一锅灌汤猪脚，传承600年安顺屯堡滋味
这几天，刘伟很忙。
刘伟是安顺屯滋味灌汤猪脚餐厅的老板，每天一大早，他都会到位于安顺市西秀区苗岭屯堡里的两个店中，准备一天所需的食材。下午，他又前往安顺经开区仟坤天朗小区的分店，查看分店的装修进度。
“最近天气开始变好，随着安顺的旅游强势回暖，我们做餐饮的也沾了光，生意也越来越好，所以我希望能尽快将三分店投入运营，赶上旅游旺季的顺风车。”3月7日上午11点，在安顺屯滋味灌汤猪脚餐厅的后厨里，刘伟将切好的小米椒、青椒、西红柿等佐料放入油锅翻炒出清香味，注入精心熬制的猪骨、鸡骨汤，再将提前炸制好的脆皮猪脚放进锅中，撒上些许本地青花椒，熬至入味，一锅麻辣鲜香的灌汤猪脚新鲜出炉端上餐桌。
“厨师们忙不过来或者有‘回头客’点我的时候，我也会自己下厨为顾客服务。”刘伟介绍，目前安顺屯滋味灌汤猪脚餐厅两个店的接待量加起来已经有260桌以上，灌汤猪脚的制作过程并不简单，土猪脚烧香刮毛后焯水，放入油锅，需经油锅反复煎炸总共4至5次，中间需捞起后放凉，再放入油锅煎炸，以此往复，直至水分炸干，软糯的猪脚变得酥脆。
“屯堡文化”历经600余年沧桑变化，不仅是明朝移民的历史记忆，更是至今仍存在的“活态文化”，其中屯堡饮食独具特色，而灌汤猪脚则是特色之一。
“特殊的工艺下，脆皮猪脚夏季可存放一个月，冬季长达三个月。这样的生产方式，充分体现了在过去没有电冰箱等冷藏技术条件下的屯堡人节俭好客和‘屯田戍边’的生活习惯。”刘伟是地道的安顺屯堡人，将这道非遗特色菜传承发扬是他的梦想。
当天，在外工作的安顺市民罗兴详刚从广州休假回到家乡，就念叨着灌汤猪脚，于是约着几个朋友，来到安顺屯滋味灌汤猪脚餐厅，为此，他还特意给相熟的刘伟打了电话，请“刘老板”亲自下厨。
“我和刘老板几年前就认识了，算是他家的‘忠实粉丝’，每次来吃灌汤猪脚都感觉有不一样的体验，但总的来说，猪脚在汤底中吸收了汤料，软糯多汁，入口一咬，鲜甜的汤汁在口中溅开，唇齿留香。”罗兴详说。
作为屯堡美食文化的传承者之一，刘伟说，接下来他将继续脚踏实地，以一道美食为媒介，把屯堡文化传播出去，让更多人了解屯堡、了解安顺。
贵州日报天眼新闻记者 杨曦 向莹
编辑 杜延卿
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