这个“非遗”太美味！
▲本草熏鱼
香酥嫩软、咸中带鲜
这是粉青鱼宴中的一道“本草熏鱼”
技艺精湛的大厨们以粉青鱼为主要食材
制作出一桌色香味俱全的粉青鱼宴
令人垂涎的美味背后
更蕴藏着历史与传承
日前
相城区第九批非物质文化遗产代表性项目名录
正式公布
来自黄桥街道的项目
苏州黄桥粉青鱼宴烹饪技艺
榜上有名
《姑苏晚报》专题报道
相城黄桥粉青鱼宴
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从传统到当下
又从当下延续到未来
一桌粉青鱼宴的背后
蕴藏着黄桥
深厚的“渔文化”历史
粉青鱼宴
传承百年的经典宴席
粉青鱼宴，是黄桥当地传承百年的经典宴席，一桌十几道菜色，由3条现杀大青鱼的不同部位烹制而成，鱼唇、鱼肚、鱼鳔、鱼鳞等皆可入菜，花色繁多，味形不一。这里的大青鱼，专指黄桥出产的粉青，其颜色比一般青鱼更粉嫩，肉质也更紧实，烹制后尤其鲜嫩可口。
黄桥的粉青，是乡愁的重要载体。
一桌粉青鱼宴，囊括了鱼鳞胶原冻、蕈油煨鱼胶、鸡火鱼蓉汤、青鱼头砂锅、本草熏鱼、红烧大划水、清蒸糟鱼、汆糟粉青、辣炒鱼肠、青鱼骨汤面等，做法又有熏、糟、红烧、蒸……可谓一日尝尽黄桥鲜。
▲水晶脍（鱼鳞胶原冻）
比如一道鸡火鱼蓉汤，汤色清澈澄明，一颗白玉似的鱼蓉丸子卧于其上，颇有些“一眼望到底”的直白。待舀起一勺，舌尖与鸡火清汤坦诚相见，鸡与火腿吊起鲜味，再舀一勺青鱼鱼蓉，紧实弹嫩，丝丝缕缕的鱼蓉叠垒起来的鲜美，叫人回味无穷。
▲清蒸糟鱼
又如另一道清蒸糟鱼，亦是朴素之间有乾坤。这道菜，以青鱼鱼身作原料，采用江南地区特有的“暴腌”法，选取各种调料腌制，但并不晒干，即腌即食，保留鱼肉的新鲜质地。火腿、冬笋、香蕈、墨鱼干皆是配角，为糟制的青鱼锦上添花。
养粉青，烹粉青，食粉青
成就千年“渔文化”
黄桥因水而兴，地名因水而起，境内河流密布、水网交织，水域面积占区域总面积的三分之一以上，是典型的江南水乡，也是江南大地内塘养鱼的发源地。据《吴越春秋》所载，春秋末年，越国大夫范蠡曾隐迹于苏城北蠡塘等地，围沟筑岸，凿河泄洪，养殖鲤鱼，开创了黄桥最早的养鱼历史。
明朝时，黄桥渔民已经摸索出了一套精心饲养青鱼的方法，即以江河湖泊中的螺蛳、蚬子及各种水草作鱼饲料，投入养鱼的池塘中，专业化地喂养青鱼。到了现代，青鱼的养殖则变得更为精细、讲究，鱼苗取自千里外的长江，运回后培育成鱼种，又由鱼种条丝、新口、过池，最后养殖成为大青鱼，历时足有四五年光景。
▲秘制醉鱼干
上世纪80年代，黄桥人更是把养鱼事业做得风生水起，粉青成为黄桥地区的名片。2021年，“黄桥青鱼”顺利通过农产品地理标志登记感官品质鉴评会。养粉青，烹粉青，食粉青，漫长的岁月里，烹制粉青也成了黄桥“渔文化”的重要组成部分。
成功申报非遗
传承黄桥文明
为老手艺找到新的传承思路，要迈出的一步是——对苏州黄桥粉青鱼宴烹饪技艺进行非物质文化遗产申报。为此，黄桥街道成立了历史文化研究组，整理收集历史代表作品和资料，开展黄桥粉青鱼宴烹饪申遗论证研讨、大师收徒等活动。
▲青龙爆肚
此外，作为苏州黄桥粉青鱼宴烹饪技艺的手艺人，沈军通过查阅古籍发现古籍中有大量和青鱼有关的苏菜，于是便和经验丰富的大厨一起研究、反复调试。
▲鱼丁炒蟹黄
“青鱼的做法有上百种，我们精心挑选了二三十种列进菜单，这个菜单将在实践中不断地再细化、再改良。”沈军餐厅推出的粉青特色菜、粉青鱼宴慢慢受到了食客们的喜爱，“黄桥粉青鱼宴”这张特色名片也将被更多人了解和知晓。
▲红烧大划水
一口至味，品的是传承
是代代相城人共同的记忆
相城人将用自己的热爱和坚守
以一桌粉青鱼宴
讲述江南“渔文化”传承发展
新的故事
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来源：姑苏晚报、黄桥街道
编辑：杜淑黾
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