10個高級廚師共同總結的掛霜訣竅，學會這5個絕招，菜肴美如畫_美食料理

听我说美食

2023-04-09 13:22:10

掛霜花生

掛霜是什麼呢，就是我們吃的水果，堅果，面包等等食材，經過煎炸酥脆後，放入在糖液中，等糖自然冷卻就會形成一層糖霜瞭，下面我就教大傢掛霜的5大重點。

1. 初步熱加工

我們在炸制帶皮的堅果是需要裹上一層淀粉（如花生），如果沒有帶皮的幹果（如腰豆），可以直接放入鍋中炸制即可。

2.140℃-160℃油炸

不管是什麼食材，都必須把油溫控制在140℃-160℃。如果油溫太高，菜品的顏色就會很醜，上不瞭臺面。

掛霜腰果

3. 水熬糖

掛霜和拔絲不一樣，掛霜必須要用水熬，這樣做出來的菜潔白如雪，大概水:糖=1:2，這樣做不僅簡單，也不用擔心糖糊瞭。

4.魚眼泡時下主料

糖熬化後，立即改為小火熬煮，防止水汽蒸發，當鍋面出現大量的大魚眼泡時，即可放入煎制好的食材，必須註意這一點，因為大魚眼泡是糖色還是白的，小魚眼泡糖就開始偏黃瞭，水都蒸發完瞭。

5. 快速降溫少推動

放入菜肴後，就把鍋端離灶臺，讓其快速冷卻，也不隨意擺弄鍋中，隻要都粘到糖色既好，然後讓其自然冷卻下，直到表面出現白霜即可。

掛霜紫薯