第六期「邦主飯局」：供應鏈如何平衡效率與煙火
4月25日，由開店邦、民食之本主辦的第六期「邦主飯局」暨「歐院的局@餐飲BOSS面對面」在上海順利舉辦。
參與本次飯局的企業包括（排名不分先後）：「仟味高湯」、「弘章投資」、「民食之本」、「老盛興湯包館」、「開盟見山」、「迷你椰」、「八道拌」、「熱鹵食光」、「蒙眾聯」、「23度不太冷椰子雞」、「眾嘉餐飲」、「箜八泰」、「雪王子冷鏈」等。
此次活動仍以“私董會+飯局”的形式展開，大傢主要圍繞“供應鏈如何平衡效率與煙火”的主題進行探討。
飯局設在瞭仟味湯品（上海）爆品菜研創體驗中心，餐飲企業和供應鏈企業之間，就現場品鑒、探討應用、定制研發，做瞭更深入的交流。
開店邦整理瞭活動中的部分內容，供大傢一起交流學習：
供應鏈和餐廳的
共同發展之路
「蒙眾聯」的薑松餘總分享瞭他曾從業過的某知名餐飲品牌，當年借鑒日本供應鏈在國內試行用預制菜替代餐廳廚師的過程。
他感嘆，這種做法在當年屬於超前而創新的，但彼時國內供應鏈還未能及時跟上來。薑總認為市場需要這樣的先行者，在試錯和拉動中帶動國內預制菜的發展，在平衡效率和煙火中起到示范的作用。
「熱鹵食光」的孫念朋總更是認為，中國大餐飲今天欣欣向榮的發展與供應鏈是息息相關的，包括食材、復合料包、設備等不斷升級，都是產業中不可或缺的奠基者。
孫總在現場分享瞭他在調試門店3.0版的經驗：要讓產品工廠標準化+門店煙火氣兩者融合得更好，必須80%用到標準化肉制品，另外20%就是門店利用定制的高壓，設置定量的時間和溫度加工後，在開鍋的那一霎那，不僅能讓顧客看到吹起的人間煙火氣，而且還能遠遠就聞到產品的香味。
「雪王子冷鏈」的陳輝總在國外看到冷鏈服務餐廳的專業景象，對比瞭當時落後的國內市場後，2014年毅然從深圳轉戰到上海創辦瞭「雪王子冷鏈」，立志成為中國餐飲冷鏈供應鏈的專業服務商。
公司成立至今近十年的時間裡，「雪王子冷鏈」也陪伴瞭中國餐飲的發展。對於中國的龐大菜系、眾多品牌、各式模型的門店現狀，陳總表示，要做到餐飲品牌的高效管理、全國拓展，供應鏈是其中非常重要的一環，在相互的結合中也要平衡好。
連鎖品牌
是否要自建供應鏈？
「老盛興湯包館」的季其海總用入行25年的起伏經歷，為在座各位毫無保留的展示瞭他所處的線下連鎖行業發展的周期變化。
季總從專心打造龐大的直營體系團隊來管理眾多門店，成為上海著名的親民餐飲品牌，到2020年投入2個億買地建供應鏈，他認為隻有供應鏈體系完善瞭，快餐才能走出去、更簡單。
季總還強調，即便有瞭自己的供應鏈，還是應該把專業的事交給專業的人去幹。「老盛興湯包館」的供應鏈主要做自己最擅長的小籠包、面條、餛飩，而其他的產品或環節，如湯品、鹵味、冷鏈等等，都應該找更專業的供應鏈，一起合作、一起研發。
針對今天的主題，季總也發表瞭「老盛興湯包館」的經驗：如果門店位於醫院附近，那就用供應鏈直接提供的凍品，以達到更快速出餐的需求，甚至這裡的打包外賣可以忽略煙火氣。而社區店，大多還是采用現包的模式，雖然「老盛興湯包館」出品的凍品小籠包的品質已經非常好瞭，但社區店采用現包的模式，可以讓顧客親眼看到新鮮的食材，感受到濃濃的煙火氣。
用多年的市場經驗，打磨出好的產品，建立起優質的供應鏈後，「老盛興湯包館」也將用這些門店運營的經驗和供應鏈的能力，全面賦能更多的加盟商。
餐廳如何運用預制菜提效？
「箜八泰」的張輝總表示，開餐廳如果全是預制菜肯定有問題，他會堅持每天看客戶的點評，顧客會在評論區質疑：“出餐太快，是不是用預制菜做的？”
從餐廳來看，現在的人工成本高、房租成本高，要提高營收就必須提高翻臺率，難免要用到預制產品才能節約出一定的時間。比如在「箜八泰」，爆品炒飯就隻用工廠定制的基本款，客戶下單後，廚房是一定要再進行最後一道加工，放上特色的醬料和新鮮食材。
所以張總認為，餐廳為瞭讓客人感受到煙火氣，必須要讓廚房完成最後一道加工。他還在仟味體驗中心受瞭啟發：應該把後廚改建用明檔玻璃來展示，這樣讓客人在餐廳能看到加工的過程，感受到濃濃的煙火氣。
「眾嘉餐飲」的孫震霖說「八道拌」原來有28個產品要現炒，他找廚師都要看誰的手臂更粗一點。但隨著市場上更多的面類快餐品牌出現，首先還是要看誰的效率更高。現在的門店裡隻有5個產品是要現炒，甚至他還在嘗試使用炒菜機器人，三分鐘能出9個澆頭。
孫總認為預制菜能提高餐廳一部分效率，但提效不能全靠預制菜，沒瞭煙火氣客人就不來瞭，所以他的企業還通過極致的運營提高效率。
不懂供應鏈的
年輕創業者如何合作
「23度不太冷椰子雞」的薑浩文總自嘲自己是不懂供應鏈的“小白”，所以他會花更多的時間研究消費者，研究美國、日本的餐飲發展。
他認為，誰都愛煙火氣，但大多公認最具煙火氣的地方卻是那些地攤、蒼蠅館子，而他們都無法規模化。作為個人消費者他也愛去這些地方，但作為企業的經營者，他認為餐飲企業要品牌化、全國化，一定要跟成熟的供應鏈緊密合作，達到更標準化，更專業化。
「八道拌」的陳婷總表示自己也是才入行兩年的“新生代”，作為在座中年輕的管理者，她平時也會多花點時間去分析消費者。
年輕消費者會不會接受預制品，其實就看他們來餐廳吃瞭產品後，會不會願意再復購。好的味道，一定是能讓顧客滿意並復購的。
「八道拌」的湯底用的就是「仟味高湯」的產品，正是因為客戶都覺得湯好喝，門店就可以從客戶的復購數據倒推，並制定選擇優質供應鏈的策略。
讓消費者覺得好吃
讓後廚覺得好用
最後，作為供應鏈專傢的「仟味高湯」創始人鄭克平總針對今天的主題也作瞭精彩分享。
「仟味高湯」是2000年由學習食品工程和生命科學的三位創始人創立。
鄭總認為，餐飲是消費者的剛需，市場需求更多的生態一起服務好餐飲，難幹的事讓供應鏈來幹，簡單的事讓餐廳來幹，以此來提高餐飲業的效率，這是一件值得長期投入去做的事情。
20多年來，「仟味高湯」在為客戶提供餐飲爆品的研創和味道標準化解決方案上，受到眾多頭部企業的高度認可。疫情三年中，「仟味高湯」也順勢轉型，提出瞭成為“連鎖化味道解決方案”服務商的調整。
至今，「仟味高湯」能在業界獲得諸多好評的原因，是其“真材實料，源自廣東”的堅持。公司通過建設龐大的生態產業鏈來保證食材，其“鮮”的味道是來自新鮮食材和肉質的氨基酸平衡，絕不允許使用工業香料。讓消費者覺得好吃，讓後廚覺得好用，讓「仟味高湯」獲得瞭市場的好口碑。
針對今天的話題，鄭總認為要平衡供應鏈和煙火，一定要清晰地定義不同的消費人群和消費場景，每一種情況下都會出現不同的平衡點，鄭總非常贊同今天在座各位在這方面的市場經驗。他總結「仟味高湯」的經驗是：“食材+調味+烹飪+概念”這四個象限中，至少要有任意兩個維度的足夠成熟性，是平衡之道。
結語：
開店邦的飯局還在繼續舉辦，5月在上海和蘇州等地也將開展不同的話題討論，借助「老盛興湯包館」季總的分享，之前隻想自己埋頭苦幹，不出去學習，但如果自己不成長，是不可能讓企業成長的。
開店邦的飯局就是在建立這樣一個雙向奔赴的交流、學習、合作渠道，期待各地更多的餐飲連鎖品牌創始人加入到「邦主飯局」的活動中！