雲南的春天，那些奇奇怪怪的野菜有多鮮？
*本文轉自「三聯生活周刊」
『昆明的春天也是吃草和葉子的季節。』
作者 / 楊璐
蔬菜的本味
昆明的春天也是吃草和葉子的季節，滇菜大師王黔生告訴我們，在昆明，一個有進取心的廚師必須經常到州縣的集市上去，看老百姓又背瞭什麼陌生的食材在賣，買回來研究它的特性和烹調方法。他自己六七十歲的時候還在昭通發現瞭一種菌子和一種芋頭。
春天裡鮮美的蔬菜首推草芽。草芽是一種水生植物，生長習性很特殊，離開水就會發綠變老不能吃，它的外形很像縮微版的象牙，所以也叫象牙菜。草芽是建水獨有的蔬菜，王黔生告訴我們，到瞭紅河州，過橋米線裡就能看到草芽瞭。草芽是王黔生愛用的一種食材，他給周恩來總理做菜，用草芽炒雞絲，這一道菜後來還用在招待印度總理夫婦的宴會上。“印度總理夫婦來中國，菜單上有一道松茸，那時候松茸已經賣到1000塊錢一斤，太貴瞭。負責接待的同志斟酌瞭一下，覺得如果是招待日本客人就做這個，他們喜歡松茸，其他國傢的人不一定認識，我們就換成瞭草芽炒雞絲。結果吃得印度總理夫人一直在贊嘆。”王黔生說。
▲草芽，也叫象牙菜，隻長在紅河州的建水縣（朱墨 攝）
草芽以又甜又嫩而聞名，一年四季都能生長，可是春天的草芽尖是嫩中之嫩，它本身太鮮美瞭，煮湯或者清炒就非常好吃。我到昆明的前幾天，草芽還沒有上市，一直等到周末，才迎來市場上第一批，餐館上寫的是時令菜牌。草芽炒雞絲，隻放瞭一些薑片，吃一口草芽，嫩得出瞭水，十分鮮甜，還沒怎麼回味就已經消失瞭一樣，再吃一口雞絲，本來炒得也很嫩，可就是覺得柴而無味，完全成瞭草芽的配角。鮮嫩的蔬菜除瞭清炒，單單生吃也是難得的美味。
野茄子是滇高會所的滇菜大廚董超宇十分推崇的一種野菜，它長在雲南的路旁、荒地和灌木叢的潮濕地方，隻有核桃大小，在由青還沒有完全變紫的時候最好吃。董超宇把野茄子切開，同折耳根葉子拌在一起，口感跟已有的經驗完全不同，它外面一層茄肉又薄又脆，瓤裡長滿瞭籽，狠嚼一通就能吃到籽裡的甜汁，清新得像是在吃脆棗。
▲拌野茄子和拌沙松尖（朱墨 攝）
水芹菜也是董超宇愛用的一種蔬菜，它長在滇池、撫仙湖、玉龍湖濕地的邊上，本來是攔泥沙的好植物，卻發現也是餐桌上的好野菜。它比其他省份的水芹菜最細嫩的梗還要單薄，直直地豎起來就左右搖擺，不經風。雲南本地人用幹辣椒和豆豉一起炒。董超宇為瞭讓我們吃得清晰，隻用豆豉涼拌瞭一下，它同芹菜的香氣不一樣，要清新一些。這種獨特的香氣，是董超宇的秘密武器，做魚時候能把魚的腥味逼出來，做湯時又給湯裡增加瞭鮮味。
▲拌水芹菜（朱墨 攝）
海菜是現在高檔會所和傢常餐館裡常見的時令野菜。它長在水質良好的洱海裡，必須要坐船才能看到，一大片一大片像水草一樣，開花時是洱海一景，很漂亮，大部分是白花，也偶爾能看到黃色的花朵。它還有睡蓮的特性，白天開花，夜晚閉花。
此時，正是洱海裡花開的季節。白族民歌裡形容四處漂泊的人生常說“大理海子無根草，不漂不落不生根”，指的就是海菜。昆明人傢常把買來的海菜曬得半幹做咸菜，而海菜和芋頭的搭配是白族的名菜。董超宇給我們做瞭一道海菜芋頭湯，海菜和芋頭同高湯一起煮，各有各的鮮美，並不需要特別的廚藝。海菜的外表極滑，膠質很厚，像蓴菜和海帶的結合體，咬下去裡面卻是脆嫩的。
傢常館子裡利用它膠質豐富的特點來燴芋頭，芋頭煮到爛軟時，海菜的膠質和芋頭的黏質融合在一起，形成瞭一種半固體的湯汁，它汲取的是兩種食材最為精華的部分，要比盤子裡單獨吃海菜或者單獨吃芋頭美味許多。
圖 / 視覺中國
3月份上市的甜菜是深山裡難以采集的野菜。它長在懸崖邊，很稀少，我們吃的甜菜是它的嫩葉尖。董超宇告訴我們，一個邊民上山一天可能才采得到一公斤多，現在雖然可以人工引種，價格還是不便宜。甜菜的外表特別容易被忽視，看起來就像路邊不知名的樹叢摘下的油綠色帶嫩枝的小葉子。我第一次吃，是董超宇修剪後，用紅辣椒圈固定成一捆捆，白灼後墊在螺肉下面，挺不起眼的一種配菜。拇指粗的一捆小枝條一口就可以咬斷，又脆又嫩，是一種植物清新的甜，螺肉立刻就失去瞭魅力。
第二次吃得粗放，在傢常館子裡用清水煮成湯，隻加瞭一點鹽，如果是雲南傢常的苦菜湯一定要配蘸水，可對於甜菜，任何重味的調料都是一種荼毒，舀一勺在碗裡，就看見枝條橫斜，泡在清水裡，湯卻是鮮的。因為知道欣賞甜菜的好，廚師長很高興，又額外為我們做瞭一道他自己的心頭好，用雲南又白又大個的鮮花生打成漿，把甜菜放進去煮，加鹽，花生漿本來就有乳香，又融進瞭甜菜的鮮，這樣一碗特別的熱湯，因為難得和美味，會在記憶裡存留很久很久。
春天的點心
配這樣一桌清淡的野菜，米飯不是一個好主意。昆明人愛點玉米餅來佐餐。昆明的玉米餅外形跟北方的很相似，可是要甜、膨、嫩、軟。董超宇告訴我們，雲南的玉米餅是把玉米榨玉米原漿，放雞蛋和白糖調成糊糊，從前昆明街頭總有老太太推車邊走邊賣，有顧客的時候，就在鍋裡放上豬油，舀一勺玉米糊煎，煎好的玉米餅就用玉米葉子包住隔熱，拿著吃。
春卷也是一個選擇。雲南的春卷做法是從民國時期傳下來的，自成一派。董超宇告訴我們，特別的地方是制皮，用雲南當季的兩熟面粉，加上土雞蛋，一邊攪拌一邊打成糊狀，在平底鍋裡攤成蛋皮，一張圓形的蛋皮要分成六個春卷皮，這樣的春卷皮很是松香。春卷的餡料通常是用甜筍、香椿、香菇和韭菜拌成，都是春天的時新山鮮，一定要加上甜醬油，才能形成雲南特有的鮮咸回甜的味道。
圖 / 視覺中國
最出名的面食恐怕要數都督燒賣，它是昆明附近宜良城的小吃，已經有百年歷史瞭。都督燒賣名字的來源版本很多，一說是與唐繼堯有關，一說是與雲南督軍顧品珍有關，大致的意思是燒賣太受歡迎瞭，它的珍稀程度和不能破例多賣，每人隻可以買三個的規則連督軍來瞭也不能打破。
都督燒賣的面皮是面粉加雞蛋用熱油湯合成面團，油湯是用豬骨和雞骨熬制的高湯，這樣的面皮本身就很勁道和鮮香。燒賣的餡料是用春天應季的薺菜、甜筍、幹貝、肉皮、鮮肉末、熟肉丁調成，包餡時，燒賣皮的邊都要捏成荷葉形。蒸熟的都督燒賣就像拉長的石榴花，面皮有嚼頭、餡料湯汁多。