赞江山九天揽月：酱香型白酒是不是年份越久越好_美食料理

赞江山九天揽月：酱香型白酒是不是年份越久越好

赞江山

2023-03-15 15:21:59

根据国家质检总局和标准委的规定，10度以上的饮用酒是可以不标注保质期的。因为高度数的白酒，乙醇含量高且具有杀菌、消毒和防腐的作用，细菌等微生物几乎难以在里面生存，也难以产生有害物质。这是不是意味着，白酒可以无限期存放下去呢？

酱香酒一般要存5年以上才出售。酱酒有三分酿七分藏的说法，即酱酒品质三分在于酿造工艺，七分在于后期的储藏，可见其口感和风味跟后期的存放有很大关系。酱香酒刚刚酿造出来的时候口感生涩、刺激，俗称为“生酒”。不仅入口辛辣，且味道上蹿下跳，不稳定，无醇厚感觉，风格也不协调。存放的过程就是让新酒去除杂质，降低白酒的辛辣和刺激感，同时增加一些香味的微量成分，让酒体更加和谐醇厚的过程，这一过程叫做酒的“老熟”。

因此，酱香酒在进入市场之前，其基酒必须经过三年以上的储藏陈化，才能勾调，勾调后再储存一年，才能出厂。所以酱酒的“储存”和勾调师“勾调”是酱酒生产的非常重要工序。

原则上，只要存放容器合适，方法得到，确实是可以一直保存下去，但这并不代表白酒不会变质，也不代表白酒存放越久越好喝。

在白酒“老熟”过程中，酒体中的乙醇会不断发生酯化反应，形成乙酸乙酯等酯类物质，这是白酒香味的主要来源之一，可以说白酒存放的时间越久，酯类物质越多，酒香味越足，口感越好。

但“盛极而衰，物极必反”，酯类物质积累到巅峰以后，就逐渐开始水解反应，逐渐酸化，而且不易挥发。过度水解的白酒，口味寡淡而且明显泛酸。酒精度数越低的白酒，酸化的时间越早，口感变化越明显。一般来说，存放5-25年是最佳饮用期，超过这个期限就不太适合饮用，最好是作为基酒去勾调刚酿出来的新酒。

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