黔菜裡的高原風
中國是飲食文化的大國，有名的八大菜系中，就有粵菜，川菜，滇菜，湘菜等眾多流派。地處雲貴高原，毗鄰湖南和四川兩個飲食大省的貴州，其菜系雖然沒有像川菜和湘菜一樣形成氣候，但川湘菜系中的辣椒情結顯然深深影響著黔菜，又因瞭雲貴高原的氣勢，黔菜除汲取瞭川湘菜系的精華外，也形成瞭獨特的高原風。
雲貴高原的自然條件，決定瞭黔菜辣、麻、酸的特點，正所謂雲貴川是一傢，有人說：四川人不怕辣、湖南人辣不怕，而貴州人，則是怕不辣。光是那火紅的辣椒，貴州人就可以用曬、醃、燉、煎、沖、調、拌、炒等方法做出幾十個品種和口味。貴州菜帶辣味的菜肴更是口感各異，又分為油辣、糊辣、青辣、酸辣、麻辣、蒜辣幾大系列，有的辣而酸、有的辣而香、有的辣得令人張口咋舌、大汗淋漓。
貴州有"三天不吃酸，走路打躥躥"的民謠。酸菜是貴州人傢傢都會醃制的。對於貴州人來說，酸菜就像陳醋之於山西人，食之能讓口舌生津，開胃消食，夏天食用更可解署。酸湯則有爽口提神、殺菌消毒、去油膩化脂肪、健脾防結石的功效。酸菜的醃制主要原料為蘿卜、白菜、卷心菜等。酸湯的制作又分菜類酸、魚類酸、肉類酸、米類酸等，完全靠生物自然發酵而成。
黔菜還講究蘸水，蘸水一般由辣椒、蒜泥、薑末、蔥花、香菜、花椒調制而成。因辣椒的制法不同，蘸水又可以分為數種：糍粑辣椒蘸水--辣香深厚；糊辣椒蘸水--幹香濃鬱；青椒西紅柿蘸水--清香爽口……還有更講究的，或在蘸水中加入油炸過的黃豆、花生；或調上腐乳撒上點脆臊、肉末；或拌上點折耳根、茴香、薄荷、苦蒜……又別具一番風味瞭。
米豆腐是黔菜中最為著名的小吃，它是優質貴州大米經淘洗浸泡後加水磨成米漿，然後用大火熬制，做成"豆腐"。然後將米豆腐切片，放
入咸菜、大頭菜、炸酥的黃豆和花生以及蔥花，最後用小碗放入紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、薑汁、蒜水等調料對成汁，澆淋上去。
而大傢所熟悉的宮保雞丁就是有著悠久歷史的貴州名菜，它是清代咸豐年間，貴州平遠人丁保楨的傢廚所創，以旺火油爆雞球加辣而食，如今已達到膾炙人口聽境地。
不過近些年真正打響瞭黔菜名頭的，還屬貴州花江狗肉。
花江狗肉選料尤為嚴格，一定要仔公狗。開膛後，用剔骨小刀剔去全部骨頭。這道工序對廚師的刀功要求是很高的：第一，剔出來的肉要整齊；第二，剔下來的骨頭上不能帶肉；第三，在剔完後，狗雖然小瞭一圈，但狗形不能變，而且狗全身隻能有一處刀口，剔完後將整隻狗放入大鍋內，加上40多種香料、藥材用小火燜10個小時，出鍋後，狗的體形縮小四分之三。切成薄片或爆炒或清燉後上桌，狗肉味美料全、油光皮滑、又嫩又酥、油而不膩，尤其湯味十分鮮美。
黔菜之另一大特色是菜源在山野，這主要是依托於貴州省良好的綠色生態系統。過去因為經濟的落後，導致黔菜"養在深閨無人識"，但近些年來，黔菜正逐漸為世人所熟知。在去年第五屆中國美食節暨第三屆國際美食博覽會上，貴州省參賽的"貴州麻江下司苗傢酸湯魚宴"奪取最高榮譽"金鼎獎"，讓世人大大見識瞭一把雲貴高原上雄勁的山風。
據史料記載，苗傢制作酸湯魚由來已久。苗傢人事先將少量的面料與淘米水調勻，用文火加溫不斷攪勻，直到快沸騰時將其倒入土壇中並蓋好壇口，等其4-6天發酵變酸好成酸湯，在制作酸湯魚時，先將酸湯倒入鍋中，並另入生薑、食鹽、大蒜、西紅柿等作料用猛火煮沸後，將活魚去膽立即放入酸湯中煮15-20分鐘即成酸湯魚。若煮的時候更長，則其味更佳、其湯更鮮。極簡單的做法，奧妙全在酸湯裡面。而坊間傳言酸湯魚吃起來要似乎能感覺到魚在嘴裡遊動，那絕對是一種吃的極高境界。