傳世滇菜菜譜整理源考——宜良燒鴨_美食料理

傳世滇菜菜譜整理源考——宜良燒鴨

小龙教育

2023-04-07 18:40:58

原料肥壯仔鴨10隻（每隻1公斤以上為佳），蜂蜜50克，花椒鹽，大蔥頭各100克，水蘿卜300克，芝麻醬、甜面醬各200克。

制法1.將鴨宰殺後用沸水燙去毛，再放清水中擇凈細毛，從左翅膀下面切一小口，掏出內臟，食管、食袋，取下鴨舌，齊關節處切去翅膀、鴨掌。用蘆葦桿一節長約10厘米，削成叉形，從體側口內伸入胸膛，先把叉頭頂在脊骨上，另一端頂在胸脯的三岔骨上，使鴨脯隆起，以保持體形。用清水漂洗幹凈，用鴨鉤鉤住鴨頭部，從左側口上吹一口氣，使鴨皮脹開，放在開水鍋內打一個滾，立即提起。腹內裝入開水，再用蘆葦桿1節長約7厘米、兩端削成斜形插入肛門內，讓腹內湯不外流、保持水分。

2.用蜂蜜均勻地揉擦鴨全身，然後將鴨鉤掛在鴨脖上，兩隻翅膀用篦棍頂著，掛在通風處晾幹。

3.用幹松毛繩將鴨爐燒熱至70~80℃,見無煙時用火鏟將松毛炭扒平；每鴨下方放1土碗（接鴨油用）、鴨子從上爐口放入掛好，蓋上蓋子；每燒10分鐘左右，打開蓋子翻動一次，先烤背、後烤腹，刷上油，使火色均勻；燒的時間根據鴨肉的老嫩來掌握、30分鐘左右可熟。出爐後，拔去肛門蘆葦桿，控出肚內湯汁，從中間剖成兩半，斬成長方塊、擺入盤中，保持鴨形，與花椒鹽、大蔥頭、水蘿卜、芝麻醬、甜面醬一同上桌。特點光亮油潤，色澤紅艷，香脆鮮嫩，清香離骨。

＊芝麻花生醬，產於昆明。以芝麻為原料，花生經淘洗、炒焙、磨漿而成。既香又甜，不苦不澀，是佐食燒餌塊必不可少的配料，是食冷片、涼菜的上好佐料。

以上菜譜見於1988年中國食品出版社出版的《雲南烹飪薈萃》。近幾年宜良餐飲界到底是叫“烤鴨”還是“燒鴨”展開瞭論戰，從此公開發行的菜譜看，早年應該就是叫”燒鴨“，“烤鴨”應該是後來隨著外來燒鴨面市後逐漸形成的叫法。

上一篇：超級香的荷葉鹽焗雞做法，肉質超嫩鮮香入味

下一篇：清炒菜苔，10分鐘，清清甜甜的，葉子非常嫩，開胃解膩

傳世滇菜菜譜整理源考——宜良燒鴨

相关内容

热门资讯