為什麼我不推薦陽澄湖的大閘蟹
文| 魏水華
圖|視覺中國
陽澄湖的大閘蟹就值得買嗎？
陽澄湖是四類水，也就是說，連遊泳、洗澡都不合格，更別說飲用瞭。所以，臉皮再厚的商販，都不會以“水質幹凈”作為大閘蟹賣點。
一般說來，以“陽澄湖”標榜的大閘蟹，常常會打著兩個賣點：品種好、野生。
但這兩點其實都是偽命題——大閘蟹有且隻有一個品種：中華絨螯蟹；在今天的飼養管理水平下，養殖大閘蟹的品質遠遠高於野生大閘蟹。
大閘蟹並不是嚴格意義上的淡水生物，而是洄遊生物。幼年時，大閘蟹在海水或江河入海口的半咸水中孵化出生，隨著蟹體成長增大，大閘蟹會逆遊而上，在天敵較少的淡水環境中生活。
陽澄湖，是距離長江入海口最近的淡水湖泊，是大閘蟹洄遊過程中體力損失最小、最有可能養肥養壯的地方。
大閘蟹的變局，始於1983年。
在距離陽澄湖150公裡，距離長江入海口200公裡外的江蘇金壇長蕩湖，當地漁民首創以圍網養魚的模式養殖大閘蟹。
漁民們直接從長江口崇明島上把蟹苗捕撈起來，用汽車載回長蕩湖的做法，養殖出瞭品質堪比陽澄湖野生的大閘蟹。
究其原因，與長蕩湖與陽澄湖同屬長江下遊水系，水質相近，水中野生的水草、螺蜆和小魚，都能作為大閘蟹的食物有關。
1989年，淮安洪澤湖開始養殖螃蟹。這是大閘蟹養殖第一次走出長江水系，進入淮河水系。
到2000年，洪澤蟹總消費量突破兩萬噸，成為江蘇省最大的大閘蟹單一產地——也是今天陽澄湖“洗澡蟹“的最大來源地。
1993年，遼寧大遼河兩岸的營口和盤錦兩座城市，率先實現瞭大閘蟹的圍網養殖。著名的遼蟹由此誕生。
1995年前後，湖北的梁子湖、洪湖引入大閘蟹養殖。
2003年，貴州最大淡水湖泊萬峰湖引入大閘蟹養殖
2010年，甚至臺灣都出現瞭養殖的大閘蟹。
大閘蟹產業的快速擴張，源自它巨大的利益。
1990年代末，陽澄湖巴城鎮政府針對大閘蟹產業，全面以標準化的圍網養殖取代。
漁獵時代出類拔萃的陽澄湖，終於泯然眾人。
陽澄湖的水域面積約18萬畝，到2000年左右，官方給出的圍網養面積就達到瞭14.2萬畝。換句話說，整個湖區保守估計，有80%的水域都在養蟹。
閘蟹一畝地一次就要喂30斤飼料，在養蟹高峰期，每天就要有上百萬斤的冰凍海魚和玉米投進陽澄湖。
過度投喂，會給水體帶來氮、磷、氨等方面的負荷。2000年後，陽澄湖的水質明顯惡化，富營養化程度不斷加深，部分水域甚至大面積爆發藍藻。
兩相對比之下，同樣品種的蟹苗，如果投放到自然環境更簡單、水體更幹凈的湖泊，孰優孰劣，不言自明。
2007年，上海海洋大學開始組織一年一度的“全國河蟹大賽”，展現各地養殖大閘蟹的水平。迄今為止，獲得冠軍蟹的地區包括安徽安慶、江西吉水、江西進賢、臺灣苗栗等地。尷尬的是，就是沒有江蘇蘇州陽澄湖。
農耕時代的文化慣性，與工業時代的虛偽，共同締造瞭一個名不副實的陽澄湖。
2013年，是中國大閘蟹產業最具標志意義的一年。
這一年，大閘蟹養殖總面積突破90萬公頃，產量高達72萬噸，產值超過437億元。
更重要的是，也是在這一年，全國23個省、5個自治區、4個直轄市所有32個行政區，全部出現瞭大閘蟹養殖基地。
甚至是最遙遠的新疆、西藏、青海、雲南。
曾經作為江浙地區驕傲的大閘蟹，再也不是金貴的本地特產，而是放之四海而皆有養殖的大眾美味。
更重要的是，與工業化程度高、污染相對嚴重的中國內地比，來自西部邊陲的大閘蟹產區，以更純澈的水質、更漫長的生長周期、更穩定的氣候環境、更寬裕的養殖體量，成就瞭更棒的滋味。
很多時候，等待，才能與美好滋味不期而遇。
轉載於《食味藝文志》