給肉片“上漿”，用蛋清還是淀粉？我總是弄錯，難怪會“脫漿”_美食料理

小小谈美食

2023-05-02 02:02:35

肉片是我們做菜時經常用到的一種食材。我相信你最常吃的是水煮豬肉片。煮熟的豬肉片非常柔軟光滑。制作它們除瞭用嫩裡脊肉，得益於大小的臺階，但也有量肉片的技巧。例如，上漿用的是蛋清還是淀粉？我一直弄錯瞭，難怪它會“變漿”。

一開始總是犯錯誤，直接用蛋清上漿，結果總是退漿。後來咨詢瞭餐飲師傅，他告訴我蛋清和淀粉一起用最好，這樣肉片更嫩滑，不會出現脫漿現象。其實肉片怎麼切要看做的是什麼菜，以免造成退漿。一般的尺碼方法有3種，下面教大傢幾種方法。

一、蛋清粉

需要的原料有：蛋清、濕淀粉、料酒、鹽適量。首先，在肉片中加入鹽和料酒。醃制好後，將蛋清和濕淀粉混合成漿，然後將蛋清漿倒入肉片中攪拌均勻。平衡，醃約10分鐘。這種方法比較適合大小比較細膩的肉片，比如煮水煮肉片（煮魚片也是這種方法）。

第二種，堿漿

使用蘇打漿需要的原料有：蛋清、淀粉、泡打粉、食鹽、水和糖。制備方法比較簡單。先將泡打粉用水溶解，然後加入蛋清攪拌均勻，再加入淀粉和糖，少許鹽，攪拌成漿狀。這時將肉片放入蘇打漿中醃制入味。這種大小方法適用於烹飪堅韌的肉類，例如牛肉。

第三種，雞蛋粉

此方法需要的原料有：蛋液、濕淀粉、鹽、料酒、胡椒粉，先將肉片用鹽、胡椒粉和料酒醃制，醃制7-8分鐘左右，再用蛋液和濕醃制淀粉，攪拌均勻，醃10分鐘左右。這種大小法比較適合炒肉片，也適合做麻辣雞丁等。

所以肉片的大小不容易加點蛋清或者淀粉。大小方法一定要根據不同的烹調方法來確定。但是，三種上漿方法都會用到蛋清和淀粉，這是肉片上漿不可或缺的兩種原料，這樣才不會造成退漿，你學會瞭嗎？