探訪散落民間的美食——川西地方名吃正街鹵鴨_美食料理

探訪散落民間的美食——川西地方名吃正街鹵鴨

发现四川

2023-05-14 12:02:10

成都北郊青龍場，以“龍”定名，且涉及“龍”多又廣的一座古鎮，青龍是中國古代神話中的天之四靈之一，源於遠古星宿崇拜，《淮南子》卷三記載：“天神之貴者，莫貴於青龍。故而青龍或為四象之首。” 二十世紀三四十年代，民謠說：“兩條龍燈鬧元宵，黃龍順著錦江繞，青龍圍著城邊跑，上下騰舞火焰高。”這裡說的“青龍”，就是指青龍場的龍燈，可見百姓對“龍”的鐘愛。

相傳舊時青龍場袍哥雲集，美食便應遠而生。正街鹵鴨是當時人們鐘愛的一道美食，如今正街鹵鴨是川西地區一道地方名吃。品質上乘的正街鹵鴨，觀之色澤紅亮，聞之煙香味濃，品之肉嫩且有嚼勁。

在成都餐飲市場上，有不少酒樓飯店將正街鹵鴨作為主打涼菜。袁記正街鹵鴨就是其中的傑出代表之一。

時光荏苒，店址變遷，鹵味依舊。煙熏鹵鴨為何多年能保持其本味？其鹵制的核心技術究竟是什麼，制作過程又有哪些不為外人悉知的細節？正街鹵鴨，其制作要經過以下十多道工序：選鴨→宰殺→醃漬→晾坯→煙熏→配送→冷藏→浸泡→清洗→瀝水→鹵制→斬塊等。

鹵制出來的成品鴨子，斬塊後裝盤，刷上香油上桌。煙熏鹵鴨可熱吃，亦可冷吃，各具風味。細細咀嚼，鴨肉細嫩鮮香，回味中裹挾有淡淡的果木香味。

編輯：陳濤

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