連廣東的雞都沒瞭“雞味”，不是你的口味變瞭，是雞變瞭
要說中國最愛吃雞的地方，一定是廣東。廣東人認為“無雞不成宴”，一隻上好的雞不需要過多調味，一道白切雞就能證明雞肉的優質。雞肉白中帶粉，九成熟是恰到好處，吃起來有自帶的鮮味和香味。
這就是廣東人所說的：雞有雞味。這是對一隻雞最大的贊賞，落在廣東人手上，做成金黃油亮的白切雞，還能獲得如此評價，可謂雞生巔峰。而做成白切雞的原材料，必須從廣東的土地上找。
但隨著社會快速發展，人們對雞的要求越來越低，如今人們說雞沒有雞味，甚至廣東的雞都做不出以前的那股味道，這又是怎麼回事？做法還是那個做法，而雞肉卻不是那個雞肉。
第一：走地雞不再自由奔跑
被譽為三大名雞的清遠麻雞、湛江雞、惠州胡須雞，以及後來居上的中山沙欄雞、肇慶杏花雞等等品種，廣東人重新不缺少制作白切雞的原材料，這些雞的品種都是數一數二，怎麼煮都好吃的類型。
根據歷史記載，嶺南地區早在秦朝時期就已經成為“養雞專業戶”，這也使得雞肉一直是嶺南人餐桌上重要的材料，而廣東人對雞的造詣，遠超於其他省份，就連雞肉做成的菜肴都多瞭不少。
嶺南的雞，生活很富足，由於廣東地區的蟲子比較多，雞有天然的大量蟲類飼料，營養豐富，味道也分外鮮美。再加上廣東擁有較為漫長而平坦的山林平地，散養的土雞自由自在奔跑，練出一身雞肉，也是口感絕佳的秘訣。
吃蟲、吃果子、自由自在跑步，嶺南的雞養出一身“鮮味”。但如今這樣散養的走地雞已經很少瞭，隨著市場對雞的需求不斷增加，機械化養殖的雞吃的是玉米、米糠做成的飼料，再加上隻有一個月的生長期，滋味平淡，根本比不上走地雞。
第二：雞的品種不再優越
中國本土有很多優秀的品種雞，例如廣東的清遠麻雞、江蘇的鹿苑雞、楚雄州武定縣的武定雞，可惜的是這些雞已經逐漸退出我們的市場，取而代之的是白羽雞這類生長速度快的雞種。
不是說白羽雞不好，但白羽雞的出現顯然沖擊瞭本土雞種的市場。原本中國有107個地方雞種分佈在華夏大地，是世界上雞的品種最多、資源最豐富的國傢，但隨著地方雞的品種不斷下降，一些本土雞甚至瀕危和瀕臨滅絕。
上面提到的楚雄州武定縣的武定雞，就是數量岌岌可危的一類品種。大傢可能對這種雞不太熟悉，但說到雲南的汽鍋雞，大傢一定知道，這種武定雞就是制作汽鍋雞的原材料。
可惜的是，如今中國土雞在白羽雞、黃羽雞（都是生長速度快、繁殖力高的雞）的沖擊下，勉勉強強保留著7％的市場占有量，我們想吃的那些有“雞味”的雞，正在不斷縮減數量。
所以說，如今你覺得雞沒雞味，不是你的口味變瞭，而是雞的品種變瞭，雞的生活環境變瞭。如果不是中國還有人堅持傳統的小農散養模式，可能你會越來越吃不到那些有滋味的雞肉，最後變成大傢都隻記得雞肉是物美價廉的肉類，不記得雞肉有多好吃。
