蔡瀾世界名菜譜：顧拉殊 Goulash_美食料理

人间花雨

2023-04-07 07:20:16

從俄國到東歐，最典型的濃湯叫顧拉殊Goulash。在寒冷的氣候中，有一碗，加上面包，就是很豐富的一餐瞭。

名字和做法有很多，但以匈牙利的HungarianGoulash為代表，當地人叫為Pirkilt或Paprikas。

基本步驟如下：采用大量的匈牙利燈籠椒Paprika，若不能吃辣，可取帶甜不辣的。

把牛肉或豬肉切成方塊，以胡椒醃漬，喂很薄的面粉，炸它一炸，取開備用。

將培根、煙火腿或匈牙利香腸切丁爆香，再炒大量的鮮蔥。蒜瓣可根據自己的喜愛程度加減，另撒匈牙利辣椒粉，就可以把肉塊放進去快炒一下，移置大鍋。

這時可加熬成的牛肉或雞肉清湯、白餐酒或啤酒，隨你的份量去煮湯瞭。等湯一滾，加上述的匈牙利燈籠椒、紅蘿卜等蔬菜。

香料則需用葛縷子CarawaySeeds、唇形科薄葉Marjoram和月桂葉BayLeaves。

最後下番茄和番茄醬。酸椰菜則是隨你喜歡，煮個一個半到兩小時，即成。

吃時有人愛加上一匙酸忌廉，不加亦行。顧拉殊也可以當成冷湯來喝，記得把浮在湯上的凝固油粒去掉就是。

顧拉殊有些基本要遵守：第一，一定要煮得濃鬱，太稀的不合格。第二，隻限於牛肉、豬肉、鹿肉等紅肉，白色的雞肉煮出來不成味道。第三，不能用海鮮來代替肉。

去匈牙利，叫Goulash是不通的，它的意思是驅牛的工人，北歐的牛仔。餐牌上，如果你看到Gulyas一字就是瞭。

Pirkilt是不加酸忌廉在湯上的，Paprikas則加瞭。除此之外，顧拉殊都不可以叫成真正的匈牙利湯，但它已經成為一道重要的名菜，連美國和加拿大人也都接受瞭。