原標題：逆勢擴張的海底撈，翻車瞭嗎？

文：十月波斯菊

近日，有網友吐槽海底撈不好吃：“服務好，但是味道一般。”

海底撈創始人張勇回應說：“口味不是太大問題。餐飲業和火箭上天是有差異的。火箭上天有標準，餐飲沒有標準。隻不過是有些企業強調口味，我們不重視而已。”

“消費者說海底撈不好吃，其實可能是嫌價格貴。”張勇一如既往的坦率。

可是，與漲價形成鮮明對比的，除瞭去年全年海底撈暴跌86%的凈利潤，還有新開的554傢門店。而且，近四個月，海底撈市值跌超2500億港元。其中，四月份的翻臺率不到3次/日，預警餐廳翻臺率的盈虧平衡點，海底撈的單店處於微利或虧損狀態。

所以，曾因“極致服務”無限風光在頂峰的海底撈，這是要翻車瞭嗎？

01

這些年來，“海底撈式”的貼心服務，贏得瞭市場的認可。

在等位區，有免費的水果拼盤、飲料、爆米花、撲克牌、各種棋類，微信照片打印，還有擦皮鞋、美甲，甚至洗頭服務。

在就餐區，免費提供熱毛巾、圍裙，專人佈菜添水。各種“老三篇”的服務：給小女生或兒童送玩具、各種生日聚會送蛋糕、日常送西瓜、現場拉面，送頭繩、送手機套等等。

“海底撈式”的服務，剛開始體驗，還挺新鮮，久而久之便習以為常。而且，在一些顧客看來，享受這樣的“一條龍”服務，成瞭被熱情支配的“恐懼”。

在吃飯這件很私人的事情上，服務員總在旁邊圍著轉，各種添水、清理碟子、關小火；得知你過生日，高舉亮瞎眼的燈牌，大聲唱生日祝福，而你並不想讓整個餐廳都知道你的生日；還有服務員跟著你到洗手間，站在一旁恭候尷尬時刻。這些看似關懷備至的服務，其實令人倍感打擾，甚至不適。

畢竟，“極致服務”也有審美疲勞的時候。

另外，如今的餐飲同行和競爭對手，不但學會瞭海底撈的服務，而且還有瞭“升級版”。

有著“炒菜界海底撈”之稱的小放牛，率先提出“服務不滿意免單”的霸氣承諾，宴請親朋菜品未達標準、吃飯時被鄰座吵到、被蚊子咬瞭，甚至客人半年前遺落的物品未找回，統統都可以免單。這些堪稱升級版的極致服務，被著名鋼琴傢郎朗攜妻子吉娜前往打卡體驗，並誇贊是真真正正的“好服務”。

看來，海底撈的服務，是時候做出創新升級瞭。

02

如果問，海底撈有什麼讓人印象深刻的菜品？

估計很多人答不上來。

其實海底撈與全世界的火鍋一樣，就是標準化食材，關鍵在“料”。可如今，海底撈的小料漲價到瞭10元/位，原本免費的酸梅汁，單獨收取6元/位。

海底撈的牛肉粒被名叫“味伴侶”的調料替代。“味伴侶”單獨供應需收費，一小碗8塊錢。有吃貨粉評價說：吃起來像豆制品的味道，聞起來還有點像辣條。

看來，牛肉粒的取消，意味著由奢入儉，讓消費者難以接受。

此外，海底撈的多款菜品，包括井水黃豆芽、繡球菌等，還因涉嫌抄襲巴奴毛肚火鍋的菜品被吐槽。

專註於“產品主義”的巴奴毛肚火鍋，在產品創新上傾註瞭極大的熱情，對火鍋重新定義、升級，改變傳統觀念裡火鍋沒有技術含量的印象。

當業界還在推A級毛肚時，巴奴已經提前退出雙A級毛肚；並且從木瓜中提取純天然的蛋白酶，實現毛肚的無害發制；菌湯原料采用雲貴川高原海拔2000米的A級美味牛肝菌；川粉裡不含一丁點食用膠等等。

實實在在錘煉產品，不玩花俏的服務，才能贏得消費者的信任。

從巴奴相關消費人群顯示，在一線和新一線城市，光顧巴奴的都是24-38歲有一定經濟實力，對生活品質有一定要求的人群。

巴奴毛肚火鍋以“產品主義美學和情懷”，加速征服消費者的胃，成為瞭火鍋行業的“頭牌”。

在“抄襲事件”後，巴奴還特地向海底撈公開叫板——“歡迎加入巴奴產品主義陣營”。

看來，火鍋企業老品牌海底撈在新品牌的沖擊下，需要做出深層變革瞭。畢竟，回歸產品才是王道。

03

近年來，海底撈把精力都放在瞭門店的擴張提速上。

超速開店不可避免地帶來瞭“虛胖”問題：公司營運資金壓力增大，新店業績不如預期。

在快速加密的開店擴張下，收入和翻臺率走低，直接導致瞭單店運營產出數據下滑。門店翻臺率從4.7下滑到3.4，新開餐廳翻臺率從4.1下滑到2.8；單店2325.72萬元的年收入，同比下降瞭32%。

海底撈創始人張勇說，是自己趨勢判斷的失誤，以為在9月份會結束疫情。而後疫情時期，沒能迎來火鍋的報復性消費。

超速開店還暴露瞭海底撈運營管理的短板。

海底撈負責開發的是各地的一線店長。在師徒制下，師傅可以拿走徒弟甚至徒孫新店的收益。在高收益和高翻臺率的刺激下，海底撈放低瞭開店標準，在逆勢擴張的路上，出現瞭“失速”。

去年海底撈簽約的600多傢店鋪，實際隻開業瞭300多傢。新店延期開業的同時，也有不少店鋪歇業。

這邊廂，海底撈陷入“失速”；那邊廂，巴奴毛肚火鍋探索出瞭第三代供應鏈。

去年，巴奴在前兩代供應鏈的基礎上，做瞭很多個性化的改造，花瞭1.5億投資中央廚房，配備智能化、全方位溫控系統，為餐廳提供最健康的原材料，讓保質期不長的食材也能新鮮上桌。

不斷給自己修築護城河的巴奴，在重新定義全國的火鍋業。

目前，全國有40萬傢火鍋店，一二線城市有10萬傢。天眼查數據顯示，全國有超過12萬傢火鍋企業，目前還以每年超過一萬傢的速度在新增。如今的火鍋賽道，已然成為餐飲業最熱的賽道，盒馬、九毛九等巨頭也紛紛加入，就連擁有6.43億用戶的拼多多，也高調進入來分一杯羹。

未來的火鍋市場將不斷加入新玩傢、新玩法。火鍋江湖仍然是最有價值的餐飲模式之一。

逆勢擴張的經營策略並沒有問題。但面對眾多搶食者，海底撈想要解決“虛胖”，在這個萬億級的火鍋紅海殺出重圍，不僅擴張有待優化，門店密度有待提升，還需要調整門店模式、創新產品等等。

結語：

有人問張勇：“海底撈未來是否會維持業績的持續增長？”

張勇回答說：“我作為海底撈最大的股東，我是不抱有希望的。任何企業都不會持續增長。”

在他看來，餐飲行業是傳統行業，是有邊界的。餐飲行業不像互聯網企業，業務范圍越大，成本越低。的確是這樣的，餐飲企業開兩傢店會賺錢，開三傢店可能就會賠錢。開店越多，可能增收越低，甚至沒有。

海底撈從1994年四川簡陽的首傢餐廳，在1999年西安開啟全國佈局，歷經瞭二十餘年的成長。目前海底撈全球運營的火鍋餐廳有1298傢，其中中國大陸1200傢，境外98傢。

火鍋賽道上的兩大高手，海底撈陷入“失速”，而巴奴毛肚火鍋卻收獲瞭融資。

根據企查查APP顯示，6月24日，巴奴毛肚火鍋拿到超過5億的戰略投資，投資機構包含高榕資本、番茄資本等。

巴奴在毛肚火鍋這一細分賽道上一騎絕塵。

不知接下來，困在“失速”裡的海底撈，將會作出怎樣的調整？

海底撈的服務體系還能成為永遠的神嗎？

“火鍋茅”的品牌溢價紅利還能吃多久？

希望那個“學不會”的海底撈，早日找到增長空間，再“撈”自己一把。

#張勇回應海底撈不好吃##海底撈多店歇業或延期#