原标题：几道酒楼吸客菜品，制作精美，逼格颇高

#头条创作挑战赛#

馋嘴牛肉

原料：

熟牛肉280克、干灯笼椒3克、干锅酱30克、油炸花生米50克、辣椒籽50克、熟花生碎50克、白糖1克、十三香1克、胡椒粉1克、孜然粉2克、红油50毫升、花椒油30毫升、芝麻油10毫升、葱花、味精、鸡精、脆浆粉、自制白卤水、色拉油各适量

制作：

1.将牛肉切成大拇指大小的丁，漂净血水，沥水后入清水锅汆水，捞出冲净血沫，然后倒入高压锅，加入自制白卤水，加盖上汽压35分钟关火，再闷5分钟使其更入味（压牛肉时间根据牛肉质地灵活掌握）。

2.将熟牛肉丁裹匀脆浆粉，入五成热油锅炸至外表微黄，倒出沥油。另将辣椒籽汆水，去除苦涩味，再入三成热油锅小火浸炸至酥脆，倒出沥油。

3.净锅入红油烧热，下入干灯笼椒、干锅酱炒香，加入炸好的牛肉丁、味精、鸡精、白糖、十三香、胡椒粉、孜然粉、油酥辣椒籽、油炸花生米炒匀，淋花椒油、芝麻油，撒入熟花生碎炒匀，起锅摆入垫有餐纸的盘中，撒葱花，稍装饰即可。

说明：

1. 自制白卤水的制法是：净锅加入鸡油100 克烧至三成热，小火炒香卤料（拍姜、拍大蒜、拍青椒、干紫苏各50 克，洋葱、红花椒、甘草各30 克，干香菇、香叶各20 克，八角、桂皮、草果各10克），加高汤1 升、清水4 升，大火烧开，改小火熬60 分钟，捞去料渣即可。

2. 脆浆粉的制法是，将低筋面粉500 克、泡打粉60 克、生粉70克、吉士粉50 克混合拌匀即可。

金汤河虾芋头

原料：

毛芋头700克、小河虾50克、姜米20克、菜心梗粒50克、白糖2克、胡椒粉1克、盐5克、高汤500毫升、鸡油50克、味精、鸡精、混合粉、色拉油各适量

制作：

1.将毛芋头治净，蒸熟后去皮，切成大块，下入加有适量盐的开水锅汆水，倒出沥水。

2.锅入鸡油烧热，下姜米炒香，加入高汤、盐、芋头块、味精、鸡精、白糖、胡椒粉煮入味，大火收汁至浓稠，撒入菜心梗粒稍煮，倒入砂煲。

3.将小河虾洗净沥水，加盐、胡椒粉、混合粉（吉士粉与生粉按1∶1的比例混合） 拌匀，下入烧至五成热油锅炸至色金黄，倒出沥油后撒在芋头上，点缀枸杞即可。

海参全家福

制作：

1.海参属于高档食材，在川菜里一般是红烧、家常烧、白烧、葱烧成菜。随着物流的发达、海参价格的下降和普及，其烹制方式也变得丰富多样。这款海参全家福是把海参与多种辅料一起，下入浓香的米糊内烩制成菜，突出了虾油的特殊香味。

2.把水发海参切成斧楞片；小芋儿刨洗干净后，入笼蒸熟；鸡腿菇择洗干净，均待用。另把糯米和小米一起放入干锅，用小火炒香，取出来打成粗粉。

3.净锅入清水烧沸，下入姜葱煮出味，捞出来不用，抖散下入米粉并搅拌均匀，小火煮至成熟且呈糊状，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉，放入海参片、熟芋儿、南瓜粒、鸡腿菇和鲜虾仁煮熟入味，出锅装盘后，撒些炸酥的油条碎和葱花，并淋虾油，即成。

石板青椒鸡

制作：

1.将仔鸡300克剁成丁，放入油锅里干煸熟透，捞出待用。

2.锅入油烧热，下青花椒20克、姜末10克、蒜末10克、青小米椒20克、红小米椒10克、二荆条辣椒颗150克炒香，然后放入仔鸡丁，调入味精10克、鸡精20克、盐3克、胡椒粉3克炒匀，最后淋入香油5毫升和花椒油10毫升，装盘即成。

旱蒸虾滑肉蟹

原料：

肉蟹300克、虾滑50克、肉馅250克、香葱末、小米椒碎、豉油、色拉油各适量

制作：

1. 肉蟹治净，改刀成块；肉馅加入虾滑搅打成馅，均待用。

2. 将打好的肉馅放盘中，铺平做底，再放上肉蟹块，放入蒸箱蒸8～10分钟取出。

3. 走菜时，往蒸好的蟹肉盘中淋入豉油，撒上香葱末和小米椒碎，淋上热油激香，即成。

香草芒果风味鸡

原料：

清远鸡1只，红尖椒2个，菱形姜片10克。

调料：

盐15克，鸡精15克，味精5克，生抽15克，面粉15克，生粉15克，米醋20克，辣椒粉10克。

制作：

1.清远鸡治净并将所有骨头去除。

2.把鸡切成大小相似的小块，放入米醋等调料进行腌制。

3.往锅里倒入油，烧至七成热，倒入腌制好的鸡块，将鸡块炸成金黄色捞出。

4.锅里剩少许油，下入姜片、辣椒片、炸好的鸡炒香，再倒入辣椒粉等调料，翻炒两次即可出锅。

5.放入使用分子技术做的鸡蛋壳和鸡蛋黄装盘。

脆皮黄金墨鱼盒

创意心得：根据饺子演变而来，把豆腐衣做成了饺子皮，墨鱼做成了馅，做出来以后是个笑脸形状，就是希望每位食客吃到这道菜品的时候，就像这个笑脸一样，微笑面对每一天！

主料：

大墨鱼肉100克。

辅料：

豆腐衣50克，香椿苗18克，红尖椒10克。

调料：

味极鲜酱油10克，盐5克，湿淀粉适量，猪油适量。

制作：

1、墨鱼宰杀干净，剁成泥备用；

2、葱、姜、花椒水备好，把制好的墨鱼泥放入盆中加葱、姜、花椒水搅拌，入味，加蛋清，猪油湿淀粉充分打上劲；

3、用裱花袋把打上劲的墨鱼泥装入袋中，底下摆放豆腐衣，把墨鱼泥挤到上边，贴上红椒和香椿苗装饰以后，再用一个豆腐衣盖上即好；

4、锅中放油，烧制六成热，把制作好墨鱼盒，放入锅中炸制金黄色即可。