曲為酒之骨，有哪幾種曲？_美食料理

舍井酱酒

2023-04-27 13:29:09

酒曲，是糧食與微生物的結合體，釀好酒必要用好曲。

《尚書》中有載：“若作酒醴，爾惟曲蘗”，曲蘗指的是發芽的谷粒，古人用之做酒曲釀酒。

酒曲，是糧食與微生物的結合體，酒的質量與釀酒所用酒曲的優劣密不可分。“曲為酒之骨”，愛酒，識得“曲”中之意，方不算“酒盲”。

常見的酒曲分為5大類，分別是大曲、小曲、麥曲、紅曲、麩曲。

大曲▼

大曲的原料，南方以小麥為主，用以生產醬香型及濃香型白酒，北方則多以大麥和豌豆為原料，生產清香型白酒，產區不同、原料不同、釀造工藝不同，酒品風味有很大區別。

醬香白酒所用的高溫大曲則更為獨特，發酵過程中曲溫可達60℃以上，在釀造過程中為醬酒帶來天然的香氣。

優質醬酒通常采用純小麥制曲，除少量母曲和水之外，不加任何輔料，在保障醬酒口感層次豐富的同時，保持其醇正。

小曲▼

小曲通常指的是制造米酒或白酒的糖化發酵劑，以大米或米糠為原料。

小曲在發酵過程中發熱量少，因其含有多種微生物，能夠在釀酒過程中達到邊糖化邊發酵的效果，有效提升淀粉的利用率。在部分地區，人們還會將一種或多種中藥摻入酒曲中，能夠在一定程度上，起到增香和殺菌的效果，因此小曲也被稱為“酒藥”。

然而經過現代專傢研究，摻入的中藥對於釀酒微生物的作用好壞參半，加上酒香中摻雜藥香會使得酒味不純，此種做法便逐漸少瞭。