“围炉风”刮进麻辣烫赛道？打造食材供应链补齐产业发展短板
近年来，遍布街头巷尾的麻辣烫获得了不少年轻消费者的青睐，尤其对于无辣不欢的人来说，麻辣烫是非常不错的选择。麻辣烫在给人麻辣鲜香的味蕾体验的同时，用餐时间还短，只要门店干净、食材新鲜，就会有消费者去消费，因此拥有庞大的消费基础。在此背景下，麻辣烫品类迅速崛起，2022年杨国福麻辣烫赴港上市获批，也让餐饮经营主体看到了麻辣烫的市场潜力。
据沙利文报告显示，2016年至2022年，中国麻辣烫规模已从人民币968亿元增长至1200亿元以上，预计2025年中国麻辣烫市场规模有望达到1973亿元。加上麻辣烫食材丰富、价格亲民，深受年轻消费群体的青睐，市场潜力巨大。
麻辣烫大致可以分为川蜀麻辣烫和骨汤麻辣烫两大类，不过随着市场竞争越发激烈，为了从行业中脱颖而出，麻辣烫经营主体也开始谋求创新，由此诞生了不少细分品类。例如，行业诞生了麻辣烫的变体——麻辣拌，它去掉传统麻辣烫的带汤属性，口味浓郁，深受消费者喜爱。近年来，又有盘盘麻辣烫、浇头麻辣烫、油泼麻辣烫等在市场上冒头。
值得一提的是，近来餐饮行业爆火的“围炉风”也刮进了麻辣烫赛道。湖南益阳麻辣烫正是“围炉”麻辣烫的代表。这种麻辣烫区别于传统的麻辣烫，食材都被串起来，放在辣度不同的锅中，顾客进店之后便可直接就餐。益阳麻辣烫的其计价方式也非常有特色，都是按照签子的数量、颜色来计算价格。这种新颖的麻辣烫食用方式引起了许多麻辣烫爱好者打卡，小红书等社交平台上有不少关于打卡益阳麻辣烫的帖子。
从浇头、油泼、围炉式等细分麻辣烫纷纷崭露头角，不难看出麻辣烫经营主体试图从食材、烹饪、食用方式等角度切入进行创新，形成差异化，从而带给消费者新鲜的体验。
不过，麻辣烫虽然看起来门槛较低，要想从该赛道脱颖而出，对供应链的要求非常高。麻辣烫之所以受欢迎，取决于味道是否鲜美、食材是否新鲜、丰富。想要带给消费者良好的服务体验，门店必须按时采买新鲜食材，同时保证供应。由于许多蔬菜有季节性差异，加上各地饮食习惯不同，在短时间内难以统一采购。因此，企业打造食材供应链非常有必要。
以上市企业杨国福麻辣烫为例，为了保障食材供应，杨国福积极自建供应链工厂。杨国福在2018年斥巨资4亿元自建、研发智能工厂，该工厂总面积达4.4万平方米，其主要任务是生产门店所需的麻辣烫底料、调味料以及自热火锅等零售产品。与此同时，杨国福的供应链还实现了数字化管理，使用ERP系统进行综合管理，以提高准备过程的效率及实现集中化处理。除此之外，杨国福还与第三方物流伙伴合作，在哈尔滨、上海等地布局10个常温食材物流基地和23个冻品食材物流基地。
面对千亿麻辣烫市场，企业不乏在食材、味型等方面下苦功，这对于企业来说无疑是提高市场竞争力的一大手段。但企业也要注重市场供应链的打造，掌握供应链自主权，不仅意味着食材品质可控，也意味着成本降低，经济效益提升。