小作坊釀酒就好嗎？這種純糧酒蒙你沒商量
很多人對大廠酒持懷疑態度，甚至失去信心。因為大廠酒要麼價格高到離譜，要麼就是有酒精和食品添加劑的傳言。於是很多酒友們在推崇小作坊釀的酒。那麼小作坊酒就一定好嗎？不可否認很多傳統作坊保留著傳統釀酒工藝。
我兒時的記憶中就有這樣一個釀酒作坊，深坑的灶尾明亮火光，高高的灶頭霧氣繚繞，醬色的酒缸美酒飄香。
然而，有多少小作坊在90年代垮掉瞭，而那時正是酒精調香新工藝白酒大行其道的年代。如今物產豐富，酒精調香的白酒被大傢詬病。於是一種新的純糧釀酒工藝出現在瞭很多小釀酒作坊裡。我們來看看這種新工藝和傳統工藝有什麼區別吧。
傳統固態發酵和蒸糧熟料傳統白酒工藝中有重要的一步，就是蒸糧，也叫糊化。因為白酒是從黃酒上衍生出來的，黃酒有各種：攤飯、淋飯、喂飯、加飯等工藝，也就是說我國做酒的原料一直是以熟料來做的。
蒸糧的作用主要有三個方面：溶解淀粉、殺菌、增香。其實從微觀上看，糧谷在糊化過程中經歷瞭一系列的變化：淀粉、糖、纖維素、半纖維素、含氮物質、脂肪、果膠等物質都發生瞭變化。
也就是說生的是谷子和米，熟的才是飯。在物理和化學角度幾乎可以說生料和熟料是兩種原料瞭。其實最簡單的理解，經過蒸煮大米變成米飯就會變得更香。蒸糧能夠去除糧谷中的異雜味，也利於糧谷中的淀粉、果膠和糖等物質的分解，減少雜醇油和甲醇的含量，口感比生料酒更加柔和，醇正。熟料可以增加白酒的“飯香”，而且很多傳統工藝講究同時蒸糧又蒸酒（發酵好的酒醅和浸泡好的糧谷同時入甑蒸），這樣“飯香”更加直接地進入白酒中瞭。
熟料、固態和大曲，這就是傳統的白酒工藝。
生料液態發酵下面我們來看看目前很多小作坊是怎麼釀酒的：谷物（不用蒸煮），加入糖化酶和活性幹酵母，再加水攪拌，一切交給時間。5天左右就可以發酵完畢，蒸餾，純糧酒就可以上市瞭。
為瞭節省成本，全部用塑膠桶來發酵。可以透過薄薄的桶壁看到大半桶的水，糧谷不到三分之一處，完全液態法釀造。（如下圖：）
這種直接利用糖化酶和酵母的生料液態發酵白酒，唯一能鼓吹的是：糧食酒。是的，純糧沒錯。但是它和食用酒精生產幾乎沒有區別，多的可能隻是多瞭一些主要的“生香菌種”。比如下圖中的“香霸”。
雖然“香霸”之類的東西是菌種或酶類物質，都是傳統酒曲中的物質，所以不算是添加劑，更不是對酒液添加什麼，隻是參與發酵。不過，這樣的酒和傳統固態發酵的白酒是完全不一樣的，它隻是模擬部分主要的白酒風味，和熟料大曲固態發酵的白酒是兩回事。
對比傳統的固態大曲發酵，這種液態發酵有著很多的優勢，而且從生態環保角度講，這種生料液態發酵工藝：速度快，省糧、省能源，出酒率還高，確實值得推廣。這也是我國白酒行業這幾十年發展的一個重要方向。
我們可以大力發展新工藝白酒。但是，同時我們也急迫地需要好好保護傳統的白酒工藝。“純糧酒”這個詞看似很牛，單這個標準太低瞭。一個塑膠桶，一袋大米，一包“酒曲”，就可以完成白酒的釀造？傳統白酒，講究不同品溫的大曲、不同的糧谷或組合，不同的發酵容器：地缸、泥窖、石窖，以及不同的熟化容器：缸、壇、酒海，會生產出來不同風味特征的白酒。還有特殊的蒸糧蒸酒容器：甑桶，這些都是千百年經驗的累積。
我覺得，需要有相關簡單硬核的標準區別傳統固態發酵白酒和這些新工藝白酒，讓消費者需要明明白白的消費。不要用一個“糧食酒”就可以遮蓋某些東西。沒有區別和分類，各個酒廠自己給自己定義：年份酒、原漿酒、老酒、窖齡酒等等名詞，消費者不迷糊才怪。最後受傷的還是白酒行業，犧牲的還是傳統大曲工藝白酒的精髓。
我們需要保護好傳統工藝，也要大力發展新工藝，隻是做好標準就好瞭，白酒就是純糧的，有什麼好鼓吹的呢？
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