【尋味中華丨飲食】鮁魚水餃：一箸入口，三春不忘
中新社煙臺4月16日電 題：鮁魚水餃：一箸入口，三春不忘
作者 王嬌妮 楊勝武
“一到春天，就想吃姥姥傢的鮁魚水餃。”在加拿大多倫多工作的山東煙臺人張婉盈稱，身在海外，最眷戀的就是傢鄉那盤冒著熱乎氣、晶瑩剔透的鮁魚水餃。
熏鮁魚、鮁魚燴餅、紅燒鮁魚頭、鮁魚丸子……靠海吃海，春季鮁魚新鮮上岸時，膠東人開啟瞭花式吃法。其中，被譽為“終極驕傲”的鮁魚水餃，以鮮到唇齒亂顫的味覺體驗打動人心。
在山東煙臺一傢水餃店，廚師在包鮁魚水餃。 中新社記者 王嬌妮 攝
無論是在胡同拐角的餃子館，還是繁華地段的老字號，點上一份鮁魚水餃，腥不腥，鮮不鮮，舌頭知道答案。
“老板，來盤鮁魚的！”“來碗醬料！”在位於煙臺所城裡文化街區的“一簇海”餃子館，食客絡繹不絕。用筷子夾起一隻熱乎乎的餃子，迫不及待咬上一口，鮮爽Q彈。蘸著蒜醬、芥末再咬一口，魚餡的鮮美和醬料的辛辣在嘴裡瞬間“炸裂”，後勁綿長。
在山東煙臺一傢水餃店，民眾品嘗剛出鍋的鮁魚水餃。 中新社記者 王嬌妮 攝
“春天到，鮁魚跳，鮁魚跳，丈人笑”，膠東地區所在的黃渤海一帶水質營養豐富，生長的鮁魚肉質肥嫩有彈性，而春天的鮁魚肉質最為細膩，是當地女婿們討好老丈人的法寶。
“先看皮、二看鰓、三看眼。”在魯菜發源地之一的煙臺福山，烹飪大師權福健做餃子前要對鮁魚進行嚴格“選美”，新鮮的鮁魚表皮有光澤，能清晰看到魚身上的花紋，同時魚鰓呈鮮紅色，魚眼錚亮。
將新鮮發亮的鮁魚洗凈，從魚尾處下刀，貼著中間的骨頭片下兩片魚身，用勺子輕輕刮下細膩的魚肉。調餡是關鍵一招，權福健的“絕招”是先把魚肉裝進佈袋，放入水中浸去血腥味，再拿蔥、薑、花椒泡出的水與魚肉混兌，按順時針方向不停地快速攪拌，加鹽使餡兒凝固，最後用油鎖住魚餡水分。
圖為外國留學生在山東煙臺學習包鮁魚水餃。 中新社記者 李長亮 攝
一盤完美的鮁魚餃子，少不瞭“包”的藝術。把餳發好的面團揉成直徑約2厘米的長條，掐成一個個劑子坯，將劑子坯捏圓、按扁，搟成中間略厚的圓形薄皮，再挖適量魚餡兒放在面皮上，加入“靈魂”韭菜的鮁魚餡兒軟，不能包成滾圓狀，餃子大多呈月牙形。
“從沒見過這麼大的餃子”“一盤裝一個，一個就飽！”“這是包進瞭整條魚吧！”膠東蓬萊一帶的鮁魚水餃，則因大如手掌的顏值“出道”。外地食客慕名而來，往往先被餃子個頭“驚”到，再被味道“鮮”倒。
當地流傳著這樣的故事，明代抗倭將領戚繼光在登州(今蓬萊)時，常用鮁魚水餃犒勞將士。為爭取時間訓練作戰，軍廚將面皮加大，做成大餡餃子，既省時又好吃。
隨著時代變遷，鮁魚水餃的材料搭配也不斷創新，牛奶、雞蛋、啤酒、豬肉等都可以入餡。蓬萊一傢工廠今年還推出瞭槐花鮁魚水餃，讓鮁魚、韭菜、槐花鮮香共舞，創造出鮮的N次方，備受市場青睞。
膠東蓬萊一帶的鮁魚水餃，因大如手掌的顏值而遠近聞名。 (蓬萊區委宣傳部供圖)
近年來，膠東地區誕生瞭大批海鮮水餃企業，幾乎每傢都以鮁魚水餃為主打產品，在帶動本地餐飲和旅遊產業發展的同時，出口至眾多國傢。
山東榮成泰祥食品股份有限公司董事長於建洋一心想把鮁魚水餃裝進世界的“餐盤”，在他看來，年少時，鮁魚水餃是父親出海歸來的大海饋贈；如今，可以作為一股獨特的中國味道，飄得更遠。
不僅如此，鮁魚水餃還飛上瞭浩瀚太空，成為中國航天員出差期間的鮮美大餐。
“上車餃子下車面”，每逢節日或傢人遠行，包餃子是傢庭的必備活動。每個膠東人傢，都是鮁魚水餃的制作專傢。和面、搟皮、備料、包餡……舉全傢之力包出的餃子，永遠是“最美味的那一盤”。
餃子上桌，親友在側，鄉愁從這裡解開。(完)