原創 這才叫麵包，開一家只做80款割紋的歐式麵包店，貌似也不錯！
那些喜歡麵包的師傅都喜歡擼硬歐！
這種傳統的、硬朗的、烤的焦褐的硬歐麵包，是麵包師傅心中的珠穆朗瑪峰，都想要攀登它、戰勝它，會以能做出一款完美的硬歐而感到無比自豪和驕傲。
硬歐的形象有粗糙硬漢的一面；也有人類高品質麵包的一面，優雅、藝術、富有詩意，而這一面來自於發酵與割紋。
硬歐麵包表面為什麼要有割紋？
一方面是因為這是歐洲人的習慣。硬歐是中世紀時期歐洲人最喜歡的主食，家家戶戶都做，但並不是家家戶戶都有烤爐，幾乎都是一個村莊或者社區公用一個大烤爐，在家裡做好麵團，拿到公用烤爐裏進行烤制，因為烤的人多了，避免拿錯，便在麵包上做記號，在麵團表面上割口子，割口子的人多了，割口的樣式也就千姿百態了。
另一方面割口是為了能讓麵團在烘烤時釋放內部氣體壓力。硬歐因為良好的發酵，內部存有大量的氣體，在高溫下會急速膨脹，有割口氣體會被均勻排出，氣體膨脹所形成的麵團內部氣孔也會更加均勻。
如果沒有割口，麵團在急速膨脹時，每部氣體就會因為壓力不均隨機任意衝破麵包表面，形成難看的破口、裂谷和腫泡。
割包要講究時機，在不對的麵團狀態下進行割口處理，會嚴重破壞麵團組織，影響麵包最後的口感以及外形。
一般來說，當割包時刀片黏住了麵團、割包時麵團漏氣癟下去了，就是不對的割包時機。
割包時需要在麵團處於最終發酵階段發至8成，這樣的麵團表面緊實、富有彈性、潤而不濕，不黏手不粘刀。
割包前要先想好造型，以及處理管道，準備割時，看准部位，迅速下刀，科技總結就是：快、准、穩、不要狠！動作要快、姿勢要帥。
割包一定不能靠蠻力，不能狠割，要讓割口達到"皮破肉不破"的狀態。
但割口深度需要根據麵筋狀態、發酵程度、以及烤箱溫度决定。
麵團筋度高，最後發酵到6、7分，烤箱溫度也足够高，就可以割的深一點，這因為麵團在烤箱內快速膨脹時，能够在較深的表皮割痕下，在被烤熟凝固前完全膨脹開。
麵團筋度較低，或最後發酵過頭、烤箱溫度不够高時，就要割淺一些，甚至不割，因為麵團在前述原因下烘焙過程中會不膨脹，或膨脹緩慢，表皮的割痕會還沒被漲開就烤硬了。
對面圖案進行割口時，需要注意些什麼呢？
割口的方向和角度。
割包的方向要根據麵團的形狀而定，如果是圓形麵團，就要十字割口，讓它的膨脹時能平衡地向四周擴散；如果是橢圓形或長棍型麵團，就要一字斜排割口，讓它的膨脹力度可以向上和兩側擴散。
麵團入刀的角度，也要根據麵團形狀而定，圓形麵團要求割痕對稱漲開，所以入刀角度要和麵團垂直；對橢圓形或長棍型麵團，好的割痕能使完全膨脹開，有明顯的邊緣，邊