國傢白切雞地理---川渝：白砍雞、白宰雞_美食料理

索食索想

2023-05-14 14:42:56

川渝：白砍雞、白宰雞

“切”字太過文弱，“斬”字又帶著濃厚的江南味道，不是“砍”“宰”這類重口味的動詞，無法表述四川人民的口味偏好和對於白切雞的態度。

事實上，白煮、切塊、蘸汁的雞肉，在四川盆地的叫法很多，成都有“棒棒雞”、重慶有“口水雞”，但流傳最廣的還是“白宰雞”“白砍雞”。

四川人郭沫若這樣描述：“少年時代在故鄉四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現在想來還口水長流……。”

其實川式白砍雞的做法大同小異，雞肉煮熟切塊，搭配藤椒油、紅辣子、白芝麻之類的香辣麻味調料。

但四川人把調料的吃法細分成“淋味汁、拌味汁、澆味汁”。“淋味汁”適用於酒店，當著客人的面把紅色的調味料淋在雞肉上，充滿儀式感，好看；“拌味汁”多見於外賣熟食，現賣現拌，適於攬客；“澆味汁”則是食客在味碟裡蘸食品嘗，有點像廣式和滬式的吃法。

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不管白切雞、白斬雞還是白宰雞，雞隻本身的質量當然最是重要，但也未必如很多人所以為，隻能用散養草雞方才夠格。

事實上，白雞之美在其嫩，散養雞一旦長到可以食用的大小，肉質未免就變得粗硬，煲湯不錯，白切就遜色瞭。最好是生長速度快、肉質細膩的三黃雞，著名如清遠雞、文昌雞、龍崗雞、蕭山雞，都是此類。

舒國治在《窮中談吃》裡說美國某傢餐館標榜自傢的雞肉來自放山農場，但中國老饕們一口咬下，就發現“它與好吃的中國雞相去何啻萬裡。”

事實上，金黃透亮、香滑可口的中式白切雞除瞭滋味之外，還滲透瞭中國人的生活態度：不事雕琢、隨心蘸料，無論怎麼吃，都能有滋有味、自得其樂。

轉載於《食味藝文志》