螺螄沉在下面一聲不響
螺螄沉在下面一聲不響
在老上海口中，此物也叫“罐頭肉”。
文 | 沈嘉祿
對上海市民而言，小小一隻螺螄，構成瞭寒素生活的溫暖背景。江南民間有句俗語：“清明螺，頂隻鵝。”清明前後，鶯飛草長，螺螄也進入高光時刻。不過螺螄再肥碩，也不能與鵝有一拼啊，這就是民間口頭文學的誇張手法。
螺螄以青殼為上品，肉嫩殼薄味鮮，黃殼褐殼的就差多瞭。江南水鄉常見的烏青，就是吃青殼螺螄長大的，所以也叫“螺螄青”。陽澄湖裡的養蟹人會在湖裡放養一些螺螄，這是給蟹補充營養的活肉。吃蟹季節一到，食客也會叫老板娘炒一盤螺螄來吮吮，這是最會吃的方法。
媽媽告訴我，螺螄以小江所產為妙，所謂的“小江螺螄”，我想大約是生長在小河裡的吧，或者在稻田裡。現在的螺螄味道也不如過去的鮮美，可能是人工養殖的緣故。我還知道陽澄湖養螺螄的農民，收入比蟹農還穩定，大閘蟹有大年小年之分，螺螄作為蟹飼料，旱澇保收。
螺螄經過一個冬季的滋養，在清明前後是長得最肥碩的時候，吮出來的螺頭肉極其飽滿，有韌勁，外加一股鮮湯噴射而出，下飯最佳。螺螄尾巴是一團活肉，微苦，卻糯軟爽滑，也可同吃。再過一段時日，它的尾巴就附滿瞭乳白色半透明的籽，肉就變得瘦而緊，風味大遜於前。
上海人喜歡吃炒螺螄，蔥薑、黃酒、醬油和白糖，火頭要猛，叮叮當當一陣爆炒，加水鍋蓋，待螺殼脫瞭衣，蔥花一撒即可盛起，多炒後肉頭會緊，大煞風景。一碗炒螺螄，在物質匱乏的時代也算一道葷菜瞭。在老上海口中，此物也叫“罐頭肉”，又有一說：隔夜螺螄不能吃，吃瞭閑話多，招人嫌。上世紀80年代，夜排檔風行一時，炒螺螄是路邊攤必備的下酒菜，炒螺螄、吮螺螄的聲音一直響到三更半夜，沿街居民苦不堪言。
除瞭蔥薑炒，上海人還有一道醬爆螺螄，在前者的基礎上加點甜面醬和辣椒，以提鮮增香。我傢還有一道蒸螺螄，用菜刀跟部在螺螄殼上磕出一個口子，洗凈後放碗裡，加少許醬油蒸熟，淋幾滴麻油上桌，最能保持原汁原味。在買油要憑票的日子裡，這也算一種曲徑通幽的吃法。
上海人吃螺螄的絕技，被外地人目為異秉。要治一下瞧不起上海男人的北方漢子，就請他吃炒螺螄。面對小小螺螄，北方漢子的舌尖就轉不開啦，手忙腳亂，滿頭大汗，怎麼也吃不到殼裡的那一小粒肉肉。俗話說：一錢逼死英雄漢。移植到螺螄上也是行得通的。
有一次美食評論傢江禮暘兄請我去斜土路一傢飯店吃飯，有一道菜叫作“螺螄吞鴨”，砂鍋裡臥著一隻紅湯整鴨，湯水上飄著青蒜，下面埋伏著不少螺螄。這是哪個幫派的名菜？老板出來解釋：當他還是個孩子的時候，常在傢鄉的小河小溪裡摸來螺螄，敲碎後連殼帶肉喂鴨子，鴨子吃得開心極瞭，拍拍翅膀呷呷叫，這就是“鴨吃螺螄”。吃螺螄長大的鴨子肉質特別肥美，但我覺得還不夠，就想到用螺螄來加持鴨子，發明瞭“螺螄吞鴨”這道菜，也算是鴨子和螺螄的再次聯手吧。顧客吃瞭都叫好，幾乎每桌必點。
前不久，我在松江吃到一款農傢菜，螺螄與鯽魚、蛤蜊、黃鱔、青蝦、毛蟹一鍋煮，小毛蟹兩隻濃毛大螯高擎，八腳朝天，一副小霸王腔調，而螺螄沉在下面一聲不吭。同桌的一幫五零後畫傢與螺螄都有著漫長的親密關系，當然也是很會吃的，滿世界找鍋底的螺螄。此時螺螄吸足瞭魚蟹蝦蛤的湯汁，肉質肥腴，味道最佳。
清明一過，螺螄帶子，持中饋的上海煮婦就將螺螄煮熟，挑出螺頭肉，炒白頭韭菜，或與內酯豆腐一起燒豆腐羹，都是鮮香奪人的傢常小菜。
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