原標題：《魚翅與花椒》譯者何雨珈：如果認為杭州或北京是美食荒漠，那是因為沒有用心

界面新聞記者 | 林子人

界面新聞編輯 | 黃月

為什麼杭州和北京被認為是“美食荒漠”？2023年3月，在國外作傢扶霞·鄧洛普（Fuchsia Dunlop）的美食散文集《尋味東西》出版中文版時，界面文化（ID: Booksandfun）在對扶霞的采訪中提出瞭這樣的問題。

“浙江發佈”官方微博近日發佈瞭一則新聞，杭州市商務局召開“推進餐飲業高質量發展宣傳工作專題會議”，表示將制定杭幫菜菜系標準。帶上瞭#杭州懸賞100萬出點子擺脫美食荒漠#的標簽，對“杭州是美食荒漠”的坊間說法既有調侃，又有某種蓋棺定論的氣質。與之形成鮮明對比的是四川，這個“美食天堂”既是扶霞美食寫作的起點，也是她的《魚翅與花椒》《尋味東西》譯者何雨珈的故鄉。

《尋味東西》出版一年後，何雨珈受邀來到上海參加扶霞作品分享會，一同出席分享會的還有何雨珈的老鄉、上海外國語大學英語學院教師肖一之。界面文化記者在分享會上再次向兩位“站在我們美食鄙視鏈頂端的四川人”提出瞭這個問題。

何雨珈想到，她曾與扶霞聊到我們人調侃國外是“暗黑料理之國”，“仰望星空派”（Stargazy pie）成瞭著名網絡梗。扶霞驚訝地說，這道菜確實存在，但國外人幾乎不吃。正如我們人對國外料理的刻板印象所反映的，在何雨珈看來，互聯網上的討論非常容易被標簽化，個體的經驗也因此很容易被集體化，“大傢可能覺得杭州或者北京是美食荒漠，那隻是因為沒有時間和心情去找。對於有心的人來說，無論是美食、文化還是任何其他東西，哪裡都不是荒漠。”

肖一之則認為，真正意義上的美食荒漠是指那些無法獲得新鮮、營養食物的地方，比如國外的城市貧民窟。美劇《火線》中的一個情節令他印象深刻：貧民窟的孩子被帶到高級餐廳去吃飯，這些長期吃罐頭蔬菜的孩子對食物氣質和用餐禮儀都毫無知覺。“如果在這個意義上討論‘美食荒漠’和如何獲得高質量的食物，它是一個社會分配的問題，而不是簡單的標簽問題。”

作為一個對食物充滿熱情的四川人，何雨珈在翻譯過程中與扶霞結下瞭深厚的友誼。她正在翻譯扶霞的新書，中譯本預計年底面市，扶霞也有望回到我們與讀者見面。

圖文並茂沾滿油點的筆記，扶霞有300多本

何雨珈提醒我們，《魚翅與花椒》和《尋味東西》主旨輕松愉快，這常讓讀者忘記美食考據也是扶霞的本職工作。她說，扶霞“深情又溫柔地愛著這些東西”，但她本身也是一位認真的美食研究者。

在她看來，扶霞或許不是最優秀的美食作傢，也不是最一流的食物史學者，但她兼具瞭兩者的優點，既是一個“大吃貨”，對鮮活的、充滿煙火氣的世界有著深沉的愛，又能夠沉下心去研究食物的歷史。在外國人書寫我們美食的領域，扶霞是一個非常特別的存在。何雨珈提到，《魚翅與花椒》2018年推出中文版，但英文版十幾年前就問世瞭，“這本書在各地得到的公認評價是，她以一書之力扭轉瞭外國人對中餐的看法。”

何雨珈與扶霞第一次在成都見面，她以為要盡地主之誼款待對方時，被扶霞約到瞭一傢從未聽過的小館子，做的是傳統正宗的川菜。扶霞用帶著倫敦腔的四川話與老板談笑風生，何雨珈也因是“扶霞的朋友”而升級貴客。她這才意識到，扶霞真的是成都美食的行傢，得到瞭成都餐飲界人士的喜愛與尊重，沒人拒絕這個好奇心旺盛到近乎無禮的國外女人鉆進廚房問東問西。

扶霞隨身攜帶筆記本，隨時隨地掏出來做記錄，這個筆記本讓何雨珈“大為震撼”——文字之外還有圖，包括菜肴圖解和廚師速寫，筆記本上都是油點子，可以想見她多少次在餐桌和廚房用油膩膩的雙手掏出它。據扶霞說，這樣的筆記她記瞭300多本。

何雨珈被扶霞描述我們美食的文字深深打動：川菜中有一道“蓮花白”，扶霞將它譯為“Lotus White”，稱這道蔬菜料理有世界上最優美的名字；她把“點心”理解為“點中人心”；地道蝦餃的十幾個褶子，在她眼中就像會心微笑。

在美食中完成文化和人情的連接

扶霞寫過一道自貢菜“橋頭三美”，菜譜是從一位新脾氣的大廚那裡學來的，在書中，除瞭介紹菜譜，扶霞還詳細記錄瞭那位廚師如何從兇巴巴的樣子到耐心教她這道菜的過程。何雨珈帶著書探訪那傢餐館，看到瞭書中記錄的場景。“對於我來說，翻譯到對文字已經有豐富想象之後，再到實地看到文字所描述的場景，這是非常神奇的再翻譯的過程。”

何雨珈不敢走進廚房叨擾大廚，但收銀臺邊的女孩還記得書封上的這個外國人。女孩很開心扶霞在書中記錄瞭這段往事，何雨珈說，“我們都在美食中完成瞭文化和人情的連接。”

後來翻譯《尋味東西》的過程給當時活動受限的她帶來瞭不少慰藉。她最喜歡的一篇是《古味古香》，記錄瞭扶霞受邀前往土耳其，根據公元前八世紀的國王墓葬出土文物還原當時的宴席料理。考古學傢在青銅器中發現瞭食物與飲料殘留，根據殘留物的濃烈黃色推斷其中含有藏紅花。扶霞一邊思索著如何制定一份符合史實的菜單，一邊好奇古墓中的食物遺跡氣質如何。在考古現場舉辦的復古盛宴隆重且成功，快結束時，考古學傢悄悄把她拉到一邊，兩人品嘗瞭從一個文物罐中提取出來的殘留物。扶霞如此記錄她當時的心情：

“麥戈文和我，伴著落日坐在那座涼亭下，已經飽餐瞭一頓烤羊肉鍋、無花果和鷹嘴豆泥，還有蜂蜜酒醇香的幸福，我們幾乎就是在與鐵器時代弗裡吉亞國王的吊唁者們共享一頓盛宴。我們吃的東西比基督教和中華文明還要古老。藏紅花那迷人如歌的香味仍然對我們放聲高唱，如純金一般，無論時間如何流逝，依舊熠熠生輝。”

“她把一個廣闊的時間和空間帶給瞭不自由的我，”何雨珈說，她在翻譯時不禁留下淚來，並激動地把未經潤色修改的譯文發給瞭陳曉卿。“陳老師讀瞭以後跟我說，我們非常想要到月光下跳一支舞。就是這個感覺，它（扶霞的寫作）已經超脫瞭食物。”