大蓉和菜品，值得圍觀
鏟鏟鮮椒蛙
這是把自貢菜當中的鮮辣菜式與泡菜相結合創出來的一道菜。不僅蛙肉細嫩、風味別具，而且裝盤形式也有點獨特。
制作：1、把牛蛙宰殺治凈後，剁成小塊入盆，加鹽、料酒和生粉碼味。另把泡紅皮蘿卜切成小丁。2、凈鍋裡放油燒熱，下牛蛙塊過油後，倒出來瀝油。鍋裡留底油，先下子薑粒、小米椒顆、青紅椒節、鮮青花椒、蒜丁和泡紅皮蘿卜丁，炒香後再倒入牛蛙塊，加鹽、生抽和味精調味，炒至香味濃鬱時，淋少許藤椒油，翻勻便起鍋裝在鐵鏟裡，即成。
少中粉蒸甲魚
原料：
甲魚1隻肥腸、青豌豆、薑米、蔥花、醪糟、腐乳、豆瓣、蒸肉米粉、胡椒粉、花椒粉、雞精、老抽、紅油各適量
制作：
1.把肥腸治凈，入鍋煮五分熟，撈出切梳子背。甲魚治凈，殼砍成六塊，肉剁小塊，取肉多肉厚的12塊，把血水沖幹凈，備用。
2.用毛巾將甲魚塊水分搌幹，然後和肥腸一起放入碼碗中，加薑米、醪糟、腐乳、雞精、胡椒粉拌勻醃20分鐘。
3.將醃好的甲魚塊取出，加入老抽、豆瓣、花椒粉再醃10分鐘，然後加入蒸肉米粉拌勻，淋入適量紅油。
4.將甲魚殼挑出來依次在選好的扣碗中擺放好。然後把拌好的甲魚塊均勻地放入扣碗中，中間留下一個窩。最後將青豌豆和肥腸放入碼碗，與剩下的蒸肉米粉拌勻，放入窩中。將其放入蒸箱蒸2小時至肥腸甲魚糯，取出來倒扣在盤中，撒上蔥花即成。
說明：可加一個小蒸籠用卡式爐上桌加熱，以免涼得太快。
燒椒香肚
口味燒椒
這是在一般燒椒菜的基礎上，再加入瞭大頭菜末以提香增香。
制作：1、把蜂窩肚治凈後，先在加有薑、蔥和香料的沸水鍋裡煮熟，撈出晾涼後切成片。另把青椒放炭火上燒熟後，取一半來剁成碎末，另一半則用手撕成小塊。
2、出菜時，把蜂窩肚片納盆，加入鹽、大頭菜末、生抽、味精、燒椒末、燒椒條和菜油，拌勻便可裝盤上桌。
魚子鮮鮑
原料：
10頭鮑魚10隻、魚子適量、鹵水1鍋
制作：
1.鮑魚治凈，放入燒開的鹵水鍋中，鹵熟。
2.取一冰盤，做好盤飾，擺上洗幹凈的鮑魚殼，將鹵好的鮑魚撈起擺入殼中。
3.將魚子放在鮑魚上面，即成。
尖椒肥腸雞
原料：
熟肥腸（滾刀3厘米長）100克、仔公雞（處理成1.5厘米）200克、藕丁50克、二荊條（滾刀塊）100克，青米椒（滾刀塊）100克、菜籽油100克、豬油50克、鹽適量、豆瓣醬適量、味精適量、青花椒適量。
制作;
1、將油燒至八成油溫，然後下入肥腸進行翻炒。
2、鍋中加入豆瓣醬調味，然後加入備好的原料，藕丁、小米椒、青椒一起炒香。加少許花椒、加少許藕丁、加入尖椒段翻炒、加入調味料、加醬油、加適量蠔油備用；
3、鍋中倒入仔公雞肉丁（切成1.5厘米）翻炒，然後再倒入肥腸即可，最後加入味精調味，少許花椒油增香後起鍋。
4、倒入少量花椒油增香後即可起鍋，成菜鮮香四溢，雞肉鮮嫩可口。
野豌豆蒸豬蹄
制作：
1、把豬蹄治凈後斬成塊，在沸水鍋裡汆一水，再放入高壓鍋，摻適量清水並加薑、蔥、料酒和鹽，待上火壓至豬蹄軟熟時，離火降壓。2、把豬蹄取出來裝盤，澆入豉油並撒上野山椒碎、煮熟的野豌豆和青花椒。入籠蒸20分鐘後，取出來便可上桌。
青菜蟹黃獅子頭
原料：
蝦仁500克蟹肉50克蟹黃20克雞湯750毫升小芥菜600克美國野米15克蝦油15克馬蹄30克精瘦肉1000克肥肉250克黃油老母雞1隻雞脯肉1000克薑米5克鹽3克生粉10克雞粉3克雞精3克白砂糖1克胡椒粉1克小蘇打、雞蛋清各適量
制作：
1.把黃油老母雞、精瘦肉和肥肉一起入水鍋汆水，洗凈後裝入容器，摻入7500毫升清水，燒開後關小火吊湯3~5小時，濾去渣。再用精瘦肉和雞脯肉加水打成茸漿後，倒進吊好的雞湯內，制成4~5升清雞湯，備用。
2.蝦仁納盆，加鹽和小蘇打拌勻，醃25分鐘後用流動水沖3小時，再用毛巾擦幹表皮多餘水分。然後用器械把蝦仁捶碎，用力攪拌均勻，加入切碎的馬蹄粒，再調入鹽、白砂糖、胡椒粉、雞蛋清和生粉和勻，放冰箱冷藏2小時。拿出來擠成12個均勻的蝦球，然後輕輕下入燒開的水鍋養熟，備用。
3.小芥菜去葉後切成顆粒狀，放入開水鍋焯水，撈出備用。
4.鍋裡摻入清雞湯燒開調好味，勾入薄芡，再倒入熟蝦球、芥菜粒、蝦油、美國野米、蟹肉和蟹黃和勻，即可起鍋裝盤。
制作關鍵：吊湯時老母雞要選好，才能吊出鮮香的好湯。所勾芡汁不能太濃也不能太清，否則影響成菜效果。盛菜時盤子要蒸燙，以保持菜品溫度。另外，裝盤時盡量把芥菜墊下面，蝦球、蟹黃和蟹肉盡量飄上面，成菜更好看。
茼蒿叉燒餅
制作：
1、把去皮五花肉入籠蒸熟後，取出來切成丁下入油鍋，加芽菜末、海鮮醬、柱侯醬、胡椒粉和味精炒成餡料後，盛出來待用。2、把茼蒿投沸水鍋裡汆一水，撈出來切成碎末並擠幹水分。另取澄面燙熟，待加入化豬油、白糖、糯米粉和勻後，加入茼蒿碎揉勻成澄粉面團。3、將澄粉面團下劑，分別包入五花肉餡做成餅坯。入籠蒸熟後取出，隨後放油鍋裡，稍煎即可裝盤上桌。
蓉和石烹火焰蝦
這道菜在幹鍋香辣蝦的基礎上升級而來。基圍蝦用竹簽穿好，方便取食，成菜用鋁箔紙包好，上桌後再加少量白酒點火加熱，增強瞭菜品的視覺形式感。
原料：
基圍蝦16隻、土豆100克、藕100克、青椒塊、紅椒塊、洋蔥粒、小米椒碎、六婆辣椒面、孜然、豉油、紅油、自制火鍋底料、鹽、味精、白酒、食用油各適量
制作：
1.基圍蝦治凈，加辣椒面、孜然、小米椒碎、豉油、鹽和味精拌勻碼好味，逐一用竹簽穿上。然後下入燒至七成熱的油鍋中炸酥脆，起鍋瀝油。
2.土豆和藕分別去皮治凈，切成粗細一致的條，入油鍋炸熟，起鍋瀝油待用。
3.鍋留底油燒熱，下洋蔥粒炒香，放紅油及自制火鍋底料，再下炸好的基圍蝦、土豆條、藕條、青椒塊、紅椒塊，撒入適量辣椒面，翻炒均勻。
4.待原料裹勻味料，起鍋裝入鋁箔紙中包好，擺在盤中烤熱的雨花石上，上桌後加適量白酒並點火，待火滅後即可打開鋁箔紙食用。
青椒墨魚蛙
原料：
小牛蛙（去皮去內臟）350克墨魚仔12隻絲瓜250克小木耳50克芹菜節50克小蔥50克香菜50克青小米椒節200克紅小米椒節150克幹青花椒50克鹽8克味精2克雞精3克蠔油3克美極鮮2毫升胡椒粉2克生粉10克香油5毫升花椒油4毫升菜油250毫升青二荊條辣椒顆、薑顆、蒜顆、蔥花、洋蔥、薑蔥水、八角、香葉、小茴、山柰、桂皮、食用油各適量
制作：
1.鍋入菜油，下薑顆、蒜顆稍炒，放入洋蔥、幹青花椒、八角、香葉、小茴、山柰、桂皮、青小米椒節、紅小米椒節炒出香味，再放入芹菜節、香菜、小蔥稍炒，然後摻入清水燒開，熬制18分鐘，打去料渣即得青椒汁。
2.小牛蛙斬成塊，納盆加鹽、味精、胡椒粉、生粉拌勻碼味上漿，下油鍋拉油，備用。墨魚仔納盆，加薑蔥水、鹽醃碼後入水鍋汆水，瀝水備用。絲瓜去皮後切成小滾刀塊，碼鹽入油鍋拉油後沖水，備用。小木耳泡發好後和芹菜節入水鍋汆斷生，撈入盤中打底。
3.鍋中倒入青椒汁，加入鹽、蠔油、美極鮮、味精、雞精，放入墨魚仔、牛蛙塊、絲瓜塊燒入味，勾薄芡，起鍋倒在盤中底料上。
4.鍋入油燒熱，放入青二荊條辣椒顆、幹青花椒炒香，加入鹽、味精、香油、花椒油，起鍋淋在盤中，撒上蔥花即成。