預制菜好吃才是決勝關鍵，盒馬拉起預制菜朋友圈攻堅美味技術
告別瞭疫情時代的高速增長，預制菜的下一步將邁向何處？從產業鏈上各個參與者的動作中或許可以窺見答案。
今年以來，盒馬將預制菜業務提升至一級部門並立下50億的銷售目標，盒馬 CEO侯毅直言，未來預制菜將成為生鮮行業的主要品類，從而取代初級農產品。南都記者采訪發現，從速凍食品企業、老字號餐飲企業到廚房電器品牌均在不斷加碼預制菜，如何通過技術還原食品的口味和營養成為各傢共同的發力點。
渠道、央廚品牌持續加碼預制菜
今年初，盒馬將自有品牌、大進口和預制菜列為一級部門。4月份，盒馬預制菜部門首次亮相並披露瞭年銷售額破50億的目標，5月9日盒馬啟動預制菜戰略升級，在上海發起預制菜生態聯盟，整合預制菜“產-學-研-銷”全鏈路。
盒馬 CEO侯毅在現場表示，三年疫情讓預制菜行業在消費端以及資本層面迅速升溫，疫情過後市場回歸理性，但消費習慣已經養成，預制菜產業的發發展不可逆，將成為生鮮消費的主要品類。
盒馬 CEO侯毅
南都記者采訪發現，在速凍食品企業接連披露的年報中，預制菜業務同樣被視為第二增長曲線，並成為2023年的加碼重點。
安井食品2022年度報告顯示，報告期內實現營收121.83億元，同比增長31.39%；凈利潤11.01億元，同比增長61.37%。年報顯示，安井面米制品、肉制品、魚糜制品、菜肴制品四大品類齊頭並進，成為營收主要來源，且都較上年實現瞭增長。其中，菜肴制品營收30.24億，在所有品類中增速最高，較上年增長111.61%。
2023年一季報，安井依然延續增勢，營收31.91億，同比上年增長36.43%；凈利3.62億，同比增長76.94%。展望2023年，廣東安井將於2023年二季度投產，陸續開始火鍋料、菜肴及面米制品的生產；遼寧安井預計於2023年上半年新增火鍋料產能；四川安井預計於2023年下半年新增面米產能。
2022年，預制菜同樣是千味央廚增速領跑的業務。年報顯示，2022年千味央廚公司預制菜銷售額為2843.46萬元，同比增長101.23%。值得註意的是，為瞭發展預制菜業務，千味央廚還成立瞭預制菜子公司——河南禦知菜食品科技有限公司。4月25日，千味央廚發佈面向C端的兩大新品牌：岑夫子、納百味，這也標志著千味央廚正式進軍C端市場。
從零售渠道到食品巨頭持續加碼預制菜的背後，是預制菜產業規模的萬億市場規模藍海仍待挖掘。據艾媒咨詢數據顯示，2022年，預制菜市場規模為4196億元，同比增長21%，預計2026年預制菜市場規模將達10720億元，預制菜產業進入高速發展期。
“預制菜到目前為止沒有官方標準的定義，分類有即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品等，可以明確的是未來肯定會是一個萬億級的市場。”江南大學食品學院副院長程力稱，背後有政策、行業、技術等多方面的助推因素，如在政策層面，2023年中央一號文件提出提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平，培育發展預制菜產業等，進一步將預制菜行業推上瞭“風口”。
技術創新提升食品還原度
談及預制菜產業下一步的發展方向，技術是侯毅反復提及關鍵詞之一。在侯毅看來，預制菜成功關鍵，取決於食品工藝及技術的持續進步，這也是當下行業面臨的最大機遇與挑戰：即食品的還原度。
“盒馬在2017年做瞭很多凍品，大概有一兩百個SKU，復購率不高，因為一凍以後就不好吃。”侯毅稱，在凍品的口味上，目前面制品和預拌菜的技術問題已經基本解決，今年盒馬會重點引入日本冷凍方便面技術取代油炸方便面，其次是把預拌菜作為重點系列，預拌菜的開發存在巨大的空間。
侯毅指出，肉禽類、魚類水產類和水果類的冷凍仍然存在技術難點，無法做到口味的高度還原。“肉禽類隻要做熟瞭再冷凍，口味基本上都不好吃，我們做瞭無數次但都失敗瞭。魚僅僅是油炸+浸泡工藝+冷凍，解決瞭部分商品（重口味、油炸商品）復原度達到90%以上，但是臘燒、紅燒的魚凍瞭再解凍基本都不好吃瞭。“侯毅稱，今天做預制菜並不僅僅把熟食配好，它要符合消費升級趨勢，必須要通過食品工藝的創新做到商品口味的高還原度。
以技術創新提升預制菜口味也是老字號食品企業的研發重點。2022年9月，豫園股份成立豫園文化飲食集團科創中心，以先進的分析技術和檢測儀器設備，實現非遺技藝及老字號品牌菜品的高度還原和創新。
針對老字號餐飲品牌佈局預制菜新賽道，該科創中心推出一款研發“利器”——預制食品質構分析儀。豫園文化飲食科創中心總經理劉勇向南都記者介紹，這款預制食品質構分析儀可以檢測分析各類食品的酥爛、脆度、彈性等特質，目前已經運用到瞭預制菜的產品研發與生產環節，以保障預制菜產品的口感與質量，自2022年9月中心成立至同年年底，累計開發新品68個SKU，包括上海德興館大湯包、上海老飯店肚肺湯、松鶴樓松鼠桂魚等老字號預制菜產品。
科技的合理及安全使用成無疑是預制菜的下一個破局點。盒馬預制菜部門總經理陳慧芳介紹，蔬菜殺青、分子料理包埋、魚肉去腥、射頻殺菌、預熱鎖鮮等一系列技術的應用，能讓預制菜的口味還原度大大提高。盒馬爆款商品的背後也離不開技術的加持，如利用分子料理包埋技術將醋做成爆珠，與大閘蟹一起包進月餅；把藍莓、青稞用同樣的技術做成爆珠，催生兩個網紅點心——咸蛋黃流沙爆珠青團、生椰拿鐵八寶飯。
為瞭推動更多預制菜技術的成熟應用，盒馬牽頭成立預制菜生態聯盟，與行業頭部的上遊原料企業、中遊生產加工企業，以及掌握最新食品科技的高等院校等進行優勢互補，共同解決預制菜行業當下面臨的難題。首批加入預制菜生態聯盟的有安井食品、頂甄食品、千味央廚、泰森、翼倍、廣州酒傢、國聯水產、MOODLES魔鬥仕、河南尚品、龍大美食、三陽食品、中飲巴比、中洋集團等13傢企業，上海海洋大學、西北農林科技大學、武漢商學院3傢高校，以及老板電器。
盒馬預制菜部門總經理陳慧芳
陳慧芳表示，預制菜產業發展離不開食品技術的發展，技術的創新應用也已經成為預制菜商品差異化背後的秘密武器。此次合作，旨在推動國內預制菜技術的良性發展，並加快培養更多懂行業、懂技術、懂市場的專業人才。
“新鮮、新奇、新場景”打破同質競爭
除瞭以技術創新提升食品還原度之外，圍繞著預制菜開發的第二個關鍵詞是健康。後疫情時代，健康飲食的消費習慣仍會延續下去。
據侯毅介紹，健康已經成為盒馬商品的主旋律，具體表現包括零添加、無糖、低卡路裡、無抗生素、有機等。這些消費特點不僅是中國市場的主流，在歐美成熟市場同樣如此。
資料顯示，目前，美國有5種預制菜品銷售量最大：餐前小食、海鮮、披薩、傢禽和肉類；歐洲預制菜企業更喜歡用健康天然的原料來吸引顧客，有機、無抗、草飼等標簽很常見；日本消費者則更喜歡功能性的預制菜，比如低卡、低GI等。“更好吃、更便捷、更健康是消費升級的大趨勢，也是預制菜能為消費者創造額外價值的東西。”侯毅稱。
對於如何打破預制菜品的同質化競爭，陳慧芳介紹，今年盒馬將基於三個維度：新鮮、新奇、新場景，全面加速新品開發，把上新率做到行業的3倍。
據透露，今年3月，盒馬與新消費品牌Moodles聯名推出瞭一系列雞肉、蝦肉做的面，成為小紅書上被頻頻種草的新品。這款采用3D打印和分子料理技術的面條，含有超過55%的雞肉添加、2杯牛奶蛋白質，受到寶媽群體和健身達人青睞，上市一個月銷售破百萬，銷售量以60%以上的周環比增長。
此外，一些時令性、地域性極強的生鮮，也能通過技術加持變成美食，比如人工養殖的刀魚、鰣魚、河豚。“醉新鮮”系列就是利用輕斷生工藝，通過控制漂煮的水溫和時長，讓經過漂煮的黃蜆子、八爪魚、墨魚仔、蟹鉗等內外保持一致的鮮美口感。
在新場景的發掘上，陳慧芳介紹，去年盒馬主推“萬物皆可炸”，開發瞭空氣炸鍋場景下的預制菜，今年盒馬將針對“露營”燒烤開發預制菜新品，實現一站式購齊露營燒烤菜品，同時與廚房電器聯合推出“一鍋蒸”系列，通過10分鐘的料理，實現一桌菜的葷素搭配。
采寫：南都記者 馬寧寧 發自上海