原標題：饅頭燒餅油條酥餅蛋卷桃酥餅幹曲奇加什麼膨松劑好

焙烤食品與米面制品（發酵面團）的膨松劑與其應用復配法則首發|杜德春

食品膨松劑如何分類與其酸堿性：堿性膨松劑：碳酸氫鈉碳酸氫銨碳酸氫鉀輕質碳酸鈣酸性膨松劑：磷酸氫鈣磷酸二氫鈣酒石酸氫鉀酒石酸中性膨松劑：葡萄糖酸-δ-內酯。焙烤烘焙食品的快性發酵膨松劑；慢性發酵膨松劑；中性發酵膨松劑；雙效多效發酵膨松劑有哪些？其理化反應是什麼？其復配原則因%比；單雙劑功效功能以及與其復配添加劑協作匹配關系有關系。堿性膨松劑：碳酸氫鈉‰碳酸氫銨‰碳酸氫鉀‰輕質碳酸鈣‰酸性膨松劑：磷酸氫鈣‰磷酸二氫鈣‰酒石酸氫鉀‰酒石酸‰中性膨松劑：葡萄糖酸-δ-內酯‰協作原料：維生素‰酶制劑‰香蘭素‰食用淀粉類‰乳化劑‰酵母‰乳酸菌‰益生菌益生元‰其它‰。快性發酵粉特點：此類發酵粉一般在面糊攪拌後，未進爐前，二氧化碳已開始釋放。1.最快性發酵粉這種發酵粉在常溫時幾乎將所有二氧化碳釋出，以至面糊進爐時，得不到需要膨脹的氣體，因此糕點制造一般不使用；但蛋卷、桃酥、餅幹曲奇可以匹配其。2.次快性發酵粉其酸性反應劑為酸性磷酸鈣，它可在室溫時釋放出1/2~2/3的二氧化碳。適合於雙重反應發酵粉的快性部分，即適合於餅幹、小酥餅的發酵粉。慢性發酵粉特點：慢性發酵粉在未進爐前所釋放出的二氧化碳量很少。1.一般慢性發酵粉酸性反應劑為酸性焦磷酸鹽，包括其鈣鹽及鈉鹽，水溶性較差，因此反應也慢。其缺點為中和後剩下的鹽類為焦磷酸鈉，食用後有發熱的感覺。但因其用量少，故不會有太大的影響。一般蛋糕用發酵粉，以酸性焦磷酸鈉作為雙重反應發酵粉的慢性反應劑部分。2.次慢性發酵粉酸性反應劑為磷酸鋁鈉，其反應比酸性焦磷酸鈉慢，可作為雙重反應的慢性發酵粉。雙重反應發酵粉（雙效膨松劑）特點：這類發酵粉的酸性反應劑由快性部分和慢性部分混合而成。快性部分常用酸性磷酸鈣。慢性部分多用酸性焦磷酸鈉、磷酸鋁鈉或硫酸鋁鈉。這種雙重反應的發酵粉在室溫下釋出/5~1/3的氣體，其他在烤爐內釋出。面糊在攪拌時一部分空氣拌入面糊內，快性發酵粉部分反應釋放出的二氧化碳也保存在面糊內，這部分氣體在烘焙時起氣泡核心作用，這些核心分散越均勻，氣泡的穩定性越好。烤出的蛋糕顆粒則細小，氣孔壁薄。乳化劑可以使氣體分散更加均勻，有穩定氣泡的作用。對蛋糕組織的改善有很大的影響。另一方面，面糊由於氣體的介入，相對密度減輕，黏稠性降低，裝烤盤時易於操作。蛋糕面糊由攪拌到烘焙完成的各個階段，對發酵粉二氧化碳的釋出量有一定要求。如快酵粉太多，焙烤初期反應快，膨脹較快，但此時蛋糕組織尚未凝固定型，而烘焙後期則生氣體不足，膨脹力無法繼續，成品容易塌陷，蛋糕組織粗。相反，如慢性發酵粉太烘焙初期膨脹太慢，當二氧化碳還未完全釋出時，制品已凝固定型，一部分發酵粉因此膨脹效果，造成蛋糕體積小，有頂部易於脹裂的缺陷。不同的焙烤食品其大小、形狀。不同，因此烘焙的溫度、時間也不同，所以應按產品的特點選用合適的膨松劑。它們在食品中的加入量，一般糕點以面粉計為1%~3%，饅頭、包子等面食為0.1%~2%；蛋糕酥餅綠豆餅為0.1%~2%；月餅饅頭燒餅為0.1%~2%；蛋卷、桃酥、餅幹、曲奇、法餅、芝麻餅、麻餅為0.1%~2%粉。近年來許多國傢正大力研究如何改善面包質量，最新的面包添加劑、燒餅膨松劑、饅頭包子花卷、烤餅等；是一些膨松劑、乳化劑、酶和維生素C等的復配產品。其中乳化劑有利於增加面中水分吸收，使脂肪均勻地分佈於表面，能使面色松軟，可以減少體縮;酶能幫助面團發酵，使體積增大，縮短發酵時間和制作時間，但對酸面無效;維生素C能增強面力，增大體積。杜德春：中國焙烤食品工藝技術首席工程師博士杜德春。