釀酒時，為什麼每次發酵完，入窖前都要用尾酒潑窖?_美食料理

酱酒李康

2023-04-13 16:03:50

傳統醬香白酒的基本工藝是指“12987”工藝：即端午制曲、重陽下沙，1年一個生產周期，2次投料，9次蒸煮，8次發酵，七次取酒。

其中最主要的環節為“回沙”工藝，即每輪次酒醅都潑入上一輪尾酒，然後回窖發酵，加強產香。尾酒用量根據上一輪產酒好壞，堆積時醅子的幹濕程度而定，一般控制在每窖酒醅潑酒15KG以上，隨著發酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量，最後丟糟不潑尾酒。

尾酒本身並不適合勾調或飲用，在新料入窖前，在窖池壁面和底部，潑撒尾酒，其主要好處有以下三個方面

一、通過尾酒裡面的所含的酒精，對窖池內其他有害菌體進行滅殺

二、尾酒也類似於餐飲行業的老料，用尾酒存留的有益微生物，對新料起到加速糖化的作用

三、可提高白酒質量，提高白酒裡面香味物質含量。傳統的窖池發酵約需30天左右，在加入酒尾後，依然是30天的發酵期，其效果酒相當於35的發酵效果，糟體就能得到更充分的酯化。

總結：尾酒潑窖可以使糧食發酵更加充分，加強產香

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