗？

不要再被那些没有底线的白酒厂家给骗了。“三分原料，七分工艺”，再好的高粱，煮熟了也就能喂猪。同样的高粱可酿清香汾酒、也可以酿酱香茅台，单粮可酿浓香、五粮也可酿浓香。可以见得酿造工艺才是决定白酒的关键因素。而决定酿造工艺的不是原料粮食，而是酒曲。不同的酒曲决定了不同的酿造工艺，不同的工艺酿造出不同风格和品质的白酒。

传统白酒是以大曲酒为主流，大曲是以麦类为原料，含有复杂的各类酿酒微生物，不仅是糖化发酵剂能产生酒精，还能产生丰富的芳香物质，形成中国白酒特有的风格。但是大曲酒的用曲量大、工艺复杂、酿造时间长、出酒率低。

还有传统的小曲和建国后大力推广的麸曲，用曲量少，还能能简化酿造工艺，缩短酿造时间，出酒率还高。不过小曲酒的风格和大曲酒完全不一样，比如江小白、桂林三花酒、广东米酒。麸曲酒虽然是大曲酒风格，不过风味上会更加简单和粗糙。普通白酒基本都是以麸曲工艺为主的。

还有更厉害的科技狠活，直接用糖化酶和酵母等微生物技术液态发酵，3-5天即可完成发酵。

一切白酒脱离不了这四种：大曲、小曲、麸曲，以及科技狠活。不同的酒曲应对不同的工艺，生产不同的酒。那么，此时看官该明白，白酒的品质和风味，关键是酒曲，纯粮只是基础。

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