原創 老配方7:一款口味獨特的熏雞，23年前配方，香料13種
昨天發了一個傳統的鹵雞配方，朋友們的興趣很高，看來大家對這一類的科技還是比較感興趣的。
因為以前我也發過兩次鹵雞的配方，每一款都引起了朋友們的熱情，那麼今天就再順水推舟，分享一款別具特色的熏雞配方。
這個科技同樣是90年代一本食品製作資料上的，屬於23年前的配方，裡面一些工藝細節的描述，以及用料的精細，也是有很大的借鑒價值的。
而且以我的個人感受來看，熏雞和鹵雞比起來，又更多一層風味和特色，由於其有著更高的科技門檻，所以做熏雞的比做鹵雞的商家要少，但以我們這邊市場為例，一般熏雞做好的生意都不錯。
所以，在當前這個同質化比較嚴重的市場上，通過這些來做出自己一些特色，倒也不失為一條可以探尋的路。
而這一款熏雞呢，是採用的先熏後鹵的方法，把熏味做成一種隱香和回味，別具風格，原資料上說，這種熏雞是用8個月至2年以內的，體重在1～1.5公斤的嫩公雞或肥母雞加工熏煮而成的，它外錶呈金黃色，雞肉完整，油潤光亮，味道鮮美，餘味芳香，一咬齊茬，肥而不膩。
制法：
1.宰殺、去毛
把雞殺死，血放淨，趁雞身尚溫時，把雞放入58～60C的熱水中。將雞毛去淨後，再放入清水中沖洗，做到雞身無細毛，無朦皮。
2.開膛、加工整型
在去淨毛的雞脖子上方開一小口，露出氣管和食道管，而後用手拉出雞嗉一同割掉，再在臀部和兩腿之間割一小口，把雞尖劃破，肛門衝開，用清水沖洗，而後掏出雞的內臟，沖去內臟污濁，隨即把雞的腹腔用力撐起，呈三角形。再把雞放入清水中浸泡3～5小時左右，中間要換兩次清水。
3.熏雞著色
把泡好的雞撈出來控淨水，放入燒開的雞湯鍋內，3～5分鐘翻動一次，撈出沖掉表面上的浮油，等雞皮晾乾後，再放入熏雞鍋內。
熏雞鍋內放有燃燒的鋸末，把雞平放在鋸末上面的鐵篦上，蓋上蓋子，5～6分鐘翻動一次，把雞熏至金黃色為止。
4.配料煮雞
把迴圈使用的陳年老湯過濾後，澄2～3小時對入適量鹽水和小磨香油（香油對到水面上一指厚為宜）。
再配入13味佐料，每100只雞配：八角50克，小茴香25克，砂仁25克，豆蔻25克，白蔻25克，紫蔻25克，肉桂50克，良薑100克，草果100克，丁香25克，陳皮50克，白芷50克，山奈50克。然後，把熏好的雞放入鍋內，用鐵篦壓住雞身，使雞身完全浸泡在雞湯中。用大火把雞湯燒開後，立即停火，用餘火將雞燜煮3~6小時即可。
以上是這款熏雞老配方的全貌，這些工藝環節和用料我個人感覺還是不錯的，只是香料組部分，根據我們使用時的地方風格，再有目的地把層次細化些應該會更好，比如有的地方大家喜歡八角香型，有的地方喜歡桂皮香型，還有的地方喜歡良薑等，根據這些具體喜好，把香料組做出相應的架構，就是最好的因地制宜。
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