怎麼一夜之間，大城市打工人早餐都在啃貝果？
本文經授權轉載自BBB研究所
原標題 |貝果究竟是怎麼在中國紅起來的？
作者 | 麥可可
監制 | 喵子米
人們總是疑惑《瞬息全宇宙》裡的黑色貝果，那個被欲望、情感包裹糾纏的混沌圓圈，到底為影片沖擊奧斯卡貢獻瞭多少血槽值，但這些並不影響貝果已經成為全球流行的烘焙食品。
（圖源@scoutmag.ph）
的確有一種貝果被稱為「Everything Bagel」，大概意思就是所有的配料比如芝麻、海鹽、烤洋蔥、生菜和肉等都混合起來放一起，在電影裡，女兒的感情、成績單和生活瑣碎，都被投擲於那個虛無、混亂的貝果中。
和帝國大廈、百老匯大廈一樣，貝果也是紐約的標志，隻不過是可以入口咀嚼的美食。多年前波蘭的猶太社區來到美國，把這種獨特的面包帶到瞭紐約的大街小巷。最火的時候，Orchard Street和Delancy Street到處都是貝果商店。
在貝果走紅紐約、火遍全球的過程中，早一代猶太人習以為常的耐嚼、硬殼的質地，悄然間演變為柔軟、香甜的圓形甜甜圈。它被削去瞭堅硬厚實的外表，在食物進化過程中發展為一種更讓人能夠接受的柔軟口感。
人們偶爾會忘記它最初高頻出現的場所，在19世紀的波蘭，那些激流勇進、思潮澎湃的時光裡，面包店是最安全的談話場所。它的堅硬仿佛猶太人隱秘的民族氣質，以及他們執著的樸素而勤奮的生活方式。
不過香甜和柔軟總會讓人卸下防備，如果搭配上奶酪，簡直就是絕美。這是一種地區或民族的代表性食物走向大眾化的可行路徑，即找到一個全世界人民都無法抗拒的味道，然後讓所有人記住它。
漂洋過海，貝果在中國的火紅路徑，也與奶酪產生瞭神奇的關聯，並與精英美德一起，成為下意識中「健康、低脂」的選擇，部分連鎖咖啡店和獨立咖啡館在貝果的廣泛流行中扮演過關鍵角色，盡管當初他們可能隻是把其當成「菜單上一個提高客單價和復購率的工具」而已。
但西式快餐的確需要一個新鮮標的物瞭。在漢堡、三明治已經逐漸失去光環，披薩薯條已經被認定為卡路裡制造機的當下，在西式快餐不再能夠彰顯獨特性和稀缺性的年代裡，一個新的烘焙爆品的出現，可能會讓西式快餐迎來新的關註。
貝果，可能是那個幸運兒，也可能是一時飛在風口的圓圈圈。
01
來自波蘭猶太社區的貝果
大西洋月刊裡關於貝果起源的一篇文章提到，深受紐約人喜愛的這種圓圈食物，最早可以追溯到六世紀之前。14世紀的移民浪潮中，一種被稱為椒鹽脆餅的厚面包從德國來到波蘭，並在此從椒鹽卷餅慢慢發展為貝果——這個在當時被稱為「obwarzanek」的食物。
這種說法裡貝果最初並非平民食物，而是貴族所享。14世紀末，波蘭女王雅德維加在大齋節期間吃的就是所謂的「obwarzanek」。
在此之後，波蘭作為較為寬容的歐洲國傢之一，是世界上少數幾個允許猶太人烘焙和銷售面包的地方之一，貝果由此從貴族美味走向大眾市場，最後逐漸成為一種街頭小吃，因其強烈的飽腹感，在貧困群體中也相當受歡迎。
當然也有另一種說法認為，貝果來自於17世紀的奧地利，是一位來自維也納的面包師發明的。他是為瞭向波蘭國王揚·索比斯基致敬，才把面包烤成馬鐙的形狀。奧地利屬於德語片區，在德語中，馬鐙被寫為「Steigbügel」。
無論貝果的起源到底是什麼，多少都與波蘭猶太社區緊密相連。到19 世紀，東歐移民將其帶入美國，在1900年，下東區已經擁有70傢貝果店，甚至在七年之後，國際貝果聯盟International Beige Baker’s Union逐漸成型。
猶太人William Safire在1999年的紐約時報中寫道，貝果在流行程度上顛覆瞭甜甜圈的地位。人們每年願意10億美元的四分之三去買貝果，卻隻有5億美元在買甜甜圈。
紐約對於貝果全球流行的推動作用，的確不可小覷。
包裝與分銷系統的進步讓貝果在60年代開始在紐約流行，並於80年代出現瞭經典式樣的「紐約貝果」。最著名的一些貝果店如Russ & Daughters和Zabar，經營者來自猶太和東歐。
但並非所有店鋪都是他們所有——H&H Bagels是波多黎各人創辦的，John Marx貝果店是辛辛那提人創建的，其他族裔的參與至少說明在這個時期，貝果已經成為一種多民族接納並流行的共通食物。
當地的貝果店老板們毫不掩飾對「紐約貝果」的驕傲，他們認為秘訣在於水。從Catskills卡茨基爾州北部開始的水流，通過一系列隧道漂流至市中心的中煙公園水庫，吸收瞭銅、鐵、鈣等礦物後，等其流向曼哈頓時，最終成為烹飪貝果時絕妙的水。
對水的重視絕對沒有誇張。當地一傢貝果店Black Seed Bagels的執行烘焙師Dianna Daoheung提到，全國各地的貝果店都時不時采購並運回紐約的水到店自用，或者用這樣的水來安裝過濾系統以觀察水的pH度，來盡可能復制紐約口味的貝果。
水如此重要，在於制作過程中煮沸的關鍵步驟，這很容易區分出真正優質的紐約貝果。在其他地方，很多生產商會把面團直接送進烤箱，但在紐約，正統的做法是進入烤箱之前在水中煮沸漂浮一會兒。面包師還會在水中添加大麥麥芽或者堿液等甜味劑來促使面團更加柔軟和香甜。
02
香甜柔軟的全球統治
大多數食客很難抵抗這種香甜柔軟——你必須承認這幾乎是一種本能。人類對糖的偏愛，從物種進化早期就已經開始。
在地區或民族性食物走向全球的過程中，流行路徑不外乎兩種。一種是極致的個性化味道以塑造一種反差化的鮮明記憶點，比如韓國泡菜和印度咖喱，還有一種是溫和緩慢的進發，比如香甜柔軟的貝果和幼滑細膩的奶茶。
貝果在中國流行的時間不長，算起來不過兩三年。雖有早期上海、北京等貝果專門店的推動，但關鍵點在於味道。
圓圈的內陷賦予瞭一個貝果充分的發揮空間，咸口的洋蔥乳酪、煙熏三文魚和甜口的蔓越莓提子、蜂蜜一起，共築瞭貝果的高度包容可能。尤其是芝士、奶酪塗抹的貝果，已經成為一種時尚風潮體驗。
奶酪品牌在此顯得更為狡黠。把國外最常見的「Cream Cheese+Bagel」的組合，演變成瞭一場芝士碳水控的狂歡。Kiri在此是一個例子，在中國，這傢奶酪品牌常用的營銷思路就是讓奶油芝士與貝果形成深度綁定，從來加強消費者的品類認知和品牌記憶。
在社交媒體的一眾討論帖裡，對於貝果的討論維度從來都離不開韌性、柔軟、香甜這幾個維度，甚至要求外皮的堅韌和內裡的柔軟，挑剔的食客把幾十傢品牌的貝果從裡到外比較個遍，都想挑出自己最衷愛的那款。
但仍然有偏好貝果原始口感的食客，才不斷贊美其低卡、健康和飽腹的屬性。這並與所謂的柔軟香甜相違背，更像是一種現代意義上的「精英美德」。
高強度的都市打工人在工作上瘋狂內卷，在飲食上對卡路裡斤斤計較，甚至連入口的食物，如果香甜柔軟都好像是一種罪過。粗糙的顆粒感或是原始的嚼勁，都能減少對攝入卡路裡的憂慮，從而在無限自律的道路上持續前行。
這倒是能讓人想起貝果在波蘭猶太社區的早期流行，它們在社會思潮的發展中發揮瞭重要作用。人們在定期拜訪貝果店的時候交談他們的政治理想，這似乎是個更為安全的談話場所，每天吃什麼不重要，最重要的是我們為什麼而奮鬥，為什麼而工作。
03
貝果的中國走紅
等到貝果從北京的The Daily Bagel門店，上海的翠貝果、Boom Boom Bagels等專門店逐漸蔓延到Tim Hortons、瑞幸咖啡的菜單上，甚至可以在Costco、山姆的貨架上批量購買時，大眾才意識到，貝果在中國，已經真正開始流行瞭。
在Tims咖啡，肉桂提子口味的貝果總是賣得不錯，和瑞幸咖啡的芝士貝果一樣，在食客心中評分甚高。
狂熱的食客甚至扒出瞭這些貝果的生產商。根據瑞幸在2018年的公開陳述，他們的輕食烘焙線供應商有三傢，分別是百卡弗、百麥和中糧集團。而百卡弗烘焙的官方視頻號中，的確有貝果出鏡。或有推斷認為，百卡弗應該就是瑞幸貝果的供應商。
這傢英國最大的生鮮食品公司的確有底氣做出讓食客滿意的貝果，他們在江蘇太倉的工廠，對生產司康類甜品也頗有經驗。
根據社交媒體上網友對Tims售賣的貝果外包裝的拍圖，其供應商很有可能有多傢。比如，有網友買到的奇亞籽軟貝果面包，包裝袋上生產商為上海阿本佈魯特實業公司，另有網友買到的肉桂提子味道的貝果面包，生產商則為江蘇太倉的怡安食品有限公司。
在Tims掀起這場咖啡與貝果的搭配熱潮後，其他連鎖咖啡館紛紛跟進。目前，包括星巴克、皮爺、瑞幸、挪瓦和Manner在內的多傢咖啡連鎖都在菜單中上新過貝果品類。Tims的貝果自由卡和每日貝果卡，一度引起購買熱情，還曾在抖音上創下過一個月內售賣進40萬單的記錄。
咖啡連鎖之外，線上線下的一大批獨立貝果品牌開始湧現。綜合小紅書、大眾點評、淘寶和拼多多等各平臺內容的不完全統計，至少出現瞭Fascino、面包森林貝果、Look Bagel、The Bake Shop、Panzi貝果、清晨裡貝果、谷麥樸食等超過20傢貝果品牌，其中有部分品牌在上海、廣州、廈門設有線下門店。
按照漢堡、三明治在中國的走紅周期，貝果的全面爆發或許還需要等待，但這個品類這幾年的明顯增量，已經養活瞭行業內部分玩傢。
它可以不是咖啡館的主力產品，卻能夠成為引流可能，它並非要出現你的每日菜單中，卻能夠在冰箱中長久保存，它可以香甜柔軟也可以堅硬粗糙，everything bagel的確是一個最恰當的註解。
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