跟隨川菜名傢品閱川味記憶 “閱讀川菜品味非遺”讀書會在成都舉行
跟隨川菜名傢品閱川味記憶 “閱讀川菜品味非遺”讀書會在成都舉行
原創2023-04-24 14:17·封面新聞
封面新聞記者 韓建文
歷史上，飲食菜系是維系一個地區民眾共同文化和心理的重要因素之一，想要深入瞭解一個菜系的前世今生，除瞭切身實感地品嘗，還有一個必要途徑，那就是走進川味飲食故事的歷史記憶。
川菜不僅可以品嘗，還可以品讀。4月23日是世界讀書日，一場特別的“閱讀川菜·品味非遺”系列活動啟動儀式在四川省非物質文化遺產保護中心舉行。據瞭解，該系列活動將以讀書會的形式展開，每月一期，共12期；每期活動會分享“一本川菜流行書籍+一本川菜珍稀文獻”，在川菜非遺傳承人的帶領下，與讀者一起探尋川菜非遺文化。
啟動儀式當天，四川省文化和旅遊廳、四川省非物質文化遺產保護中心、四川旅遊學院、四川省歷史學會川菜口述歷史專業委員會領導以及多位川菜名廚和專傢蒞臨首場讀書會。首場讀書會分上、下半場，上半場由川菜名廚楊孝成、張中尤、繆青元、簡奎光分享編著於1962年的《四川菜譜》，該書是目前發現的最早有明確記錄的川菜大師的口述菜譜；下半場由川菜烹飪技藝省級非遺代表性傳承人張中尤分享自傳《回望炊煙》，該書記錄瞭他一生事廚的經歷，是川菜發展歷史的重要記錄。
絕塵脫俗的《四川菜譜》
凝結心血，記錄川味精華
仙鴨子、炸玉蘭、荷花繡球、牡丹雞片、清湯荷花捲…泛黃的《四川菜譜》記載著數道超凡脫俗的川菜，它們全部都是上世紀六十年代四川名廚的壓箱底絕活。歷經瞭62年風霜，活動現場，這本《四川菜譜》捧在四川歷史學會川菜口述歷史專委會副會長兼秘書長李作民的手中。
四川省歷史學會川菜口述歷史專業委員會副會長兼秘書長、成都市博物館協會副會長 李作民
據介紹，1961年，成都飲食公司組織技術培訓班特別聘請瞭7位著名廚師（華興昌、李德明、張松雲、張榮興、謝海泉、林傢治、張清雲）和部分特約廚師（劉文定、丁炳森、蔣伯春、馮德興、王俊臣、陳少書、龍元章）共同編寫形成《四川菜譜1-5輯》；該本菜譜集共收錄川菜255道，每道菜均詳細記載瞭用料數量、質量、加工過程、烹飪方法、操作程序、成菜裝飾、風味特點、規格要求等，是最早的、有明確記錄的川菜大師口述菜譜之一。
在李作民看來，上述的“技術培訓班”是成都廚師培養從單純的師徒制拓展到教學培養的標志性事件。現場川菜名廚楊孝成分享，他參加首期培訓班時隻有14歲，那段往事歷歷在目。 他回憶道：“當年龍抄手白案大師張清雲能將面皮搟得很薄很勻，展開一舞，既像旗幟又像絲綢，讓人叫絕。一張面皮一半切抄手皮，一半切金絲面。如果點根火柴，面條會一直燃燒到盡頭，手藝就有這麼好！”
川菜烹飪大師楊孝成表示，當年的教學方式也很創新，沒有教材，每天請一位川菜名廚口授，喝著茶，一邊講授一邊示范；整個過程由工作人員楊鏡吾在一旁記錄，後來他成為暢銷百萬冊的《大眾川菜》作者之一；半年多後，所有記錄經過綜合整理和刻印，畢業時每位學員都領到瞭散發著油墨香的蠟刻版本書籍——《四川菜譜》。 2022年，川菜口述歷史專委會成立時，楊孝成將其捐贈出來：“放在傢裡，不如交到大眾手裡，更有利於川菜傳承。” 其實，現場參與分享的不少川菜名廚是當年參與培訓、口述教材的老師傅們的弟子，如繆青元是曾國華的弟子，簡奎光和張中尤是李德明的弟子，楊孝成是張松雲的弟子。
心系傳承的《回望炊煙》
傳奇一生，述說川菜歲月
“五十多年前，一個近乎迷茫的選擇，竟讓我和川菜打瞭一輩子的交道。幾十年與炊煙相伴，就這樣深一腳，淺一腳地把日子走成瞭歲月。”這是張中尤在自傳《回望炊煙》中寫下的首段文字。
人稱“儒廚”的張中尤是此次讀書會的另一主角，他的自述著作《回望炊煙》自2017年出版以來，十分暢銷，成為川菜發展歷史具有佐證價值的好書。
川菜烹飪技藝省級非遺代表性傳承人 張中尤（圖）
回顧這本書的寫作過程，張中尤講到父母對自己的影響：“別人對你的幫助，要終身牢記；你對別人的幫助，要快速忘記。”1961年，13歲的他以半工半讀的方式，開始瞭62年的事廚生涯，這兩句話他始終記得，他曾在大蓉和餐廳義務教學4年，也成為他寫作《回望炊煙》《流香》兩書的初衷——“我寫書是為瞭把我的師父林傢治、李德明教給我的烹飪技藝記錄下來、傳承下去，使川菜發展生生不息、代代流香。”
據瞭解，1987年至1989年，張中尤在聯合國中國代表團任廚師長，每天都要接待政要，他回憶說，外國人對川菜的魚香味、怪味、紅油味、糊辣味很感興趣；有一次，聯合國舉行廚師交流會，張中尤準備的是魚香蝦排，當他烹飪時，桌上整齊擺放著調料罐。外國廚師感到驚訝，他沒有用任何量杯、量勺，菜的味道卻如此好，有人通過翻譯問他，張中尤回答說：“這就是中國烹飪的奧妙”。 如今，川菜風行於世界100多個國傢，張中尤十分欣慰：“有華人的地方，就有川菜館。”李作民曾細讀《回望炊煙》數遍，發現張中尤將川菜傳統技法毫不保留地寫入書中。
值得一提的是，現場嘉賓中有七位被評為首屆川菜非遺傳承人、名廚兼教師，徐孝洪被視為“中生代”，也正在探索、實踐將現代川菜向世界推介。徐孝洪表示，張中尤是烹飪界的標桿和榜樣。在四川旅遊學院任教，他也收藏瞭許多菜譜，在川菜味型和烹飪方法中找根找傳承。2022年7月，四川省文化和旅遊廳舉行首屆10位非遺傳承人座談會。隨後，四川旅遊學院開始瞭川菜烹飪量化、標準化的實驗和探索。徐孝洪帶領學生思考如何盡量還原味道，例如蒜泥味如何通過量化精準鎖味？他表示，“目前通過不斷實驗，現在能量化復原到70％味道。” 此外，徐孝洪還認為，把川菜的風味成因和特色滋味通過數據、標準等形式保留下來，是川菜走進國際化的必經之路。“川菜非遺傳承既講工匠意識，也講工匠技能，核心是精品意識。現在不少地方，川菜傳統技法不見瞭很可惜。我們要努力找回、留住、傳承、創新。”
川菜烹飪技藝省級非遺代表性傳承人 徐孝洪
四川省文化和旅遊廳一級巡視員趙紅川現場分享，當下川菜看似繁榮，卻也隱藏危機，川菜非遺的守正創新任重道遠，讀書會是一個很好的交流和傳播形式。四川省人民政府參事、民進四川省委原專職副主委、一級巡視員趙川榮則說道，“此次讀書會讓我感到川菜是能夠閱讀的，通過對書籍的交流加深對川菜文化的理解。”
四川省非物質文化遺產保護中心主任李琳介紹，該系列活動未來還將邀請更多川菜傳承人、川菜大師分享有關川菜的書籍，內容涵蓋歷史文獻類、川菜生活類、川菜史類、非遺傳承人著作等，例如歷史文獻類的1959年川菜宗師張松雲、孔道生口述的《滿漢全席》、1983年中日合作編寫的《中國名菜集錦（四川）》；川菜生活類的如石光華的《我的川菜生活》、田道華的《吃遍大西南》；川菜史類的《川菜志》《川菜烹飪事典》；非遺傳承人王開發與弟子李作民先生的《師父教我吃川菜》等。
據主辦方介紹，本次活動旨在弘揚川菜文化、傳承非遺技藝，是非遺傳承人研修研培的創新形式，是高校研培的重要補充。活動線上線下參與人數達2000餘人，並在現場抽取瞭10名觀眾送出李作民簽名的《師父教我吃川菜》圖書，掀起瞭閱讀川菜，品味非遺的熱潮；四川省非遺館（中心）未來將長期堅持開展非遺文獻和書籍分享活動，成為全民閱讀的創新品牌。