又來一個新品牌！蘭州牛肉面的全新模式？今年要開80傢
來源|贏商網（ID：winshang）
作者|曹曉晴
圖片來源|牛王爺
當前，隨著新興品牌的快速崛起，蘭州牛肉面賽道呈現瞭“價格兩重天”：新興品牌以“高價位”“高顏值”實現瞭從街邊店到連鎖化經營的轉變，主要價位段為25-35元/碗；而下沉市場傳統品牌仍以便宜主打，價格帶聚焦10-15元。
蘭州牛肉面，素有“中華第一面”之稱，傳承至今已經歷經數百年，基於這龐大的市場知名度下，為什麼在主流的20元價位段上下出不瞭大品牌？為何中國快餐市場至今仍無法做到肯德基、麥當勞等國外品牌的高連鎖化？
對此，牛王爺將目標價位帶鎖定在11.9-17.9元/碗，通過品控標準化、供應鏈能力，整合渠道優勢，將“機器現場制面”技術降維打擊，探尋蘭州牛肉面賽道標準化的未來方向。
不斷傳承和演變的蘭州牛肉面
蘭州牛肉面的發傢，坊間傳言起源於唐代，但有史料記載和接受度最廣的是始於清朝嘉慶年間，創始人是陳維精。
經過百年發展，蘭州牛肉面的產業規模快速擴增，其獨特風味贏得瞭中國乃至全世界消費者的青睞。《蘭州牛肉面大數據報告》顯示，蘭州市區705條道路中，有453條道路上開瞭蘭州牛肉面店，占比達到瞭64.3%；甘肅省政協辦公廳披露的數據顯示，目前蘭州拉面產業已遍佈世界50多個國傢和地區，國內面館超過50萬傢，年銷售額粗略估計超過4000億元。
產業規模的擴增也加速瞭蘭州牛肉面的標準化和品牌化。在近兩年，帶有“蘭州牛肉面”名號的品牌成為瞭新的創業風口。據贏商網不完全統計，5傢新晉蘭州牛肉面品牌在2020年至2022年間，陸續獲得數輪融資，融資金額過億，一度在2021年成為僅次於茶飲、咖啡的熱門品類之一。
風口的背後是蘭州牛肉面在餐品制作流程的標準化：從選料，拉面制作、牛肉湯制作到佐料加工、成品。
如今，大多數的蘭州牛肉面品牌，店內有8種左右不同面型可選，並通過1—3位拉面師傅現場制面，再配以熬制好的牛肉湯、佐料的方式進行出品。如此，消費者可以直觀瞭解到拉面師傅關於和面、餳面、加拉面劑折搋面、溜條、下劑、拉面、煮面等一系列拉面制作流程，體驗現場制面的氛圍。
蘭州牛肉面人工現場制面
由於拉面的筋道與拉面師傅的手藝掛鉤，拉面師傅成為這些品牌的關鍵。因此，為確保這一模式的“穩定”以及品牌的快速擴張，各大蘭州牛肉面品牌也不斷探尋如何高效培養拉面師傅。
拉面師傅的關鍵性也從其較高的薪資中可以體現。職友集數據顯示，截至2023年4月13日的數據顯示，拉面師傅的薪資主要集中在6—8K，占47.2%，最高可達20K。
然而，如此快速的培訓模式和高成本就業機會，卻也暴露瞭蘭州牛肉面品牌難以降本增效，在快速擴張中依舊難掩“焦慮”：如果拉面師傅頻繁更替怎麼辦？這些拉面師傅如何管理？如何降低離職率？
降本增效
蘭州牛肉面的全新模式
這些問題也曾困擾著牛王爺。
牛王爺首店在2021年12月10日，於青島合肥路永旺廣場開業，1個月後，2022年1月26日，在青島開設瞭二店。作為新興品牌，在最初，牛王爺也采用瞭拉面師傅現場制面模式。然而，沒過多久，牛王爺這兩傢營業額卻出現瞭階段性波動。
“牛王爺青島這兩傢店，產品口味差距較大，拉面師傅水準好，湯就很標準，比較濃鬱，面的狀態也比較好，粗細比較均勻。但是一旦拉面師傅稍微欠點火候，就會出現湯或淡或咸，面也容易結塊，粗細不均勻等各種問題。”為進一步深入瞭解這兩傢店業績波動原因，劉鵬在2022年2月進行瞭一次巡店，終於找到瞭核心因素：拉面師傅出品的不穩定。
於是，她開始探尋如何能更穩定地出品。
在深思熟慮後，牛王爺決定調整制面模式，選擇瞭“去拉面師傅”，增加瞭機器現場制面，在節省成本投入的同時，確保瞭出品的穩定性。據她透露，單臺機器的投入成本僅為1位拉面師傅的1個月薪資，極大縮減瞭人力成本。
情懷做不瞭規模，一定要做可復制的生意。
· 牛王爺現場制面過程 ·
牛王爺的機器現場制面模式是將和面環節前置於工廠端，以統一標準生產後送至門店，再由門店的機器進行現場拉面，進行餳面、加拉面劑折搋面、溜條、下劑等工作，隨後人工煮面、配湯、出品。並且，為滿足消費者的多重口味需求，牛王爺的機器現場制面也有2-3種面型可選：標準面、毛細等。
“我們也沒有將所有環節都放在工廠完成，因為面條要保證筋道，一定是現做出來的口感更好。”劉鵬指出，如若采用工廠制成面條後再冷凍配送，其投入成本將比機器現場制面增加30%左右。
此外，牛王爺的小吃品類，如：涼皮、肉夾饃等也都由工廠統一標準制作再配送至門店，確保口味的標準化，這是基於牛王爺背後擁有強大又完善的供應鏈生產體系，包括自有食品加工廠、自有物流配送體系、自有工程施工、獨立化運作等。
而且，牛王爺的湯底也十分濃鬱，采用標準配方熬制：涵蓋小茴香，桂皮等在內的香辛料及配料共8種，與牛大骨熬煮20分鐘左右，並過濾去除浮沫，確保湯底口味的純正。
牛王爺用牛大骨熬煮的湯底
歷經近1年的不斷打磨，牛王爺如今已經具備瞭成熟的機器制面模式，面條出品後的最佳食用時間延長至瞭20分鐘，“我們現在的面條不會越吃越多，顧客可以慢慢吃，而且外送過程中也不會過於膨脹”。
回歸性價比
這碗蘭州牛肉面低於20元
此外，蘭州牛肉面也攪動瞭年輕消費者的心。
如今的蘭州牛肉面，正在成為“最貴”的一碗面。據餐飲服務業大數據監測系統監測顯示，蘭州牛肉面在4個超一線城市銷售單價在20-30元/碗的店鋪數量最多，其次是10-20元/碗。總體來看，超一線城市牛肉拉面均價為24元/碗。其中，北京的均價高於24元，人均消費均在40元左右。
價格相比過去翻幾番，也讓部分消費者對蘭州牛肉面“又愛又恨”。《2022年中國餐飲大數據白皮書》顯示，目前中國餐飲門店中超50%的人均消費低於30元，近5年餐飲人均消費都低於40元，大眾消費仍占主流。
但是，牛王爺基於現場制面模式，再度回歸性價比，將蘭州牛肉面的均價控制在瞭遠低於24元的價位段，為11.9-17.9元。
當然，如今的消費者餐飲場景日漸增多，用餐需求變得越來越廣。美團外賣2022年年度數據顯示，在早餐、下午茶和夜宵等非核心時段，也有超過3.5億人下單外賣。
因此，為瞭更加貼合核心目標群體的用餐需求，牛王爺在菜單品類上，不僅在經典蘭州牛肉面的基礎上，增設瞭紅燒番茄牛肉面、番茄功夫牛腩面，還加入瞭烤串、肉夾饃等西北小吃，清拌脆黃瓜、醬蘿卜、爽口黑木耳等小菜，以及紅豆老酸奶、牛奶雞蛋醪糟等甜品。
同時，在就餐環境方面，牛王爺的裝修風格采用藍色和木色為主色調，並在店內陳設瞭插畫風格的湯底熬制過程等內容，形成瞭與其他品牌差異化的視覺和就餐體驗。
狂奔！
2023年將新開80傢
由於牛王爺不斷探索品牌的標準化，其“高性價比”的形象逐漸也獲得瞭消費者的青睞，從牛王爺青島合肥路永旺廣場店的營業額中也直接洞察到。據劉鵬透露，牛王爺青島合肥路永旺廣場店如今的業績已經從“波動”走向瞭“平穩上升”，月均業績近30萬。而且，該店的門店面積約為60平方米，從這一數據推算，牛王爺一天可賣出400多碗蘭州牛肉面。
當前，中國餐飲市場的蘭州牛肉面還正處於逐步完善階段，市場空間廣闊。艾媒咨詢統計數據顯示，2024年全國中式面館市場營收規模將突破4300億元。
於是，牛王爺計劃在2023年新增80傢門店，主要發展江蘇、浙江、上海、北京、湖北、四川、廣州、深圳等省份和城市。其中，牛王爺的渠道策略為加盟模式，挑選優質加盟商，與之合作實現品牌的快速擴張。目前，牛王爺的品牌加盟正在火熱進行中，並且前20位加盟商享受免加盟費、免設計費的優惠力度。
牛王爺加盟投資一覽
至今，在中國餐飲市場中，粉面賽道依然是最受消費者喜愛的品類。艾媒咨詢的調研數據顯示，超過五成的受訪用戶喜歡的餐食是面條。而且，在面條種類的偏好中，中式面條的受歡迎程度普遍較高，喜好蘭州拉面的中國受訪者最多，達77.4%。
另外，中國餐飲連鎖化率也在逐步提高，品牌的標準化程度也正在不斷加強。美團數據顯示，從2018年到2022年，中國餐飲市場連鎖化率從12%提高到19%，相較發達市場40%以上水平仍有較大提升空間。
值得註意的是，縱覽國內外大型連鎖餐飲品牌，比如：麥當勞、肯德基等，隨著門店規模的增長，其背後都逐步完善供應體系，不論是培養供應商，或者是自主構建供應鏈企業，其核心都是為瞭企業長期發展，以最快速度響應消費需求。從這一點來看，牛王爺與其他蘭州牛肉面品牌的差異還在於品牌在創立之初就是基於一套從生產、倉儲、物流等各環節已經成熟的體系而起步。而且，這一點也將助力品牌未來擴張，成為品牌能在2023年快速開出80傢店的優勢所在。
因而，從消費趨勢、市場空間再到產業標準化，蘭州牛肉面正經歷著品類重塑的全新過程。牛王爺雖然是新興蘭州牛肉面品牌，但其獨特的機器現場制面模式為消費者提供瞭穩定的出品，同時背靠著強大的供應鏈體系支撐，也將價位段回歸平價，以高性價比的特征正在不斷搶占消費市場。