三十六坊酒莊：堅守40年 釀造濃香本味
自明清以來，四川民間就以三十六傢燒酒作坊最為知名，它們大多以傢族為單位，在後院作坊釀酒，在臨街店面販酒，這種經營方式被稱為“前店後坊”。這也是三十六坊名字的由來。三十六坊酒莊位於固驛街道黑石村新安街，占地60餘畝，是一座以“前店後坊”式傳統燒酒作坊為格局打造的古典庭院式酒莊，主要釀造濃香型白酒。
“我們致力於傳承三十六坊的建築形態和釀酒傳統工藝，比如前店後坊、四川民居風格、傳統濃香型白酒等元素，打造小而精、小而美的酒肆。”三十六坊酒業總經理袁舒波近日接受采訪時如是說。
“糧為酒之本”，傳統濃香型白酒對釀酒環境和釀酒的原料要求很高。“采用古法工藝，傳統蒸餾技術”“180天發酵周期，酒體更加濃厚”……提起公司釀造的白酒，袁舒波如數傢珍。他介紹，三十六坊精選高粱、大米、糯米、小麥、玉米等5種新鮮糧食為釀酒原料，投糧量大，追求高品質，每年原酒產量在300噸左右。
據悉，三十六坊酒莊，傳承瞭三十六傢民間燒坊的釀藝精髓，堅持傳統古法、堅守手工釀造，做最本真的濃香白酒。在三十六坊手工坊內，掐頭去尾，攤晾下曲，都是原始的手工操作，每個工序的精準拿捏全憑經驗和眼力，這既是傳承技藝的必然，也是高品質的需要。
眼前的這口類似大缸的容器被稱為“天鍋”。通過天鍋釀出來的酒更加幹凈醇厚，這就是三十六坊酒莊獨特的釀酒工藝——天鍋蒸餾工藝。“該工藝早在明代就已經出現，與其他蒸餾工藝最大的差別就是其內置冷凝的出酒方式。”袁舒波說，由於出酒溫度高，很多異味物質的沸點都很低，所以酒液流出甑外的時候，大量的異味物質便揮發到空氣中，同時很多未冷凝的酒蒸汽也會一同揮發，這也是天鍋酒糧耗高、蒸餾效率低、產量小的最主要原因。
↑露天藏酒
除原酒釀造，儲酒也是極為重要的一環，關系著成酒的品質和風味。三十六坊有兩種儲酒方式，一種是地下藏酒區，恒溫恒濕，自然通風，有助於酒的恒定穩定，可以進行長期儲存，不少客戶選擇在這裡存酒。另一種是露天存酒區，在一片蔥鬱的樹林裡，一個個裝滿酒的陶壇被半埋在泥土裡。目前露天藏酒區有200多壇，約100噸白酒。
↑三十六坊作品酒一號
↑三十六坊天鍋酒系列
從1983年到現在，40年的時間，三十六坊一直堅持濃香型白酒的釀造，相繼推出瞭三十六坊作品酒一號、三十六坊酒莊作品以及天鍋三號、六號、九號、十二號和十五號等一系列白酒新國標品質示范獎產品。
↑沉浸式體驗活動
今年，是三十六坊酒莊首次參加糖酒會，希望讓更多人來瞭解三十六坊傳統的釀酒工藝，和更多酒企交流學習未來發展規劃。袁舒波表示，下一步將推出一些沉浸式體驗活動，包括調制、專業知識普及、品鑒、新酒飲DIY等等，努力提高三十六坊知名度和影響力，為邛酒產區發展貢獻一份力量。
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記者丨趙丹陽 肖忠泓（實習）
部分圖源三十六坊酒莊
編輯丨王麗
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