國傢燒烤地理 2
撰文 | 魏水華
頭圖 | 視覺中國
在中國人的食譜中，燒烤是最特殊的存在。
圖/曾曾ya
根據文獻記載，周天子的食譜裡，包括“肝膋”；而漢高祖劉邦則“常以炙鹿肝下酒”。這些古老文化遺存，證明瞭在誕生之初，烤肉在中原政權貴族士大夫飲食裡崇高的地位。
一個常常被人忽略的細節是，當黃河流域的人們，正在追捧燒烤獸肉、畜肉的同時，南方長江流域，另一種燒烤也正在野蠻生長。
屈原筆下中國南方的燒烤，尤以水禽和水產擅長，這種符合楚國江河密集、湖澤遍佈的地理性，也呈現瞭中國南方豐富物產構建下的，無與倫比的燒烤殿堂。
今天的嶺南地區，是人們傾向於以海鮮入燒烤。
粵西人以烤生蠔為尊，手掌大的湛江生蠔，洗凈後閉殼開烤，上碳爐後外烤內煮，汁水收濃，不需要任何調味，自然味道豐沛。上桌之前把蠔殼撬開，加入金銀蒜和小米椒末點綴，再搭一瓶啤酒，這是身居南海之濱的莫大樂趣。
而在粵東，另一種燒烤，是潮菜登峰造極之作。
烹制炭燒響螺，必備的一份潮汕燒汁和一瓶高度白酒。潮汕燒汁用到火腿、肥膘肉、雞清湯、川椒、頭抽醬油等十幾味材料，一起熬成濃濃的湯汁。碩大的響螺整個上爐，用白酒和燒汁反復灌澆、燒煮、沖洗。幾小時後，螺肉烤熟，切成薄片，外表雪白無暇，嘗之有火腿的香、白酒的醇、豬肉的豐腴和雞湯的鮮美，它們都搭載在緊實微甜的螺肉上，這是中式烹飪的至高境界。
而潮汕人稱為“螺肝”的螺尾，更是炭燒響螺裡最精華的妙物。它肥美、滑嫩、充滿張力的煙火氣，類似法式鵝肝而過之。
到瞭十萬大山簇擁下的廣西、貴州，人們在燒烤多元化的道路上走的更遠——不到貴州，不知燒烤調料之多；不到廣西，則不知燒烤食材之多。
圖/曾曾ya
開膛破肚的整隻烤田鼠，在烤架上滋滋冒油，肉質酥化、肥瘦相宜；
圖/人生一串
細長彎曲的豬鞭，用鹽、孜然和辣椒掩去食材腥氣，便能憑借脆韌的口感輕松上位；
圖/人生一串
烤豬眼要整隻入口，齒頰到處，汁水爆漿，有經驗的食客要憑借豬眼表面的溫度，決定落齒的時機：早瞭容易燙傷口腔，晚瞭則無法體會香氣四溢的快感。
圖/人生一串
除此之外，還有各式各樣的燒烤蛇、蟲。在黔、桂地區，烤木蟲、烤蜂蛹、烤蠍子，乃至烤甴曱（蟑螂），都不是罕見物事。
圖/人生一串
它們符合人類吸收營養的特點習慣，也滿足瞭清潔殺菌的需求。在古代交通不便、土地貧瘠的地區，也許曾經是當地百姓最重要的蛋白質來源，而今天，則成為中華燒烤譜系上，最具特色的一頁。
川渝烤魚風靡全國，整個川東地區一直有把鮮魚烤香，再用調料燉煮入味的傳統，呈現瞭川菜重調味、擅搭配的傳統。
郫縣豆瓣和青花椒是川渝烤魚的靈魂所在，各類呈味物質隨著水、油滲入魚肉深處。
川渝地區對菜肴好吃的兩個最高評價“入味”“下飯”，由此締造。
圖/成都solo
而雲南的烤魚，則走上瞭完全不同的道路。
醃菜膏是最重要元素。
這種調味料，要以蘿卜菜和糯米一起發酵，取其酸水，慢慢熬制粘稠，在兌入適當的水、鹽、糖、香草、折耳根和小米辣之後，醃菜膏就成瞭搭配香茅草烤魚的神仙蘸水。
而在滇南，普洱、版納的傣族百姓則流行“包燒”。用芭蕉葉或者柊葉把食材和香料包裹起來，以火塘為熱源，將食物燒熟。芭蕉葉能讓食材受熱更均勻，並鎖住水油，軟嫩多汁，植物樹葉提供的清香，能有效為食物增添獨特的風味。
對滇南傣族來說，萬物皆可包燒，但最值得一提的，莫過於加入瞭豬肉末、芭蕉花、蔥花、香菜、蒜泥和雞蛋的包燒肉餅；以及肚子裡塞滿薄荷、蔥花、薑末、小米辣的包燒魚。
圖/企鵝吃喝指南
從國傢的角度看，燒烤，就是中國文化多元性的集中體現。
轉載於《食味藝文志》