後廚的調味品成本，如何計算？
調味品用量得當，能新增菜肴的色香味，可如果不適當，就會起到相反的效果。有的大廚在這一方面就十分重視，除了要出旺菜之外，還顧及到了控制成本。那麼接下來，我們就來看看他的心得分享吧。
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大多數的廚師都會誤認為，像雞精、味精之類的調料，無論放在什麼樣的菜裏都是可以增鮮的，而且量越大效果就越好，這其實是一個思維誤區。
例如我們廚房有比特廚師，在做海鮮湯時就愛用高湯去調味，我們一瓶"乾隆一品湯王"能調50份左右，他最多只能調20份。
我們飯店有一款海鮮疙瘩湯一直賣得很好，可是自從他來了之後，這款菜卻受到了很多人的投訴，原因是海鮮湯變了味。
後來通過調查才發現，原因就出在他過份使用調料上，海鮮湯被他做成了調料湯，香得發苦。這不僅影響了菜品的品質，更新增了原料的成本。
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下麵跟大家分享一下我的解決方法：
01.對調料按菜定量
根據不同菜肴的風味，嚴格掌握調料的使用量。就拿自製味汁來說，一般是制好後盛在大的容器裏，用時就拿勺子去舀，這樣既不能保證用量的標準，還會出現像灑在外面的浪費情况出現。
囙此最好的辦法就是製定標準菜單，嚴格規定各種原調料的用量，然後把味汁按照量分成固定的小份，每菜一份，這樣在用的時候既保證了用量的標準，又節省了時間，可謂是一舉兩得。
02.只用對的不用貴的
這樣做的目的，是為了防止廚師在做等級低菜時用高檔調料。比如在燒"麻婆豆腐"時根本用不到雞汁，而有些廚師在製作時加了雞汁，那麼就會新增菜肴的成本。所以在領料時，不做高檔菜的廚師就不允許領取高檔的原調料。
03.凉菜間用量杯兌汁
凉菜間的凉菜花樣齊全，所使用的調料也是五花八門，所以我們提倡使用量杯兌汁，那樣既精又准，製作出來的菜肴全部統一，不會浪費。
兌汁不宜超過當天的20%，因存放時間長了味道有所變化。
04.巡查促進調料用量標準化
每道菜品的調料統一到克數，不僅能保證菜品口味，還能控制調料用量。
很多廚師為了讓菜肴更香一點，就加大調味品的使用量，最常見的情况就是廚師有時根據自已的口味多放芝麻油或辣油。其實菜肴並不是調料放得越多越好吃，凡事都有個度，調料量多了反而會破壞菜品的味道。
而且現在的調料成本也很高，如果每道菜多用20%的調料，對於菜品口味沒有太大的影響，但是成本卻增長了不少。
所以我們後廚嚴格統一調料用量，總廚和領班經常在餐中巡查，查誰的調料用量過大，或者抽嘗成品菜肴，口味過重者，對有關廚師進行相應的處罰。
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然後我再說說，那些後廚最容易忽視的調味品成本計算方法。
有人說：後廚的成本核算很簡單，既然有庫房，就只需要一本領料單，把買來的資料放進庫房，需要什麼就從庫房領出來，然後把領出的資料記載在領料單上即可。
這種辦法理論上可行，但實際操作效果不好。因後廚的資料品種繁多，所以領料單的工作量也大，且多為無明顯成效的操作。况且，調味品在使用時，是由廚師來把握度和量的。
那麼如何計算調味品的成本呢？
調味品是後廚生產產品不可缺少的部份，它的成本是產品成本的一部份。因為在單個產品中，調味品用量極少，成本所占的比重不高，所以，許多後廚都容易忽視對調味品成本的核算與日常管理。
其實，從整體情况來看，所耗用的各種調味品數量和成本是極為可觀的。例如在某些特殊菜肴裏，需要特別的調味料，或調料的用量相當多，其成本可能超過其它原料。比如一份麻婆豆腐的主料成本不怎麼高，但輔料和調料的成本卻高於主料成本。
調料分單一調味品和複合調味品，前者是只有一種味道的調味品，後者是把某些單一調味品按比例配合，加工合成具有多種味道的調味品，如椒鹽，辣椒油等。
所以後廚在計算某種複合調味品的組織成本時，只要用總重量去除配製的各種調味品成本即可：
複合調味品組織成本=（調味料1成本+調味料2成本+……）÷複合調味品總重
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產品裏的調味品的成本核算，依其生產方式的不同而不同。
產品的生產方式有兩種類型，即單件生產和成批生產。
單件生產的成本，指單件製作產品的調味品成本，核算時先要把各種慣用的調味品的用量估算下來，然後根據其進價，分別算出各調料品的成本，並逐一相加：
單件調味品成本=用料1用量*單價+用料2用量*單價+……
某些菜肴的調味品事先可以先配製一批，以節約時間，提高勞動效率。其計算公式與單件生產一樣，只是在計算後，還需將其成本分攤到單個菜肴上。
所以說，測算每一份菜品是菜品銷售定價的直接依據之一，而準確與否，更關係到餐廳收入和利潤的高低，直接影響餐廳的長遠發展。
雖說調味品在單一菜品中使用的量，可能只有以克來描述，但是只要有數量，不管多少，都是可以計算出成本金額的，囙此不必擔心計算上的問題。
最後提醒一下，在後廚的日常管理中，需要關注調味品的用量變化，如菜品改型，會影響到調味品的用量增减，囙此，相應的成本計算數據也要作變更。
如果用量標準沒有改變，實際用量卻發生了變化，則說明廚師操作時不標準。
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