酒花干花还是酒花颗粒？浅析两者优劣_美食料理

真正笑果

2023-03-14 10:01:38

对于大多数国内家酿爱好者，我们能够买到的只有酒花颗粒和酒花干花两种。那么这两种形态的酒花哪种更好呢？

酒花颗粒

酒花干花

优点

更天然，仅经过烘干制备而成，保留了更多的酒花风味。

花体蓬松，具有很好的吸附力。在煮沸过程中，可以将麦汁内的部分“热凝结物”吸附，使麦汁更加澄清，口感更加纯正。

干投效果好。因为酒花完整，所以不会下沉，干投完毕后可以轻松的排出，不会影响酒体而使之浑浊。

缺点

干花蓬松，与空气的接触面积大，极易氧化导致质量下降。

煮沸过程中，不仅会吸附麦汁内的热凝结物，还会吸附大量麦汁，影响麦汁的回收率。

酒花不会下沉，所以整个酒花很难完全浸在麦汁内，且因为酒花完整没有破损，蛇麻腺内的α酸异化也更加困难，导致干花的利用率极低，仅有10%左右。

由于体积小巧，不仅有效地减少了与空气的接触面积，抑制氧化反应，还大大地节约了存储空间以及运输成本。

投入麦汁后会溶解破碎，与麦汁的接触面积大大增加，再加上酒花颗粒的蛇麻腺已经破损，α酸的异化过程会更加轻松，苦度提高明显。因此，酒花颗粒的利用率好于酒花干花，一般在15%左右。

粉碎阶段会造成风味物质的流失，蛇麻腺破损瞬间会与空气接触从而发生氧化反应。

酒花颗粒溶解于麦汁内会逐渐沉淀，形成泥状，影响发酵前麦汁的收集；此外，在干投过程酒花颗粒可能会先于死酵母沉淀，死酵母覆盖酒花会大大影响干投的效果。

总结

酒花颗粒的利用率略高于干花（小批量酿造时，造成的风味及成本差异不会很大），而且体积小巧便于储存；而在酒花干投时，干花更容易过滤。但是无论是酒花颗粒还是酒花干花，最重要的原则还是酒花的新鲜度。