“餐+酒”熱潮來襲，小酒館真的是一門好生意嗎？
開店熱潮退去之後，“小酒館”模式已進入洗牌期，若不及時打破囹圄、升級創新，大批小酒館或將面臨淘汰的風險。
酒館江湖風起雲湧
今年年初，湊湊火鍋在北京三裡屯推出品牌首傢“火鍋+小酒館”模式的新式火鍋店，中午賣火鍋、下午賣奶茶、晚上則變身成燈紅酒綠的酒吧，營業到凌晨兩點。這是湊湊繼“火鍋+茶飲”後，又一次跨界融合的新嘗試。湊湊CEO張振緯表示，如果首店成功，未來不排除會走“餐+酒”的場景融合模式。
近兩年，火鍋行業的“小酒館”模式漸漸興起，香天下、豆撈坊等火鍋品牌或紛紛增加酒類產品，或在裝修上引入酒館主題，呷哺呷哺、湊湊等品牌則開始嘗試以酒文化為特色，將產品、場景融合得更加緊密。
除瞭火鍋外，以西貝、老鄉雞、鼎泰豐為代表的中餐館也一直在探索“餐+酒”模式的邊界。
咖啡和新茶飲頭部品牌也紛紛開始“微醺模式”。
去年4月，國內首傢星巴克酒吧在上海外灘開業，完整地引入瞭酒吧的體驗；幾乎在同一時間，奈雪酒屋BlaBlaBar也開始在全國迅速擴張。
針對餐飲業這陣“酒館”熱潮，業內人士說：“餐飲大佬們集體盯上‘餐+酒’賽道，將引發一輪餐飲行業模式創新的‘海嘯’，未來4年或將是‘餐+酒’的黃金時代。”
生意兩極分化明顯
踩在酒飲消費的風口上，小酒館的生意本應逐漸向上走，但如今該品類的生意卻兩極分化明顯，真正火起來的、讓業內以及消費者印象深刻的品牌也沒幾個，為什麼？業內人士總結瞭以下原因：
沒有記憶點，同質化嚴重“其實環境餐品都差不多，幾張木桌子木椅子，江湖古風的氛圍，不打開菜單我都能猜到他們賣的是小陶罐裝的果酒。”一位在廣州讀大四的學生說。確實正如她所說，目前市場上大部分小酒館，店面裝修和餐品結構同質化較嚴重，品牌辨識度非常低。比如，大多數小酒館都主打江湖古風，菜品多以川湘菜、下酒菜等為主，涼菜居多。至於果酒，雖然每傢門店都強調自己的果酒“獨門自釀”，但口感風味並沒有太大差別。
“每個城市的文化土壤不一樣，做冷吃涼鹵系列的川菜，再加一些中式調酒，這種模式已經呈萎縮的趨勢瞭。”霸王蝦創始人袁燁在四川成都見證瞭多個小酒館的興衰，他認為，過去川渝小酒館模式缺乏一個整體的升級，從用餐體驗來講已經很難對年輕消費者產生吸引力瞭。
消費群體有限，難接回頭客袁燁表示，在川渝地區的小酒館裡，女性顧客的比例非常高，“比男性高出很多”。“小酒館產品方面大多主打口味甘甜、度數不高的果酒，這類以年輕女性為主的顧客群體較難破圈，受眾面實在是有限。”此外，相較於主食，喝酒屬於低頻消費，酒館不如正餐受眾面廣；且年輕人飲酒都有“追求新鮮感”的心理，打卡完這傢，下次就去另一傢瞭，小酒館難接回頭客。
“慢”文化導致翻臺率低小酒館的情感導向在於“慢”，在於社交和解壓，這是它獨有的屬性。但“小酒小菜慢慢聊”，主張“慢”的小酒館都會面臨整體翻臺率低的問題。午市的客人本身就比較少，到瞭晚上，餐位又會因為翻臺慢而變緊張，形成惡性循環。在一些小酒館，顧客面前桌上的煙灰缸裡插滿瞭煙蒂，可見他們已經坐在這裡聊瞭很長時間。業內人士表示，午市不足，晚市翻臺慢，小酒館非常容易面臨看著熱鬧，其實營收入不敷出的情況，導致經營難以維系。
市場尚在培育期，未形成規模我國的輕酒飲文化尚在發展中，遠不如歐美、日本常態化，而且國內年輕人對酒的品鑒能力也不足，因此酒的銷量是有限的。“真正懂得品酒的人、愛酒的人，喝酒的首選肯定不是小酒館。”袁燁說。“現在的年輕人喝的是氣氛，或者是一個歡樂的體驗。”他表示，在經營困境和文化差異影響下，小酒館在國內並沒有形成為大眾所熟知的品牌，且市場尚在培育期，資本不會大規模進來。
受制於選址，難以引流很多小酒館喜歡選址在七拐八拐的巷子裡面，更具市井氣，更能讓顧客放松，但是這樣的地理位置很難找。受制於選址，這些小酒館的曝光度極低，必須投放大量的營銷廣告，否則很難引流。
以上諸多原因，都是當下小酒館面臨著的諸多窘境。開店熱潮退去之後，這種模式已進入洗牌期，若不及時打破囹圄、升級創新，終將面臨淘汰。但業內人士認為，總體來看，小酒館雖距離規模化還有一定距離，但是逐漸升級的消費趨勢也賦予瞭它無窮的潛力，獨特的、有性格的品牌若能隨著顧客的需求做出升級，將永遠不缺生長空間。
來源：紅餐網