這門烹飪手藝， 隻有中國人才懂。
中餐裡最具標志性，也最難掌握的烹飪技法，無疑是“炒菜”。
燜燒燉煮之類的技法，中外菜系都會用。但采用大鐵鍋、明火灶，“滋啦”一聲下鍋，讓食物在高溫下翻騰出爽快利落的“ 鑊氣”——這是中餐才有的獨傢體驗。
但你可能不知道，中餐裡的“炒”，門道比你想象的還要多。除瞭傢常的清炒、生炒、熟炒，還有更考技法的軟炒、滑炒……
每種炒法，又有各自適合的食材種類、形態、火候，用對瞭，才能有點石成金的奇妙效果。所以講究的餐廳，一定要寫清自己用的是什麼，生炒還是爆炒。
那麼各種炒法之間到底有什麼區別？常見的食材，都對應哪種炒法？怎麼能夠通過一道炒菜，直接判斷餐廳的火候水平？
我們今天請邱天大廚，給大傢結合著例子好好展開講講。
炒法的門道太多瞭，不同的菜系之間應用也有些區別，我們今天隻是給大傢做一場入門介紹，歡迎補充炒法細節！
01
為什麼炒菜才特別香？
中國人想炒菜，前提是得有鐵鍋。
公元前4世紀，中國人發明瞭鑄鐵術。最早在戰國時期，鑄鐵術主要用於打造農具，後來才慢慢用來生產炊具。（歐洲到瞭公元7世紀還沒有這種類似的技術）
在此之前，炊具的材質要麼是陶土，要麼是青銅，厚重導熱慢，隻適合燉煮。導熱快的鐵鍋出現之後，溫度高、時間短的炒菜才隨之誕生。
早期的炒菜，大約在南北朝出現，但到瞭宋朝以後，炒菜才廣泛普及開來。這其中有兩個因素：
第一，是鐵鍋技術發展完善，尤其是在元明時期，薄鐵鍋的鑄造技術才臻於成熟。
第二，是植物油的普及，為炒菜提供瞭足夠的原料。
明清以後，炒的技法達到瞭鼎盛，出現瞭醬炒、蔥炒、烹炒、嫩炒等多達數十種烹飪方法。清朝的《調鼎集》，也介紹瞭1500多例菜品，其中炒菜就占瞭主要的篇幅。
這兩點，也正是炒菜好吃的關鍵因素。
導熱快而均勻的薄鐵鍋，加上沸點更高的油作為加熱介質，提供瞭最高220°C的烹飪溫度。 （水最高隻有100度，蒸汽120度左右。）食材在高溫下迅速成熟，蒸發多餘水分，才能擁有爽利的質感。
相比於無色無味的水，油還有更多的香味物質（以及各種脂肪酸），用油作為介質烹飪，既能給到味道，又能配合火候炸煎溜等產生不同質感，當然比水煮香得多。
原理講清楚瞭，我們現在進入正題，講講不同炒法的門道。
02先來認識一下傢常炒法
中餐裡的不同炒法有難易之分。我們先從最常用，也最簡單的生炒開始講。
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1.生炒
生炒，顧名思義，就是 生食材（無論葷素）不進行任何預處理（如醃制、上漿等），直接下入油鍋，急火快炒入味。
生炒追求的是口感清脆鮮嫩、湯汁少，適用於絕大多數蔬菜。通常火要旺、鍋要燒得夠熱，炒制時間不能太長，才能保持綠葉菜的爽脆口感和新鮮色澤。
比如 粵菜裡的生炒芥藍， 猛火蔭油翻炒至斷生，淋上薑汁、酒、糖去掉苦澀味，全程不過1分鐘，時間一長，菜就蔫瞭。
一些追求 幹香的葷菜，也適合生炒。
比如 湘菜裡的小炒肉，豬肉不裹芡，但要快炒保持嫩度， 辣椒煸出虎皮，肉味和辣椒味相互滲透，很考驗廚師手速和火候。
做得好的小炒肉，咀嚼起來非常快樂：）
很多內臟類追求剛斷生的脆嫩口感，也常使用生炒法。比如 粵菜的生炒大腸、蔥薑炒豬雜。把握住由生轉熟的時間點，才能讓該嫩的嫩，該脆的脆。太熟會失去脆度，太生又會獲得嚼不爛的惱人口感。
與生炒相似的還有 清炒，區別在於清炒隻有一種主料，不用或少用配料，不放帶顏色的調味品，保持菜品本色 。
清炒適合質地軟嫩、脆嫩的食物，跟大部分綠葉菜都是經典CP。
傳統生炒不用淀粉勾芡，現代可 勾微芡（需要“藏芡”，有勾芡但不見芡）。
風味清淡，需要強調鮮味的動物原料也適合清炒， 比如清炒蝦仁。動物原料要註意去掉影響口感的部分（比如去皮去骨去筋），還可以加工成絲、片、條、丁，更好炒熟入味。
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2.熟炒
與生炒對應的熟炒，要求在炒之前， 先對食材進行預處理，比如焯水、水煮、油炸等，把食材加工至至半熟或全熟，然後改刀切成片、絲、丁、條等形狀，急火快炒入味。
熟炒的目的，在於 縮短炒制時間，讓難熟食材保持口感的同時能夠入味。
例如川菜的回鍋肉，就是把五花肉煮到八成熟，徹底晾涼後再切片炒。水煮過的肉，炒制時更易保持水分，吃起來更柔潤不幹柴。
像上文提到的生炒大腸，也有 先鹵制再炒的熟炒法，通過預處理去掉一些異味，適合牛舌、豬舌等臟器味重的下水。
再比如 幹鍋， 先將食材放入油鍋裡炸至八成熟，瀝掉油分後再炒熟。多加一道油炸，食材的口感更上一層樓，吃起來有迷人的幹香。
一些較難熟的蔬菜，比如四季豆、香菇、木耳、西芹等， 如果直接下鍋生炒，要炒很久才能熟，水分揮發多，口感會變得軟趴趴蔫答答。
用熟炒的方法，先焯水再入鍋，快速成菜，就能呈現出鮮嫩清爽的賣相啦。
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3.爆炒
爆炒要求短時間猛火旺炒， 食材斷生就立刻出鍋，上桌還帶著迷人“鑊氣”。
這種炒法的視覺效果很誘人：火苗高高躥起，廚師帥氣顛勺，特別適合炫技；）
爆炒與生炒的不同之處，在於炒制時間更短，火要旺、翻炒手速要快，同時還要入味，因此對食材處理、火候掌握也要求更高。
比如 湘菜裡的爆炒黃牛肉，配好的佐料、調味汁，到食材下鍋翻炒、調味再到出鍋，整個過程不過十幾秒。
質地柔嫩、易熟的食材（牛裡脊、豬腰、豬肝、魷魚等等）最適合爆炒。 時間要短，才能展現極致的鮮嫩口感，火候一過，口感會迅速變硬幹柴。
傢裡的灶頭不如餐廳火力旺，想要盡量接近餐廳的爆炒效果，可以提前配好所有料，開最大火，熱鍋熱油翻炒上色後迅速出鍋，餘溫會繼續加熱食材，口感會細嫩很多。
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4.幹炒（幹煸）
幹炒，需要在油鍋中用 中小火長時間煸炒，使食材水分揮發，口感是最讓人上癮的酥脆噴香！
煸炒的要義在於脫水，因此會把食物處理成更容易揮發水分的絲狀或條狀。例如 武漢的幹煸藕絲， 蓮藕火候很深，外脆裡嫩，面上裹一層白芝麻，再撒些細白砂糖，香香脆脆，咸鮮中帶甜，一嚼就停不下來。（有些店也會先油炸再煸炒。）
口感帶脆的蔬菜更適合煸炒，比如青椒、蓮藕、筍、豆芽。煸炒時要有耐心，等到食材慢慢脫水出現褶皺、色澤變得焦黃，香氣和口感才會達到巔峰。
動物性食材呢，要選肌肉組織緊密的，比如魷魚、牛肉。煸炒到表面微微焦黃，出現梅納德反應，肉也流失水分體積縮小，香氣最足。
煸炒菜肴能獲得接近油炸的酥脆口感，但用油量更少，相對健康一些。在傢嘗試煸炒，一定要有耐心，用中小火慢慢炒，火大瞭會容易糊鍋噢。
04
難度進階炒法
以下這幾種炒法相對復雜一些，但是如果去餐廳見到敢做這幾種炒法，還能做好的，那是真的有兩把刷子。
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5.滑炒滑炒的精髓在於①先把食材醃漬上漿，②滑炒熟後調味勾芡，成品滑嫩嫩還帶汁水，非常下飯。
這種炒法，適用於新鮮軟嫩的動物性原料（如雞、魚、蝦、瘦肉等）。對原料的處理要求比較高，可以去皮/去骨/去筋/去殼，或加工成絲、片、條、丁。
川菜的魚香肉絲，就要先加 蛋清、淀粉抓拌肉絲至黏稠，倒入油量多的熱鍋熱油，滑炒變色後迅速撈出。另起油鍋，用正常炒菜的油量旺火煸炒配料；再放入肉絲，調味後快速翻炒，勾芡出鍋。
還有 宮保雞丁，炒之前先將調味料 （糖、醋、醬油、鹽等）+水淀粉調兌成味汁，滑炒之後，芡汁均勻裹著雞丁，油亮又入味。
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6.軟炒軟炒是將 泥/茸類食材或是加調味的液體，滑過油鍋快速翻炒。看名字就知道，它的重點就一個詞：軟嫩！比如 川菜的炒雞茸，剔骨的 雞胸肉用刀背拍軟，裹上蛋清、淀粉，放入五、六成熱的溫油鍋中，加熱到九成熱就出鍋，再和配料拌炒。較低的油溫，讓雞肉（還是雞胸肉！）變熟而不老不焦，出鍋時也是白嫩嫩的漂亮模樣，吃起來一點都不柴。
另一類軟炒，是用 液體原料加調味炒成固態，典型代表就是順德炒牛奶和 北京三不沾。
軟炒要嫩，一定要讓主料下鍋後迅速散開，要是掛糊後黏連成塊，口感就翻車瞭。
下鍋的油溫也要低，邊炒邊加熱，油約九成熱時出鍋，單獨再另炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒，炒好的牛奶才能軟滑不焦。
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7.抓炒/熘炒
抓炒和熘炒相似，關鍵在於 食材掛糊，再入鍋油炸。隨後 嗆炒香配料（入蔥、薑、蒜泥等），放入炸好的食材，加入調好味芡汁。
抓炒 適用於質地新鮮、脆嫩的動物性原料，講究一個 外酥裡嫩，明汁亮芡。調味呢，大多是酸甜咸鮮口，比如糖醋裡脊和東北鍋包肉。
掛糊的方法有兩種，也決定瞭不同的口感：一種是用雞蛋液把淀粉調成粥狀糊，包裹性更好，適合炸茄盒、藕夾、椒鹽蘑菇之類，香香酥酥。
如果用清水代替雞蛋液，調成的淀粉糊會更脆一些，炸鍋包肉或是糖醋裡脊，能擁有美妙的脆殼。
炒法的門道實在太多，今天的這篇文章先講到這裡瞭。喜歡的朋友歡迎收藏起來，我們可以展開講講復刻技巧與更多進階炒法~
本文多作概括介紹，若有不妥之處，還請指正。
文 - 邱天 / 編輯 - 穗穗
圖 - 企鵝吃喝指南