精釀啤酒的變化
精釀啤酒（Craft Beer）最先起源於美國，從字面就能知道，精釀啤酒強調的是“手工制作”（Craft），以此區別於工業生產的傳統啤酒。
據韋海介紹，相比普通工業啤酒7天左右的發酵時間，精釀啤酒的發酵時間長得多，“要一個月左右。”
另外兩者在原材料上也有區別，精釀啤酒的原料是水、麥芽、啤酒花和酵母，同時也會添加一些輔料增加風味，但不會喧賓奪主；而工業啤酒會加入大量玉米、大米、淀粉和酶制劑；這也直接導致瞭兩者釀造成本之間的差異。
由於發酵時間較長，精釀啤酒的麥芽汁濃度更高，口感更為濃鬱；並且，其口味及品類也更為豐富，按照種類劃分，世界上有近100種風格的精釀啤酒；同時，精釀啤酒原本就是小型且限量生產的啤酒；這些特點也讓精釀啤酒有瞭足夠的溢價空間。
“精釀”，這個最初被小型釀酒廠用來與大廠形成差異化的名字，如今成為瞭工業啤酒高端化的突破口。
啤酒消費的主力人群集中在20~45歲年齡段。隨著我國人口老齡化的進一步加劇，啤酒的主力消費人群占比持續下降。
據德邦證券發佈的深度報告顯示，對比美國啤酒市場，美國主力消費人群占比在1980年代觸頂下滑，對應著美國人均啤酒產量同期見頂，進入存量時代。
數據也證實瞭這一點。據統計，我國啤酒產量在2013年達到高峰之後開始回落。到2020年的七年間，國內啤酒產量累計下降32.6%。
在消費量方面，同樣呈現瞭下滑趨勢，從2013年的539.4億升跌至2018年的488.5億升。
另一方面，伴隨消費升級而來的，是Z世代年輕人對啤酒需求和消費場景的變化。
與前一波精釀啤酒熱相比，今年該賽道在產品上出現瞭一些新變化。以前的精釀啤酒品牌多走的是口味獨特小眾、價格趨高的路線，現在的市場趨勢是口味保持精釀的濃鬱口感、但價格邁向平價。
梅花創投一位觀察該賽道的投資人表示，“一種價格降級、消費升級的新趨勢正在精釀啤酒領域發生。”
這背後也是時下年輕人消費觀的投射——產品希望更好的，但不能太花錢。
01 精釀啤酒，年輕人的獨酌新生活
“一入精釀深似海，從此工啤是路人。”這是在精釀啤酒界廣為流傳的一句話。
工業啤酒誕生於工業革命時，也稱為拉格啤酒，原材料采用大米、玉米淀粉、麥芽混合發酵，發酵時間比精釀啤酒短很多，產量高、度數比較低，需要經過巴氏殺菌，這讓工業啤酒口味偏淡，常被稱為“水啤”。
中國從1990年代開始誕生小啤酒屋，但它稱不上精釀啤酒。2008年被認為是中國精釀啤酒的起步年。當年，主打精釀的歐菲啤酒（後改名為高大師）在南京成立。同時定位為精釀啤酒屋的拳擊貓在上海成立。2010年，被認為是精釀啤酒第二傢的豐收啤酒在成都成立。
到瞭近5年，隨著消費升級和新一代年輕消費者的成熟，代表著生活品味和自我實現的精釀啤酒迎來瞭發展機遇期。
除瞭口味，精釀啤酒品牌也十分註重營銷。“高大師”連續5年主辦搖滾基因濃厚的beerock啤酒節，將精釀啤酒與音樂文化深度綁定；“厚浪精釀”經常舉行各類文化活動，以維持用戶黏性，加強品牌知名度。
相比較於傳統一瓶3-5元之間的工業啤酒，精釀啤酒均價在10-20元間者居多，有的定價更高。它的消費場景，一是各地主打精釀小眾口味的啤酒屋，二是人均消費百元以上的餐廳、酒吧，後來它也逐漸從社交屬性，衍生出帶有個人品味的生活屬性，逐漸進入單身、戀愛中的年輕人傢庭。晚歸的夜歸人，回傢來一瓶精釀啤酒，成為一天當中難得的放松時光，也逐漸成為一個群體的生活方式。
產品細分的背後，是廠商希望不斷向市場貢獻個性與輸出差異，滿足年輕人的需求。而這背後，也是精釀啤酒公司越來越多的縮影。
天眼查數據顯示，2019年，國內精釀啤酒相關企業新增瞭1073傢，首次數量破千，2020年新增瞭1122傢，截至今年6月底，2021年國內新增瞭近600傢精釀啤酒相關企業。
不過，這些公司規模多不大。天眼查數據顯示，其中75％的相關企業為個體工商戶，24％為有限責任公司。從註冊資本上看。超5成相關企業的註冊資本在100萬以下。
從消費地看，一二線城市是精釀啤酒品牌主要用戶聚集地。一是消費力更強，二是年輕人生活文化容易形塑和傳播。可以說，精釀啤酒是一種帶著年輕人文化的新消費品。
02 高價與平價，精釀啤酒市場迎來市場分化
從這些產品的定價來看，與工業啤酒單瓶普遍3-4元區間的價格相比，精釀啤酒定價明顯更高，主打的是對啤酒口感有要求的細分人群。
不過，現在精釀啤酒行業也出現瞭一個新的趨勢，即 “產品升級、平價替代”，意思也就是產品升級瞭，但價格走向大眾。
據介紹，傳統精釀啤酒客戶普遍產量較少，品種口味較多，所以抬高瞭生產成本，還時常會讓代工廠產能無法完全發揮。而平價精釀則會擴大產能，努力降低成本。
行業認為，傳統精釀啤酒與平價精釀啤酒的消費者是不同的。但也有人認為精釀啤酒的大客戶不應該就是一線城市的年輕人，反而廣大二三四五線城市的年輕人是更大的藍海。
此外，精釀啤酒的消費者又與其它新消費品賽道的消費者也被認為是不同的。時下，在美妝、飲料等新消費賽道，出現瞭“用戶忠誠度不高、隨流量和折扣波動”的現象。
但精釀啤酒業者說，精釀啤酒總體面對的25歲以後的年輕人，這個年齡段的人對生活和啤酒容易產生更多的情緒和需求。同時喜歡啤酒的年輕人，因愛好和飲用習慣，對產品容易產生忠誠度。這在其它的新消費品行業比較難見。
03 機會還是炒作，中國精釀啤酒市場未來幾何
關於精釀啤酒的未來，行業普遍喜歡用以下兩個數據。
行業數據顯示，2020年中國精釀啤酒銷量僅占整體啤酒市場的2.4%。而據美國釀造者協會統計，2019年，美國精釀啤酒占啤酒行業銷售額的25%。參照美國市場，中國精釀啤酒擁有極大的增長空間。預計到2025年，國內精釀啤酒市場規模將達到875億元，滲透率為11%。
不過，精釀啤酒行業目前也面臨著市場的局限。不少精釀啤酒產能不穩定、銷售市場以周遭地域為主，產品輻射有限，市場兼具品質和品牌號召力的是少數，行業呈現分散局面。
行業統計發現，市場走小眾高價路線的精釀啤酒，普遍融資到B輪就戛然而止，企業做大缺乏持續力。
而這又是與該行業的特性緊密相關。精釀啤酒的成本高，價格是普通啤酒的3-5倍，精釀啤酒的消費群體和啤酒相比總體要少。有聲音指，這會導致精釀啤酒的消費周期會延長，量小高投入，從單位生產成本、生產效率、周轉周期三點來看，和工業啤酒沒有可比性。
現在，一些重要場景的幕後企業也開始做精釀啤酒。比如餐飲連鎖企業海底撈就已經開始獨立推出自傢精釀，主要有德式小麥啤酒、經典大麥啤酒、深色拉格啤酒三種，分別由千島湖啤酒等廠商代工，售價約13元/瓶。
過去，這類網紅餐飲企業是部分精釀啤酒行業重要的銷售渠道，但如今海底撈等也開始自己做自傢精釀，勢必會與精釀啤酒產生市場競爭。
隨著精釀賽道的入局者不斷增多，如何避免價格戰成為瞭擺在所有玩傢面前的一道大考題。
沈雪瑩告訴啤酒世界網：“國內啤酒行業打價格戰，不斷地壓價會使廠傢到終端的整個鏈條利潤受損。如果用這種方式去做精釀啤酒這樣的高端產品，最終的後果便是高端化很難成立。”
此外，精釀啤酒行業還處於“百花齊放，野蠻生長”的階段，規范未明、標準難定，在質量、管理、品控等方面的短板也逐漸突出。
一些品牌采用代工廠加工貼牌的形式，還有一些酒吧以“前店後廠”的模式自行釀造，這些都使得精釀啤酒在工藝把控、菌群控制等質量標準上良莠不齊。
2019年4月，中國酒業協會發佈《工坊啤酒及其生產規范》，規定釀造單位必須是有啤酒產品生產許可證（SC）的生產單位。在業內看來，隻有從設備、工藝、原料、微生物等各個層面進行規范，有效管控，才能穩定精釀啤酒的品質，保證食品安全。
從這個角度來看，老牌啤酒企業通常有著幾十年甚至上百年的技術沉淀，它們對於產品的品質要求更為嚴格，因而產品質量也會更有保障。然而，這樣的優勢在王先知看來，卻是“船大難調頭”。
一些老牌啤酒企業在佈局精釀市場時，往往達不到消費者個性化的需求；並且在消費者認知中，或許會覺得它們的產品仍是工業化的產品，而非“手工制作”的精釀。“反倒是一些新興品牌，能夠更靈活地滿足消費者需求。”無論精釀啤酒能否帶領啤酒行業成功轉型高端化，有一點可以肯定：精釀啤酒與傳統工業啤酒之間並非對立關系，不同的消費群體定位和消費場景決定瞭兩者必將形成優勢互補，並為啤酒市場打開新的空間。
可以預見，未來的精釀啤酒賽道中，應該會出現一個既能生產出過硬的產品，又能在營銷上成功破圈的精釀啤酒品牌，帶領行業更好地邁進高端化。
