原標題：湖南這座寶藏小城，美味比長沙更熱辣

每逢周末或節假日，遊客如特種兵似湧入長沙，體會這座“不夜城”的鮮美火辣。

這裡是陶淵明筆下的“桃花源”，地處洞庭湖水系，沅江澧水及其支流蜿蜒纏繞，自古便是魚米之鄉，蔬谷水產豐饒；西倚湘西，北枕鄂西，常德作為“川黔咽喉，雲貴門戶”，在保留瞭湖南土菜特色的同時，又表現出兼容並蓄的開闊胸懷。

1、一碗米粉，常德人的日常

論起嗦粉，問一百個常德人，一百零一個都會放下筷子嚴肅地向你解釋：首先，在長沙吃粉才有圓粉和扁粉之分，常德人說吃粉就指圓粉，扁粉不是粉，而叫作“米面”。

常德米粉在浸泡大米時要進行四天左右的發酵，再加入醪糟、淀粉打漿，蒸煮、壓模而成，這樣做出的米粉更柔韌，在湯裡久泡不脹不化。

米粉通常都是由工廠當天凌晨制作，發往農貿市場或是各傢米粉店，絕不過夜。

清晨吃上這一口新鮮的米粉，才能開啟常德人的全新一天。

從清晨五點開始，挑著擔兒的、推著“倒騎驢”自行車的農民小商販便會在市場邊的數條小馬路邊擺起地攤。隻消在菜市場逛一逛，便能在心中描繪出常德人的風味地圖來。

首先是辣椒，新鮮辣椒便有皺皮辣椒、軟香辣、泡泡椒等八九個本地品種，又會被制成幹辣椒、泡椒、剁椒、醡辣椒等多種日常調味料。水芹菜、香椿、嫩蠶豆、小筍等春野菜尚未落市，初夏的茄瓜已登場，其中最獨特的湖南風味還得數紫蘇葉。常德河道交織，蓮藕、馬蹄、魚蝦谷鴨等水產自然也成瞭餐桌主角。牛肉，這一米粉的最重要配角，散發著濃鬱的肉脂香氣。

常德米粉的誕生，最早可追溯到清朝雍正年間，當時實行的“改土歸流”政策，新疆維吾爾族人的一支遷至今常德津市附近定居。回民原本愛吃面食，但當地不種植小麥，定居的回民便以米粉代替，創造瞭最早的牛肉粉。經年累月，常德本地食材逐漸被運用到米粉中，口味漸漸變重變辣，而種類也擴大到瞭湯粉、幹醃粉、燉粉等，炒碼更有紅燒牛肉、酸辣牛肉、牛雜羊雜以及多種多樣的各色小炒。

百紡農貿市場附近的米粉店“楊永勝”，是傢四十餘年老字號，做的就是傳統牛肉粉。湯底用牛骨，加上多種香辛料燉煮而成，站在門口遠遠就能聞見牛油混著紅油的濃香。楊永勝的每碗米粉都用土陶碗，即常德人稱“缽子”來裝。缽子保溫性好，米粉表面不易凝結成膜而過於油膩。

最受歡迎的碼子有三種：原湯牛肉、幹醃牛肉、酸辣牛肉，根據喜好可選湯粉或拌粉。湖南人稱吃粉的動作為“嗦”，其實很形象，米粉連帶著湯汁被吸入口中，香、彈、滑同時都被品嘗到。吃湯粉的時候，還要配一個“穿眼粑粑”才算地道。這種用米漿、黃豆漿與小蔥混合炸制的小吃，單吃酥脆，泡入米粉湯中，吸瞭湯汁與牛油變得酥軟。

常德的米粉店足有上百傢，對於本地人而言，最好吃的永遠是小區門口的那傢。

相比起燉米粉，燉米面的口感更軟更韌，能蘸取更多香濃牛肉湯。壹德壹把店鋪開到瞭長沙，店內使用的米粉和炒碼子的原料依然全部從常德配送。對於許多在外打工的常德人而言，鄉愁，隻要一碗粉便能消解掉大半。

2、幾隻缽子，可裝全程傢常味

常德人口中念叨的“缽子菜”，這是一種將炊具和食具合二為一的飲食方式。

被江河環繞穿過的常德原由一個個小漁村組成，湖區陰冷風大，人們便順應環境發明瞭邊加熱邊食用的缽子菜。在常德北部的城頭山古城遺址，曾出土過五千多年前的陶釜和陶鼎，即缽子最初的形態。現如今，常德人聚餐別的可以不點，缽子是必須有兩個。“不願朝中當駙馬，隻要燉缽爐子咕咕嘎”，一句老話足以倒出常德人對缽子菜的偏愛，以及安貧樂道的性格。

缽子菜分為清燉、混燉、侉燉三種，口味上則分為濃味和清淡。食材選擇上十分廣泛，幾乎所有食材都可入缽成為常德人的日常美味。花樣迭出的缽子菜菜單中，排名第一的總是谷鴨。谷鴨即農傢散養土鴨，在水塘稻田長大，谷鴨肉質緊實，頗有嚼頭，幹香突出，進缽之前，鴨子先與幹辣椒、薑、八角等香料煸炒後小火煨過，鮮、香、辣滲入其中。土雞也愛用老雞，加幹辣椒與青辣椒同煨，香中帶辣。

▲土雞缽子

肥腸與豬頭肉的組合，也是標志性的常德吃法。肥腸清理幹凈，去除多餘的油脂，豬頭肉切薄片，再加上切成大塊的青辣椒。剛上桌時，肥腸脆彈，帶著一絲絲鮮辣，等到十數分鐘後油脂燉出，此時缽內最好吃的主角已成瞭青辣椒，軟、糯、甜、香。常德人冬天愛吃的臘肉也可入缽子，帶皮土豬肉，柴火慢熏，脂肪香氣被慢慢收攏起來，等到切薄片，與青紅辣椒在缽中乍然相逢的瞬間，奇香充斥著整個房間，下飯配酒都少不瞭它。

▲肥腸缽子（左）魚雜缽子（右）

魚是常德人百吃不厭的傢常菜。就連魚腸、魚肚、魚籽和魚嘴這樣的邊角料，常德人也不舍得浪費，加上薑蒜辣椒炒香，加料酒燉煮，便成瞭一隻“魚雜缽子”。千萬顆魚籽在口中爆開，再嘬一口魚腦髓，別說駙馬之位瞭，就是當神仙也不換。

▲鱖魚缽子

魚缽子吃到最後，一定要加點醡辣椒來糊，這是整道菜的精髓。醡辣椒是用糯米磨粉，拌上剁辣椒、封壇、發酵而成，加清水拌勻後，澆入魚湯底中形成糊，魚的鮮、醡辣椒的咸、香、辣，拌飯可謂一絕。

常德人愛吃缽子菜，因為其中承載的是傢常味道和傢的溫暖，與朋友、傢人圍坐桌邊，日子便像缽子一樣，看似普通尋常，卻有滋有味，越吃越火熱。

3、街頭小吃，香是皮膚辣入骨

常德小吃多，其中大街小巷最多見的莫過於醬板鴨和鴨霸王。走進店裡才能搞明白：整隻的叫醬板鴨，按鴨頭、鴨脖、鴨翅、鴨腸等部位分開售賣的就叫鴨霸王。

常德自古就有“洞庭魚米之鄉”的美譽，本地用稻谷、魚蝦放養的麻鴨，皮脂含量低、肉質緊實鮮嫩，是制作醬板鴨的上等食材。香料主要以野山椒、野花椒提味，再加入桂皮、八角、草果等多種香辛料，還有陳皮、當歸等中藥材共同制作鹵汁。鴨子對半剖開壓扁後，先醃、再鹵，最後風幹，至少需要三天時間。

在當地有“不吃常德醬板鴨，不懂常德真味道”的說法。這真味道是什麼呢？外地人初次品嘗恐怕隻能體會到一個“辣”字！隻有過瞭“辣”這一關，才能在咀嚼中慢慢品嘗出數種香辛料與鴨肉交織的復雜香氣，而正當你放松警惕時，辣味又從骨頭裡鉆出來

相比起醬板鴨，涼拌素菜也好吃。每年十月到來年五月是本地蓮藕上市的時候，在鹵水中煮熟切厚片，加紅油拌勻即可食用，肥厚又粉糯。除瞭涼拌，還有“熱鹵”。鹵味上桌前先在鹵水中重新加熱一遍，再加辣椒油和其他佐料拌勻。

在長沙動輒排隊幾小時的“茶顏悅色”到瞭常德門可羅雀，隻因本地人更偏愛傳統“擂茶”。顧名思義，擂茶就是取一隻陶制的擂缽，在其中加入綠茶葉，用擂棍舂搗，一邊“擂”，一邊加入生薑、芝麻、花生仁等原料混合成泥，稱為“擂茶腳子”。再將其加水煮沸，可按個人喜好加入炒米飲用。

據說，喝擂茶的習俗起源於東漢初年，當地人以此為藥防治瘟疫，在常德沅水流域廣為流傳。老常德人講究請客人上擂茶館子，講究其儀式感：每人面前放一隻小碗，碗中放上半調羹擂茶腳子，茶壺高高提起沖下開水。擂茶除瞭茶香外，還有一絲生薑的辛辣和谷物的香甜。

轉載於《美食臺》