八大菜系之外的鹽幫菜，也很火！
在很多老外眼裡，自貢鹽幫菜就是另類的川菜。品嘗完鹽幫菜後，他們說最大的感受就是全身僵硬、發抖、辣出一身汗。它實際上介於沉悶和辛辣之間。那種清新的香氣是鹽幫菜的特色。
鹽幫菜分為燕商菜、燕工菜和會館菜三個分支，以香辣味、辣辛味、酸甜味分為三大類。鹽幫菜的特點是厚、重、濃，最新的的是香料。川菜除瞭有“百菜百味、烹調手法多樣”的傳統外，還有“濃香麻辣鮮”的特點。
鹽幫菜用料寬厚，用料精挑細選。煎、炒、燒、煎各有風格，烹、燉、煎、炒各有規律。尤其是煮、燉、炒皆佳，在川菜中獨樹一幟。下面我們就來看看鹽幫菜的制作吧。
巴山潛水兔
砧板：
選新鮮活兔1隻（重約2斤）宰殺幹凈，洗凈血水，吸幹水分，切條，放入碗中，加入雞粉30克，鹽10克，白胡椒粉20克面粉、紅薯淀粉100克、薑酒50克，捏勻大小，放入40%的油，中火煮熟。
火爐：
1、鍋內倒入150克美薑油燒熱，加入25克郫縣紅油和西洋菜、35克老撾泡海椒，炒至油紅亮。加鮮薑100克，野辣椒50克，鮮辣椒小米80克，鮮青椒25克，炒1分鐘，加高湯2斤燒開，倒入滑美的兔肉，加150克黃瓜條1根，水菇100克，加味精，熬棒雞粉10克，香料5克，倒入窯麻子藤椒油6克，放入宜賓高縣煲。
2、鍋內加入美薑油50克，加入青椒20克、紅椒20克炒香後倒入熱鍋中。
美薑油：
菜籽油2500克，色拉油2500克，燒雞油500克，倒入鍋中燒熱，加入鮮薑1500克，小薑黃750克，老撾泡海椒250克，海椒15克花椒粉，小火煮40分鐘，去渣濾油即成。
秘制鯽魚
做法：
1.將鯽魚殺好後，加鹽和熱酒調味。
2、薑切碎，芹菜切碎，小米、辣椒切碎。
3、鍋裡放油，把好吃的魚煎至變黃，撈出備用。
4.下油，酸菜，泡辣椒，薑，蒜，炒香，加入鮮湯，加入炸魚煮三分鐘，撈出，每人1片裝盤，薑，芹菜，勾芡，香蔥、味精、鹽、糖、醋，澆在魚身上即可。
來自河流和湖泊土鱔魚
砧板：
1、玉蘭筍150克切開焯水，芹菜100克焯水後放入內襯30克水菇的鍋中。
2、黃鱔絞800克，去骨去骨，刀分成幾段，洗凈瀝幹，放入院子裡的水桶中，加入碎花椒12克，花椒面15克，料酒25克、味精20克、竹邦雞粉20克、鹽10克醃制5分鐘。
火爐：
1、將70克菜籽油放入鍋中，加熱至50%熱度。加入酸菜25克、泡椒20克、泡薑15克。將醃制好的鰻魚離火翻炒至變色，加入清湯500克燒熱，加入味精10克，廚邦雞粉10克，白糖5克，鹽3克調味，倒入放入裝有配件的鍋中。撒上10克新鮮青椒。
2、鍋中放入50克辣椒油燒熱至70%熱，加入25克幹辣椒塊炒香，然後從鍋中倒入鍋中。
川南小炸鴨
做：
1.鴨子切丁，加鹽和熱酒調味備用。
2、美薑切丁，青二金條辣椒切丸子，小紅椒切小段。
3.鍋內油燒至50%時，加入鴨肉丁，一邊不停地翻炒，水收幹後，加入辣椒、豆瓣醬、幹花椒、薑丁、小米炒香.加入味精即可上桌。
尖端：
“小炒”的烹調方式傳統上對成品食材的風味要求“精細”。它並沒有特別突出“炒”的過程，而是有點類似於通常的川式“小炒”。
鮮鍋兔
砧板：
純兔肉1斤洗凈，吸水改顆粒，放入碗中，加入蔥薑水800克，打至兔肉表面呈粘稠狀，加入蛋清80克，濕淀粉100克，分選；將100克生菜片焯水備用。
火爐：
1、取兔肉500克，加入30%的熱油炒熟，撈出瀝幹。
2、鍋內底油燒熱至40%，加入30克郫縣豆瓣翻炒，炒至出紅油，加入切碎的酸菜和30克酸薑翻炒，要適中大火燒香，加入鮮湯1斤，加味精，雞粉各4克，白糖5克，蠔油3克，花椒油各3克調味，加入滑潤的兔肉，青筍切碎40克水菇煮1分鐘，加入20克青、紅荊條椒，淋上藤椒油20克，下鍋撒香菜3克。
回鍋肉鹽巴
砧板：
1、將精制五花肉250克和豬軟骨100克放入開水鍋中，煮至斷碎，切塊。
2.咸菜切碎入鍋炒直到它們聞起來；用豆豉切碎。
火爐：
1、鍋中加入50克色拉油，加熱至50%溫度，一邊不斷攪拌，一邊煎肉片和軟骨片。水收幹後，加入15克竹邦醬油和10克黑醬油炒香，起鍋。
2、將20克青爾荊條花椒放入鍋中，小火慢慢炒熟，加入50克咸菜、20克豆豉炒香，再加入20克菜籽油炒香剁碎的肉，調加入雞精3克、廚邦雞粉3克、白糖2克、鹽1克炒香，再倒入香油3克入鍋。
尖端：
1、為瞭讓肉不油膩，煎的時候要炸出大量的油脂，直到肉片卷曲。
2、這種食物不宜加太多鹽，加鹽的食物本身就比較咸，豆豉和醬油的含鹽量比較高。
柑皮雞皮
材料：
雞腿肉、陳皮、鮮橙、薑、蒜、蔥、五香粉、小蔥、料酒、醬油、白酒、生抽、老抽、香油、花椒、幹辣椒、桂皮、五星八角、花椒、鹽、白糖、冰糖nbsp;
實踐：
1.雞腿肉換成雞肉切丁，加入胡椒粉、鹽、熱酒和醬油醃制。另外，薑切碎，蔥切月牙，橙子切片，放入鍋中盛碗醃制入味，然後挑出蔥、薑、蒜、橙子；
2、陳皮切段，鮮橙皮、薑、蒜、蔥切丁，鮮辣椒切塊，小蔥切碎備用；
3、鍋裡放油（70%熱度），把醃制好的雞肉放入鍋裡炸，油溫升高後取出再炸（再炸兩次可以快速炸出雞幹的水分）);
4.鍋裡放油，下花椒炒至變色，撈出花椒，下蔥、薑、蒜爆香，加入幹辣椒片、陳皮、桂皮、八角炒香慢慢地用小火;
5、加入雞丁，加入糖和冰糖不停的轉動鍋子，讓糖不粘鍋。糖變褐後，加入白酒、料酒、生抽、老抽，將雞肉翻炒，加鹽小火慢燉；
6.湯收幹後，加入鮮辣椒、鮮陳皮和小蔥，炒勻後加少許香油即可食用。
山珍跳跳蛙
做法：
1、田雞宰殺幹凈，先加鹽、味精、料酒醃10分鐘，然後放入50%熱的油鍋中，炸至表皮拉緊後倒出待用。
2.將鮮湯燒開一凈鍋，加入鹽、味精、雞精、料酒，放入薑末、小米末、田雞、香菇煮2分鐘，放入青椒、薑末、加入蒜末和蔥花，煮1分鐘，然後從鍋中取出，放在盤子裡。
鹽道天眼蛞蝓
做法：
1.將田螺洗凈後，放入沸水中加蔥薑紅酒煮2分鐘（至肉熟）。控水備用。
2、將切好的青紅椒圈、薑片、天眼螺放入鍋中，加入生抽、麻辣鮮露、鮮露、魚露、鮮貝露、味精和雞精，醃制2小時，撈出服務隻需將其取出並放在盤子上即可。
麻辣盤龍鱔
做：
1、將小鰻魚放入清水中浸泡幾天，然後加入鹽、料酒、蠔油、孜然、辣椒面和十三香調料醃制30分鐘。50%熱油鍋炸好後撈出備用。
2.鍋內放入紅油燒熱，加入薑末、蔥花、蒜頭和幹辣椒炒香，再加入炸好的鰻魚炒2分鐘，裝盤即可。
芙蓉蒸蛋
做法：
1.先將竹果切成四份，放入滾水中煮10分鐘，撈出備用。
2、雞蛋四個打入碗中，加水拌勻，倒入龍盤中燜六分鐘撈出。
3.加入鮮湯、竹筍、胡蘿卜條、生菜、鹽、味精、勾芡的雞油，蓋上荷包蛋。
美薑炒鴨腿
材料：
鴨腿、泡椒、美薑、五香粉、老抽、豬油、白酒、豆瓣醬、蠔油、醋、胡椒粉、鹽、糖nbsp;
實踐：
1、鴨腿肉切丁，鴨腿切丁，加鹽和老抽；
2、泡椒切碎、薑末、新辣椒切丁；
3、鍋內倒入油，開大火，加入豬油和香料炒香，倒入鴨肉，加入白酒不斷翻炒；
4、加入豆瓣醬、泡椒和美薑，邊炒邊加糖和蠔油，加入鮮辣椒和醋，炒至醋味散去。