釀豐酒業為什麼固態法白酒口感好？_美食料理

酿丰酒业

2023-04-06 15:55:31

★1、物質基礎

液態法白酒發酵：隻有新投入的原料和清水使其生成香味物質，應必須讓多種微生物進行復雜的生化作用，也需時較長，這便構成兩者風味的區別。

固態法白酒配糟發酵：酸類、酯類、羥基化合物等。這些代謝產物有的是生成香味的前體物質，有的本身酒是完整的香味成分。

★2、界面效應：

物質的氣、液、固三態時，兩種不同相的接觸面稱為界面，在界面上生活的微生物其生長及代謝產物與在均一相中生長的有區別，這稱界面效應。

液態法白酒與固態法白酒兩者的發酵基質中，固體顆粒量懸殊很大，固態法的料比較疏松，其中還包含著大量氣體，具有很大的氣-固、液-固界面，微生物的生長與代謝產物使與在液體發酵醪中不同，以致構成風味上的區別。

★3、微生物區系：

固態法生產白酒，由於原料等沒有嚴格的滅菌，生產過程又是開放的，通過原料，空氣，場地，工具等各種渠道把大量的，多種多樣的微生物帶入料醅中，它們會在發酵過程中協同作用，產生出豐富的香味物質。香味物質的產生，細菌起著主要作用。

液態法生產是純種發酵，發酵液中香味成分來源貧乏。酯類依靠酵母產生，而組成白酒口味不可缺少的酸、酯含量極少。

★4、發酵方式：

固態法的糟醅是經過微生物作用的，原料中的含氮物質大部分保留，還存在大量微生物的屍體和它們的自溶物，即可被微生物攝取利用。

液態法白酒的酒醪中不僅含氮量與種類遠不如糟醅，微生物又主要是酒精酵母，它為瞭自身的生長需要，在無氧條件將葡萄糖轉變為酮酸，在氮源缺乏時，酮酸不斷地增加，爾後過剩的酮酸脫羧及還原而生成少一個碳原子的醇，這便是高級醇。